东京瓠羹店之最出名

笔者在阅读宋代笔记的时候不断见到关于瓠羹的记载，都说瓠羹店以潘楼街的徐家瓠羹和尚书省西门的史家瓠羹最出名。什么是瓠羹？就是用瓠菜做成的菜羹。《齐民要术》载：“作瓠菜羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。”南渡旧臣袁褧在《枫窗小牍》中回忆东京繁华：“旧京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹……”《东京梦华录》记载了大内东南角的“徐家瓠羹店”、大内西侧的“史家瓠羹”以及州桥西侧的“贾家瓠羹”。其中“史家瓠羹、万家馒头，在京第一”。所谓的“瓠羹店”，专售各种菜羹，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鳖、烧菜、烧茄子等菜肴。“此等店肆，乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”（《梦粱录》卷十六《面食店》）其实不然，宋徽宗就喜欢吃瓠羹。每逢春节的时候，在规定的时间和规定的地点到皇宫兜售的各色小吃中，他最喜爱的小吃是周待诏瓠羹，“贡余者一百二十文足一个，其精细果别如市店十文者”。一百二十文钱买的周待诏瓠羹，其精致程度和普通街市店铺中十文钱一份的大有不同。要不宋徽宗怎么如此喜欢呢？

从宋代食店经营的食品特色来看，可分为分茶店、羊饭店、南食店、讫髓店、菜面店、素食店、衢州饭店等数种。笔者把与羹有关的店梳理如下：“分茶店”是食店中规模最大的一种，由于它是一种综合性的食店，因此时人又往往将面食店统称为“分茶店”。所谓分茶，即指食品、菜肴，“大则谓之分茶”。《梦粱录》卷十六《面食店》载：“若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹……石肚羹、猪羊大骨杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大爊骨头羹……”羊饭店是一种经营北方菜肴食品为主的饭店。店内除出售米饭外，还兼卖酒。顾客如没有多少吃饭时间，则先上头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭诸类的饭食。素食店又称“素食分茶店”，这是一种专供佛教信徒饮食的饭店。出售的菜肴有头羹、双峰、三峰、四峰、炸油河豚、大片腰子、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭等。衢州饭店，又称“闷饭店”，这是一种专卖家常饭食的饭店，除出售盦饭^[1]外，还卖撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹等羹。

由此可见，在宋代大小饭店离不开汤羹，还有一些热菜也带羹，咱就不说了。民国时期传承下来的也不少，比如开封已故名厨李春芳做的“全羊席”，第八十八道菜是“鹿尾珍珠羹”，此乃羊净肉、鸡腿、干菜切成莲子样，再用葛仙米、莲子，再用牙色汤勾流水芡，洒香菜末。《食医心鉴》中的鹘突羹，鲫鱼半斤切碎，放入沸豉汁中，加胡椒、莳萝、干姜、橘皮末，空腹吃下。主治脾胃气冷，不能下食，虚弱乏力。开封特级名厨李全忠专研宋代文献，挖掘整理仿制，成功制成鹘突羹。(www.xing528.com)

【注释】

[1]宋代粥的品种之一，盦（音同“安”）是古代一种盛食物的器皿。盦饭就是将米饭放在盦里，加上水，然后按烧干饭的方法焖熟。