大型蕈菌：数十种被商业栽培的可食用菌种类

三、大型真菌——蕈菌

1.蕈菌的形态和结构

蕈菌是指能形成大型的子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。近20年来已为大多数专业人士认同。蕈菌的生长在基质上或地下的子实体的大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。现存蕈菌大概有140000种，然而迄今已辨识的只有15000种左右（约占估计总量的10％）。蕈菌生产和消费目前居于世界领先地位的是中国，估计有1500～2000种可食蕈菌，已辨识的981种。到2002年，已经驯化92种，60种进行了商业规模的栽培。蕈菌有发达的菌丝体，并具隔膜，而这些生长菌丝体穿入基质并吸收营养，呈白色或橙黄色，能扩展生成扇形。

蕈菌的菌丝体，在发育过程中，可区分为三种类型或三个发育阶段：

图8-11　双孢蘑菇

（1）一级菌丝。由单核的担孢子萌发产生，初期菌丝无隔，因细胞核多次分裂成为多核状，不久产生横隔将细胞核分开而成为单核的菌丝，该类菌丝为单倍体。

（2）二级菌丝。由两个相邻的单核细胞结合，开始只进行质配，不发生核配，故这类菌丝为双核的。然后，这类双核细胞常以“锁状联合”方式进行核融合，裂成两个子细胞而增加细胞个体。二级菌丝可以独立营养，并占据发生过程的大部分时期。

（3）三级菌丝。是由二级菌丝特化形成的。特化后的三级菌丝，在一定条件下可形成各种子实体。子实体的形状一般由帽状菌盖、杆状的菌柄和基部的菌丝构成，而菌盖的腹面为菌褶能产生孢子，是繁殖器官（图8-11）。

2.蕈菌的繁殖和子实体形成

蕈菌的繁殖方式有无性和有性两种。蕈菌的无性繁殖是通过芽殖、菌丝断裂，以及产生分生孢子、节孢子或粉孢子进行。蕈菌的有性繁殖的性结合方式包括性别不同的菌丝配合、孢子结合、性孢子和菌丝的结合。

蕈菌中典型的有性孢子为担孢子（basidiospore），担孢子是通过担子（basidium）形成的（图8-11）。担子起源于双核菌丝的顶细胞，这类细胞常具锁状联合，为无隔单细胞，呈棍棒状。两个核发生核配，再经过减数分裂产生4个单倍体的核，就是担子顶端，伸出4个小梗，小梗顶端膨大形成担孢子原，4个核通过小梗进入担孢子原，最后形成单倍的担孢子。(www.xing528.com)

许多蕈菌的子实体是可食的，如蘑菇，口味鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸和多糖。子实体形成可分为三个阶段：第一阶段是单核的二性菌丝吻合，形成双核菌丝。第二阶段先形成菌丝球，随后形成原基，即子实体的雏形。第三阶段就形成子实体，产生担孢子，成熟后可食用。当然，子实体的发生是需要一定温度和其他生长条件的，否则只停留在前两个阶段而不出菇。

3.蕈菌与人类关系

大型真菌即蕈菌，是我们最熟知的一类真菌，菌体一般较大，多数有一个发育完整的菌体——子实体，包括大多数食用菌，如蘑菇，木耳等。自古以来，我国人民有“山珍海味”之食谱，蘑菇、木耳早被采之食用。当今，蘑菇栽培业在亚洲，美洲和欧洲等已发展成具相当规模的世界性产业，而我国食用菌产业发展很快，栽培种类除蘑菇、木耳外还有香菇、平菇、竹菇、金针菇、猴头菇等10多种及灵芝药用菌。菌蕾可在地下保留很长时间，直到适宜的条件出现，通常是暴雨，刺激菌蕾膨胀并形成成熟的子实体。这种主要由于水分的吸收而出现的膨胀能在几小时或几天内发生，如果在人工栽培下许多子实体同时成熟就可以大量收获所需的食用菌。当蘑菇子实体成熟后，用手轻拍从蘑菇底面散出的小颗粒就是担孢子（图8-10）。

据知全世界有2000多种蕈菌可食用，但有商品价值栽培的食用菌只有数十种。例如，卯晓岚的《中国大型真菌》专著（2006），比较系统地叙述了各类大型真菌1701种，隶属21目72种298属并附有大量彩照和可食用菌种。食用菌栽培方法简单，成本较低，菌种来源容易，经济效益高，已在我国山区农村得到大力发展。表8-2是担子菌纲常见的食用菌。以下就对香菇栽培进行分析。

香菇可用木段栽培，也可用木屑菌砖栽培。木段来自坚硬的阔叶树种，冬季伐木，截段长约1米左右。接种时间宜在春季2～4月间，一般气温在5℃以上即可接种。接种原木后，“井”字形或互字形堆放，避风向阳保湿，应在人工棚内操作，这期间温度要求10～27℃，湿度65％～80％。在立菇木时，要检查菇木质量，有经验者知其控制条件与识其好坏。菌丝发好的菇木，当年秋天出菇不多，要待来年才能大量出菇。出菇时温度要控制在13～18℃，如果气温高，出菇质量差。在出菇前喷洒10～100ppmGA或30ppm柠檬酸可以增产。

室内木屑菌砖栽培，常用的培养料有：①木屑78％、麦麸20％、蔗糖1％、50％的多菌灵0.1％；②棉籽壳79％、麦麸20％、石膏粉1％、50％的多灵菌0.1％。接种前将33cm×33cm、高5～6cm的活动木模及塑料薄膜用0.1％高锰酸钾水浸泡2h消毒。然后在木模内衬上消毒过的塑料薄膜，放入培养料，先有2/3的菌种与培养料混匀、压实、四周用木板压紧，再将其余菌种覆盖于培养料表面，用塑料薄膜裹严、平放在栽培架上，撒去木模。间隔10cm再压制一下菌砖。

表8-2　常见食用菌及其分类地位

（吴文经：普通生物学，2000）

接种后室内遮光，温室控制在10～15℃。待菌丝长满培养料，打开薄膜，使菌块表面接触空气和散射光，促使菌块形成棕色菌膜。在菌块转色后去掉塑料薄膜，使房内形成有10℃左右的昼夜温差，可在白天关窗保温，夜晚开窗降温。经过一定时间管理后，菇蕾可突破菌皮而出，出菇整齐。出菇期间保持空气相对湿度80％～90％，温度10～12℃，加强通风，给予较多的散射光照射。出过两茬菇的菌块失水过多，可将菌块在15～18℃的水中浸泡8～12h，捞出后很快会出菇。