与植物油相伴而生的是素食的兴起。素食,顾名思义是与荤食、肉食相对而言的,最大的特点是原料选择上的“素”。《辞源》中对“素”的解释是蔬食。其实素食在两汉之前已经存在,老百姓非年节吃肉的机会不多,大部分时间都是蔬食,官宦贵族虽日常吃肉,但在祭祀典礼之前,通常要斋戒茹素来表达对祖先和鬼神的敬畏,但对于素食的推崇和提倡,直到南北朝才渐显端倪,这又是为何?
这不得不说由汉末而始,日渐兴起的佛教之风。据记载,佛教的传入大约在西汉末年,在传入的初期,主要依托黄老之学,阐发佛理。到西晋时,长达十六年的“八王之乱”加上“永嘉之乱”,人们的生活几乎被战乱、天灾人祸所充斥,对来世和彼岸的期盼催生了佛教的兴盛,直到东晋南朝出现了“南朝四百八十寺”的兴盛局面,佛教在中国彻底地扎下了根。其实佛教传入之初,戒律中并没有说不能吃肉。至少三国时,佛教寺院都没有素食的要求,僧人只要剃度就好。比如,《三国志·吴书·刘繇传》中记载:“笮融者,丹阳人,初聚众数百,往依徐州牧陶谦,谦使督广陵、彭城运漕,遂放纵擅杀,坐断三郡委输以自入,乃大起浮屠祠,以铜为人,黄金涂身,衣以锦采,垂铜槃九重,下为重楼阁道,可容三千余人,悉课读佛经,……每浴佛,多设酒饭,布席于路,径四十里,民人来观及就食且万人,费以巨亿计。”由此可见,当时佛教中并没有谈到不可杀生、戒断酒肉。到魏晋时,流行的已经是大乘佛教那一派了,而大乘经典,比如《楞伽经》《楞严经》《涅槃经》的翻译本中,“酒为放纵之门”“肉是断大慈之种”的教义屡见不鲜,这种思想跟当时士大夫倡导的“仁孝”不谋而合,因此,茹素、不杀生便渐渐成了和尚的餐饮标配。
如果给吃素推广做个排名,那第一必须是忠实的佛教拥趸梁武帝萧衍。在无数个午夜梦回的夜里,他大概都在感叹,如果再给他重来一次的机会,他会选择出家当个和尚。这话可不是随便说说的,他是真的四次出家,大臣们一次次花大价钱把他从寺庙里赎出来。直到最后他发现既然没机会出家,那就多建造点佛寺吧,结果“都下佛寺五百余所,穷极宏丽,僧尼十余万,资产丰沃。所在郡县,不可胜言。道人又有白徒,尼则皆畜养女,皆不贯人籍,天下人口几亡其半。”(《南史》卷七〇《循吏传》)因为寺院是个好地方,既不用服兵役,还有补贴,相当于铁饭碗,一大半的人干脆都不上户口了,跑去出家当俗家弟子,还有尼姑养着养女,天天给穿绫罗绸缎,因此朝廷只能下令,出家人一律都吃素。
禁令一出,梁武帝就率先自己打样,他本人“日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹粝食而已”。每天就只吃一餐,都是粗茶淡饭,很有苦行僧的架势。佛教徒们或主动或被动地遵守着禁令,出家人茹素的习惯就这样慢慢形成了。
僧人常吃的素食早餐一般为粥食,在晨光初现时吃,午餐则吃饭,大多在正午之前,晚餐也是粥,配菜则是瓜果蔬菜、菌菇豆类,主要有韭菜、胡芹、紫菜、葱姜、冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、茄子以及木耳、蕨菜和一种被称为“地鸡”的菌类。晚餐也被叫作药食,只有生病才吃,正常则是“过午不食”。一般寺中都有集体的斋堂,吃饭时都会敲钟提醒,按人数供应,饭前需念经为施主祈福,然后才可以进食。简单的饭食本身就成为修行的一部分。
众多的寺庙终日香火不断,前来祈福的信徒香客总要解决上香吃饭的问题,因此,寺院除了自给自足,还要给各个阶层香客提供餐食,素食的风气就这样走出了寺庙,也走向大众信徒。无独有偶,对素食的青睐不仅仅是佛教的影响,当时北方少数民族入侵,战乱不断,士大夫们随着北伐的失利,对入世的儒学政治失去了信心,开始跟起了“田园将芜胡不归”的避世之风,谈玄论道成为了主流。而玄学的清谈与素食的清淡搭配起来毫无违和感,因此,素食也就顺理成章地成为南方士大夫推崇的饭食。与荤食令人发燥不同,素食使人清心寡欲,太适合文人清高、归隐、淡泊宁静的风骨塑造。另一方面,不吃肉的南方士族们与蛮夷的日啖牛羊三百斤的野蛮形成对比,素食,成为了战争失败的南方人的一种文化新姿态。因此,素菜在炮制上大有文章,制作精美的素菜日渐涌现出来。据《梁书》记载,当时建业寺中有一位僧厨,素菜技艺非常高,可以“变一瓜为数十种,变一菜为数十味”。依托豆皮面筋做出来的素鸡、素鹅就这样诞生了,为了满足色香味俱全,这些菜品往往从切工、调味到上桌装盘、造型都有所讲究。(www.xing528.com)
《齐民要术·素食篇》记载的十一道素食中,原料用刀功切成型的有片、丝、条、段、粒、末等多种,比如葱薤羹要“下油水中煮,葱薤五分切,沸俱下。于胡芹、盐、豉、研米糁—粒大如粟米”,比如“蜜姜”则是把姜切成像计算用的筹一样。
在烹调上,方法也比较多样,蒸、煮、缹、煎、汤炸等,比较特殊的是“缹”,这是一种蒸煮结合的方法,也是素食用的最多的一种,《齐民要术》记载的有四道都是直接用缹法命名,有缹瓜瓠、缹汗瓜、缹菌、缹茄子。这种方法一般是在铜铛中铺一层菜,再加一层作料,这样交替铺几层直到铺满,加一些水,然后再放到火上蒸。所用的调味料有天然的葱、姜、花椒、橘皮,也可以有豆豉、浑豉、盐,因此味道醇厚多变。
在造型摆盘上也很讲究,如膏煎紫菜:“以燥菜下油中煎之,可食则止。擘奠如脯。”就是把熟紫菜撕开后,像脯一样铺在盘中。在这十一种素食上还有一个比较有特色的吃食,叫作“酥托饭”,是一种用白米和酥油等原料烹调而成的饭。其做法为:
“托二斗,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸,涓漉取汁,澄清,以酥一升投中。无酥,与油二升。”这种饭,味道非常香浓。从中不难看出,当时素食菜肴的“色、香、味”都已经发展得相当成熟,延续至今的素食风味在1500年前便已经初现端倪了。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。