矿物质功能与性质

（一）矿物质的生理功能

1.必需常量元素的生理功能

构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分；维持细胞内外液渗透压的平衡，调节体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉细胞膜的生物兴奋性，传递信息，使肌肉收缩；构成酶的成分或激活酶的活性。

2.必需微量元素的生理功能

必需微量元素虽然含量极微，但它们通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。如在各种酶系统中起催化作用，现已确定铁、铜、硒、锰、锌等都是金属酶的必需成分；以激素或维生素的必需成分或辅助因子而发挥作用，如含碘的甲状腺素，铬是糖耐量因子的必需成分，作为胰岛素的辅助因子起作用；形成具有特殊功能的金属蛋白，如含铁的血红蛋白，含铁的细胞色素和含锌的唾液蛋白；铬、锰、钴、铜、锌等可能与核酸代谢有关。

微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。它能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。必需微量元素在体内的数量不足或化学形式不符，均可导致其生理功能发生缺陷，出现缺乏症。

（二）酸性食品与碱性食品(www.xing528.com)

人体吸收的矿物元素，因它们的性质不同，在生理上有酸性和碱性之别。在生理上把含有带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于酸性食品，可降低血液等的pH。

把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成二氧化碳与水排出体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。

通常，人们在饮食中必须注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也有利于食品中各种营养成分的充分利用。

（三）食品中矿物质的生物有效性

矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。食品中矿物质的总含量还不足以准确评价该食品中矿物质的营养价值，因为这些矿物元素被人体吸收利用的效率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素。

一般来说，微量元素的有机化合物因是脂溶性，易于吸收；酸性食物可增加金属盐的吸收，胆汁和食物的某些分解产物可促进吸收，类脂化合物、磷酸盐可限制微量元素的利用率。以蔬菜为主的膳食中，微量元素的生物利用率低于以动物蛋白为主的膳食，但蔬菜经发酵可提高其中微量元素的利用率。素食中加入动物蛋白，可提高其中铁、锌的利用程度，用高粱和玉米配制啤酒，铁的生物利用率可提高12倍。