第一节 民歌中的紫阳物质民俗
(一)服饰民俗
例1 姐儿住在桂花岭，身穿花绿衣、花罗裙，心肝情姐小姣姣。
例2 风儿凉习习，吹动姐绿衣，
吹动了姐的香袋、荷包、绿耍穗①。
例3 八爱姐，好罗裙，罗裙四下吊铜铃
走路好像风送云。
九爱姐，好绸裤，刚刚打齐螺丝骨②，
越看越像何仙姑。
例4 月蓝布衫四角齐，四个角儿挂耍穗，
娘叫女儿莫打扮，人怕打扮马怕骑，
单身汉子瞅到的。
例5 花花太阳花花云，花花乖姐花花人，
头上搭条花手帕，腰上系条花罗裙，
花上加花爱坏人。
这几首歌词描写了旧时代的紫阳女性服饰习俗:绿色或浅蓝色上衣，花头巾，花裙，饰以香袋、荷包、流苏、铜铃。若穿裤装，则裤腿刚至踝骨，一副短打扮。崇尚这种较短的长裤，大概与便于劳动有关。这种服饰与云、贵、川、湘西、鄂西北山区劳动妇女的服饰大体是相似的。如果是休闲时节，刻意打扮，则又是另一番风情:
例6 太阳落坡又落岩，乖姐打扮好人才。
人才美貌，美貌人才，
头戴金花，身穿绣鞋，
手拿扇子，搧出风来，
红绸裹肚绿丝带。
以上说的是女性服饰，至于妆饰中的发式，民歌中是这样描写的:
例7 风儿凉悠悠，吹得姐梳头，
吹得姐儿青丝头发，人呀人字路。
例8 这山望见那山高，望见乖姐出来了。
前头梳的人字路，后头梳的元宝头，
有钱难买姐风流。
前额上的头发呈人字形分向两边，后脑勺上挽起一个高高的发髻，形似元宝。这种女性发式，至今我们在描写清代故事或民国故事的影视剧中还可看到。
例9 上穿着细漂白，下穿着铜绿色，
月蓝布衫子没开折，叫奴怎舍得!
舍不得也要舍，丢不得也要丢，
难舍又难丢哦，难舍心肝肉。
从“叫奴怎舍得”和“难舍心肝肉”来分析，这应当是女子送别情人或丈夫时唱的歌。这个离家出走的男子上穿漂白细布衣服，下穿黄绿色裤子，外罩的浅蓝色长衫还是刚刚缝起没有穿过的。这里面凝聚着这个女子(妻子或情人)的情感和劳动。
(二)饮食民俗
紫阳的饮食民俗具有两个明显的特征。第一个特征是南北交汇、东西兼容的口味。紫阳虽近四川，但做菜方法并不完全与川菜做法相同，有的菜在川菜的基础上有所改良，有的菜则脱胎于湘菜、粤菜、苏菜，甚至有的菜还有鲁菜的特色。这首先是由紫阳的地理位置所决定。紫阳的地理坐标是:东经108°06'～108°43'，北纬32°08'～32°49'，地处我国南北分界线上，被人形容为“南方的最北方，北方的最南方”。气候、地形、物产既有北方特点，又有南方特点，这必然影响到饮食特色。其次，受明清大移民的影响。紫阳人口的大部分是南方移民后裔，来自鄂、川、湘、皖、赣、闽、粤、豫、晋、甘及陕西省关中地区的地方文化包括饮食文化相互影响、交流，也是形成紫阳菜“南北交汇、东西兼容”特点的重要原因。第二个特征是受高寒山区气候影响所形成的一些特殊饮食习俗。紫阳境内万山重叠，古有“岩邑”之称。由于山地相对高差大，呈立体气候特征，中高山区的气温、日照和无霜期随海拔升高而递减，高山区的粮食、蔬菜及其他物产的质量、种类与河谷地带差异很大，由此形成一些特殊的饮食习俗。
例10 郎在高山砍炭柴③，姐在河下送饭来。
高山区因气候寒冷，蔬菜较少，而高山盛产豆类等杂粮，磨豆腐做菜比较普遍，油炸豆腐在当地是一道比较普通的农家菜。
例11 八月包谷正花壳④，拿给情哥帮我剥。
没得啥子待承⑤你，四季豆儿浆巴馍。
四季豆是紫阳常见蔬菜，尤以高山区为多。浆巴是紫阳县特别是紫阳高寒山区的一种特色食品。把嫩包谷粒用水泡涨以后磨成浆，就叫浆巴。把浆巴装在容器内加盖放置半天到一天，让它自然发酵，然后包在新鲜桐树叶中蒸熟，就叫浆巴馍。剥开桐叶，可以看见桐叶的经脉清晰地印在馍上。咬一口，甜带微酸，绵软可口，又带有桐叶的清香。做浆巴馍一是讲究原料包谷要嫩，包谷老了磨出来的是粉不是浆，蒸出来既不绵软也不可口;二是讲究要用手拉石磨磨浆，如果用打浆机来加工，出来的浆不细，影响口味;三是讲究必须用桐树叶包裹，如果改用别的树叶，不但味不正，甚至会中毒。浆巴另有一种吃法是与老南瓜或红薯块同煮成粥，当地人称“浆巴汤汤”，同样甜带微酸，非常可口。
吃浆巴这种饮食习俗的形成与紫阳高山区的自然地理条件有关。高山区无霜期短，秋天气温下降早，往往包谷还没有完全成熟变老就因天气寒冷而停止生长，当地农民把这种现象称之为“青封”。这种“青封”包谷不能磨粉，只能磨浆。包谷“青封”会严重减产，所以高山农民吃浆巴多半是一种无可奈何的行为。当然，农民为了尝新、换口味，也有专门收获少量嫩包谷来蒸浆巴馍、煮浆巴汤汤的习惯。特别是在紫阳大力发展旅游事业以后，许多农民办家庭餐馆，浆巴馍便成了招待外地游客的一道地方特色美食。
集中反映紫阳饮食民俗的是下面这两首小调民歌。原词中提及的食物很多，甚至还有水果，这里只录下其中具有紫阳地方民俗特点的饮食，其余从略。
例12 小调《十想》(节录):
二想胡椒酒，又想田中藕，
五想吃冰糖，冰糖压抿姜，(www.xing528.com)
还想酒米灌大肠，炕到二面黄。
八想吃糍粑，糍粑羼芝麻，
开水冲米花。
九想吃蹄子，蹄子炖鸡子，
还想酒米包粽子。
十想卤汁肉，凉盘泼上醋，
仔鸡烹酱油。
《十想》看来是一支穷人的精神会餐歌。歌手把平时不容易享受到的各种美食串成歌来唱，用紫阳话来说，只是想过一过“干瘾”，却歪打正着，给我们留下了研究紫阳饮食民俗的文字资料。
例13 小调《双十爱》(节录):
七爱姐，我姐多灵醒，做茶饭，实在胜过人。
调货放得匀，小拼盘，大蒸盆，
摆得多齐整。
这里提到了紫阳凉盘的核心技术———调货(方言，调料)的配制，提到了紫阳特色的宴席大菜———蒸盆子。
下面，对这两首歌中涉及的饮食民俗略加解说。
先说“食”，后说“饮”。
涉及食物共十二种:
1.藕
紫阳平川及中、低山地带有水田，产莲藕，宴席中用藕做的菜富于南方特色。北方人用藕做菜，一般都是爆炒藕片，讲究的是酸、辣、薄、脆。而紫阳人在宴席中做的两道最著名的藕菜却别具风味。一曰“瓤藕”(“瓤”在这里读［zaē24］，音如“让”)。藕切成鸡蛋大小的块状，淀粉调成稀糊，将藕块放入淀粉糊内挂浆，油炸成金黄色，装碗，撒白糖于表面，隔水蒸至藕软糖化，取出，倒扣于盘中上桌。瓤藕外观金黄，入口甜、糯，油而不腻。二曰“炖藕”。将猪蹄剁成拳头大的块状，砂罐内放香油，烧热后把猪蹄倒入，翻动后加盖烧至水汽干。加料酒、大茴、盐，稍翻炒后倒入藕块，加水淹没，大火炖熟。这道菜的特点是:藕块吸油，使猪蹄不显油腻;同时，藕块在吸收了猪蹄上的油以后，自身便被炖得又香又糯(藕块如果没有油，炖多久也是硬的)。显然，这两种藕菜突出“甜”“糯”的特色，都是南方口味，应为紫阳的江南移民所传。
2.豆豉炒腊肉
豆豉是由黄豆发酵而制成的一种调味品，全国许多地区都有制作、食用豆豉的习惯。腊肉是冬天用柴草或稻壳燃烧的烟熏制而成的干肉，产自南方山区农村，因南方气温较高，肉食容易腐烂变质，制成腊肉去掉了水分易于保存;同时，包括紫阳在内的南方山区农村向以柴草作燃料，熏制腊肉比较方便。用豆豉炒腊肉，豆豉干燥，易于吸收腊肉的油分;而腊肉也吸收了豆豉的干香味。二者互为辅佐，相得益彰。
3.抿姜
抿姜不是菜，而是一种小吃，也可药用。把生姜切成极薄的片，均匀地铺在小瓷罐的底部，上面撒上一层薄薄的冰糖碎末(如无冰糖，用白糖亦可)，再铺一层姜片，再撒一层糖末，如此交错放置，直至罐满。然后严密封住罐口，放置数月后，冰糖全部融化，每片生姜上都浸透了糖汁，吃起来辣中带甜。姜性温辛，有散寒、温中、止泻等功效，冰糖作配料，有补中益气，和胃润肺的作用，故抿姜为药用食品。自制抿姜片，这也是南方移民传入。
4.酒米灌肠
酒米即糯米，蒸熟后灌入加工好的猪大肠内，风干，吃时切成薄片，用油煎至二面皆金黄色，蘸糖吃，可作宴席中的一道甜食。
5.白米饭
6.鸡汤挂面
米饭和面条是我国东南西北各地的家常便饭，何以与紫阳的饮食民俗发生了联系?外地人肯定百思不得其解。只有了解了紫阳的自然地理特点和过去时代的经济发展状况，才会理解白米饭和挂面确与紫阳民俗有关。紫阳山大沟深，土层瘠薄，中高山区气候多雨潮湿。受这种自然地理条件影响，粮食品种构成在清代，“高山恃洋芋，低山恃包谷”(道光《紫阳县志·艺文志》)。这种情况一直持续到中华人民共和国建国前。新中国建立后，水稻、小麦、红薯年播种量和产量才逐渐增加，与包谷和洋芋一起合为紫阳的五大粮食作物。［1］“民国以前，小麦产量极少，面粉，面条为稀见之物，故城乡送礼多以挂面、盐面，椒盐饼为上品，高山地区以面条做菜，至今未改。”［2］由于移民多来自南方，因此“本县居民饮食习俗与川、楚相近，喜食大米;但因稻田不多，常年以包谷、洋芋，红苕为主，豆类辅之。”［3］煮米饭一般都搭以杂粮(或洋芋、或红苕，或豆类)，吃一顿纯净的“白米饭”被视为奢侈。此歌中的“挂面”也不是今天用压面机压出来的面条，须知在此歌流传的封建时代，紫阳山区还没有任何一件钢铁机器。人们所吃的挂面是用手工做出来的，把上等精粉经和面、发酵、揉搓之后，扯成细条状挂在小竹棍上自然垂吊。为了把面条吊细，在面条的下方还坠以小泥锤。经过如此这般垂吊、下坠以后，面条便成为大号缝衣针般粗细。因为在和面时加进了食盐，紫阳人称其为“盐面”。由于盐面用料精细，一般必须为五五粉(一斤小麦只磨半斤面粉)，加工工序又繁琐，因之成为珍稀食品，高山区的农民家庭不是把它作为主食，而是作为一道菜。遇有客人来家，主客围坐一桌，桌面除了其他菜以外，另上一大碗汤面。外地客人对此饮食民俗多有不知，屡屡发生把先端上桌的面条当成主食独自一口气吃掉的笑话。这种把吃一顿净米饭或鸡汤挂面视为奢侈享受的状况一直延续到上世纪80年代初。改革开放、发展经济至今，米饭、面条早已成为紫阳寻常农家的主食，与此相反，野菜、杂粮倒成为稀罕之物。民歌中的这一“想”作为民俗事象已经消失，但作为一种与经济、社会发展水平相关联的历史文化现象，令人味之无穷，感叹不已。
7.糍粑羼芝麻
糍粑即油煎的糯米饼，和粽子一样，是南方的一种风味食品，伴随着端午节的龙舟文化，在陕南水乡世代相传。与陕南其他各县相比，紫阳的糍粑除了蘸糖以外，还讲究羼芝麻面。芝麻这种作物只适宜在砂土地种植，而平原上多为黏土，因此这一风味食品就不出在平原地带。紫阳山区土层薄，土壤中多含砂石，适宜种芝麻。过去，芝麻是紫阳主要的油料作物，只是在近三十年，人们为了提高油料作物产量，才使油菜种植面积大幅度增加，占了主导地位。紫阳的糍粑羼芝麻是先把芝麻炒熟碾成细末，撒上白糖，然后把煎好的糍粑放进糖芝麻末中翻动，使其沾满糖和芝麻。“羼”，不是紫阳方言词，普通话中本来就有这一动词，读［tsan13］，汉语拼音为(chǎn)，与紫阳方言读音完全一致，义为使某物的表面沾满另一物。糍粑羼芝麻既有糖的甜味，米的糯味，又有炒芝麻的香味。
8.开水冲米花
这是一种应急的方便食品。把大米炒熟，最好炒至爆花，装入碗中，用沸水冲泡后食用。如有条件，在炒米花时放入一些糖汁(本地人称为“糖浠”)更好。
9.蒸盆子
蒸盆子的主料就是猪蹄和鸡块。正宗的蒸盆子烹饪方法全在一个“蒸”字，它的汤全是蒸出来的，不是“炖”出来的。在选购主料时必须注意猪肉和鸡肉的鲜嫩程度要一致，如果一个老一个嫩，在烹调中就会出现一个已熟另一个还是硬的这种情况，那就会造成很大麻烦。把两只猪蹄和半只鸡都剁成小孩拳头大的块;把100克左右墨鱼(乌贼)提前发好，切片或切丝，与猪蹄、鸡肉一同装入小脸盆大小的陶瓷盆;加入适量食盐、酱油、料酒、甜酒酿子(即糯米酒的原汁)搅拌均匀;整块生姜用刀拍烂(不要用刀切)，大葱葱白切成手指长的小段，把姜、葱放于肉块上面，隔水蒸，至猪皮可用筷子头戳穿时即熄火。这样加工出来的是蒸盆子原菜，冷却后汤呈肉冻状。食用时还要对原菜做再次加工。一盆原菜可分数次加工、食用。每次取一部分原菜(连肉带汤)盛于另一大盆中，加适量水再次隔水蒸，待汤蒸至沸腾后放入鸡蛋皮饺子(做法另述)，再蒸一小会儿，待鸡蛋皮饺子熟后放入洗净不切保持根、茎、叶完整形态的嫩菠菜数根，几秒钟后即熄火，整盆端上餐桌。蛋饺的做法是:将鸡蛋打碎放入碗内搅拌待用;用小汤瓢放香油在小火上烧热，每次舀一小勺鸡蛋液倒入瓢内煎成薄皮，再放入少量瘦猪肉馅，用筷子头揭起蛋皮包住肉馅，挤压成小鸟状，即成一个蛋饺。蛋饺数量视蒸盆的大小和汤的多少而定，要使蛋饺在汤面能够呈漂浮状，不可太多。
蒸盆子因其两次加工皆为隔水蒸熟，没有直接用水煮，因此保持了原料的真味，特别是因墨鱼的缘故有海鲜味。从外形上看，汤清，饺黄，菜绿，似一群鸭子(蛋饺)游弋于浮萍(菠菜)飘动、礁石(猪蹄、鸡肉)林立的水中。盛菜的盆子硕大无朋，内容丰富多样，一盆足够一席食客享用，显得皇皇大气。确是色、香、味、形、器五美具备。据紫阳县文化旅游开发有限责任公司总经理程楚安先生考证，紫阳蒸盆子与福州名菜“佛跳墙”和马来西亚名吃“肉骨茶”颇为相似。据此看来，这道菜依然与南方移民有密切联系。
随着人民生活水平的提高，越来越多的人崇尚素食、淡油，对传统蒸盆子肉多素少颇有微词，便自行改革，在蒸盆子原汁中加入大量块茎类蔬菜，如胡萝卜、芋头、莴笋、藕块之类，盆内堆积如山，喧宾夺主。这样一来，营养搭配倒是改善了，油也减少了，但随之而来的是原汁原味的丧失，海鲜味被破坏甚至荡然无存，遑论那种黄绿映衬、清波荡漾、“浮萍”飘拂、“礁石”林立的美学意境!色、香、味、形俱失，只余一大而无当的“器”。呜呼!一道名菜就这样活活被糟蹋成了一盆名副其实的大杂烩。笔者系紫阳南方移民后裔，蒸盆子厨艺乃世代家传，故略知一二。愿借民歌之神力，使地方风味食品返璞归真，发扬地方特色，改变诸多餐馆竞相以“蒸盆子”相标榜，实则文不对题的现象。
10.酒米包粽子
端阳节吃粽子，划龙船，是陕南水乡的民俗，陕南各地皆然，紫阳也不例外。由于大家都熟悉，兹不赘述。
11.卤肉凉盘
卤肉各地皆吃，不算地方风味。唯紫阳凉盘确有特色。第一，凉盘数量讲究荤素对等;第二，餐桌中间的调料盘(俗称烩盘)所盛调料，讲究酸辣清淡爽口。醋、酱油、盐、香油、味精、白糖、油泼辣椒、葱花、姜末等，个个适量调配。其味有辣，但不像川菜那样死辣;有甜，又不像淮扬菜那样腻甜;有酱味，却不像湖北菜那样酱味过重。这就是前引小调民歌《双十爱》中所唱的“调货放得匀”。据程楚安先生讲，有一位扬州来的女作家到紫阳旅游，初尝紫阳凉菜烩盘便连声叫好，用粉丝蘸着，连菜带汤，把两盘子吃了个底朝天。到了晚上，害得她丈夫到处为她找胃舒平。
12.仔鸡烹酱油
仔鸡即雏鸡，俗称童子鸡。仔鸡加青辣椒、大葱爆炒，调料主要是酱油和蒜瓣。香辣鲜嫩，营养丰富，地道的紫阳风味。
次说“饮”，即歌中的“胡椒酒”。
紫阳山民大多嗜酒善饮。当地民风，待客以酒为先，菜肴尚在其次，故将宴席称为“酒席”。主客双方相互劝酒，以让对方醉倒为待客的最高境界。民歌中有“酒不劝人人不醉”之句，就是这种情形的写照。上世纪80年代以前经济困难时期，常常见到这样的情况:山民辛辛苦苦砍一担柴，担几十里山路到集镇上，卖得几元钱，不买盐，不买布，不买其他日用品，就站在酒铺柜台前面打酒喝，直到把手中的钱喝光，然后空手回家。由于山区潮湿、寒冷，过去贫苦的山民衣着单薄，常以饮酒驱寒。胡椒性热，味辛，有温中散寒之效，故有“热酒冲胡椒”的饮法。
唱完了《十想》和《双十爱》小调，我们不由得要感叹紫阳饮食民俗的丰富多彩，不得不感叹身处北方的紫阳人在饮食上却是如南方人一样考究。东北、西北、华北包括皇城北京的人都爱说“好吃不过饺子”。与紫阳如此丰富、考究的地方美食相比，饺子显得多么粗糙、单调、乏味，简直不值一提。《十想》中想了那么多食物，就没有“想吃饺子”这一说。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
