快速检测五种常见食品添加剂的项目

知识要求

1. 了解食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种或行为。

2. 了解常见易滥用食品添加剂的检测意义。

3. 掌握常见易滥用食品添加剂的快速检测方法。

能力要求

1. 能查阅与解读食品添加剂使用和检测的相关标准。

2. 能独立完成快速检测实验。

3. 能准确记录检验数据、编制规范的检验报告，并对实验结果作出正确判定。

教学活动建议

1. 收集、阅读“食品加工过程中易滥用的食品添加剂”的相关背景资料。

2. 重点剖析常见易滥用的食品添加剂快速检测的原理。

3. 注重案例教学，结合实际安排作业练习等。(www.xing528.com)

【认识项目】

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不仅越来越高，而且越来越新。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳，另一方面还要求携带方便，食用便捷，清洁卫生。食品添加剂已成为现代食品工业不可或缺的一部分，并推进食品工业发展新阶段。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760）规定食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂种类多，按照来源的不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按功能类别，GB 2760将食品添加剂划分为22类，分别是：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他。

食品添加剂遵循严格使用的规则：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

可考虑使用食品添加剂的情况有：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。

我国对于食品添加剂的管理十分严格，纳入国家标准的每种食品添加剂需先经严格的安全性评价试验及审批流程。即便如此，并不是所有的食品添加剂都绝对安全，某些添加剂的使用仍存在争议，而国家标准对于添加剂的使用范围和使用量也不断地调整，但只要依照国家标准使用食品添加剂是安全的。目前在食品工业中，食品添加剂使用过程中主要存在以下几个方面的问题。

（1）食品生产中超量使用食品添加剂 如果脯、蜜饯中超量使用食品防腐剂和甜味剂；酱腌菜制品中超量使用防腐剂、着色剂和甜味剂。按国家标准适量使用食品添加剂可以改善食品品质以及起到防腐、保鲜的作用，但超量使用会影响人体健康，严重时危及生命。

（2）食品生产中超范围使用食品添加剂 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确规定了各种食品添加剂的使用范围，超范围使用食品添加剂可能带来不良的后果。如一些企业使用食品添加剂来掩盖食品质量问题，不仅扰乱了市场正常交易秩序，更严重的是给消费者的健康造成威胁。如罐头食品中使用防腐剂，膨化食品中使用含铝食品添加剂，都属于超范围使用食品添加剂。

（3）将非食用物质当成食品添加剂使用 苏丹红、三聚氰胺、吊白块、甲醛、硼砂、孔雀石绿、瘦肉精等，这些工业级原料或违禁添加物被滥用到食品中，对消费者的健康造成极大的危害，引起人们对食品添加剂与食品安全的恐慌。

我国为进一步打击在食品生产、流通、餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，保障消费者健康，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。