实训一 皮蛋的加工
(一)实训目的
本实训重点在掌握皮蛋的加工方法,进一步了解无铅松花皮蛋的加工特点及工艺要求。
(二)实训要求
以小组为单位,4~5人一组,在实验老师的指导下,从选择、购买原辅材料及选用必须的加工机械设备开始到制作出产品,由学生全程进行。让学生了解皮蛋制作的工艺操作过程,抓住关键操作步骤,掌握各种原辅材料的选择要求和特性,在理论指导下,制作出合格的产品,并能够分析各工艺步骤和要点。
(三)设备及用具
仪器、用具:台秤、万分之一天平、照蛋器、配料缸、盆、盛蛋缸或其他盛蛋容器。
(四)原辅料及参考配方
1.原辅材料
鲜鸭蛋、生石灰、纯碱、氢氧化钠、食盐、氯化锌、红茶沫、开水、黄泥、稻壳、石蜡、液体石蜡等。
辅料的选择:
(1)生石灰 要求色白、重量轻、块大、质纯,有效氧化钙的含量不低于75%。
(2)纯碱(Na2CO3) 纯碱要求色白、粉细,含碳酸钠在96%以上,不宜用普通黄色的“老碱”,若用存放过久的“老碱”,应先在锅中灼热处理,以除去水分和二氧化碳。
(3)氢氧化钠 重金属等符合要求。
(4)茶叶 选用新鲜红茶或茶沫为佳。
(5)硫酸铜或硫酸锌 选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌。
(6)其他 黄土取深层、无异味的。取后晒干、敲碎过筛备用。稻壳要求金黄干净,无霉变。
2.配方
①20枚鸭蛋,碳酸钠155 g,生石灰440 g,食盐80 g,红茶沫25 g,氯化锌3 g,水2.5 kg。
②红茶浓度2.0%,NaCl浓度3.5%,NaOH浓度4.5%,硫酸铜或硫酸锌0.3%,鸭蛋:料=1:1.5。
③鸡蛋10 kg,生石灰3 kg,食盐0.6 kg,碳酸钠0.75 kg,茶叶0.3 kg,水12 kg,硫酸铜或硫酸锌0.3%。
(五)工艺流程
(六)操作要点
1.验蛋
原料蛋要求新鲜,蛋壳完整。通过照检判断原料蛋是否新鲜。通过敲蛋判断蛋壳是否完整,有无裂缝。
方法:①让两个蛋轻轻碰撞,从碰撞的声音判断蛋壳有无裂缝。
②采用照蛋器照蛋。
2.料液的配制
(1)冲料法 先将纯碱、红茶沫、食盐称量好,放入配料缸内,倒入开水冲料,搅匀后,再将生石灰分批加入(防止液体溅出伤人),等料液稍冷(约50℃)后,加入氯化锌等,并充分搅拌。等料液冷凉至25℃以下备用。
(2)熬料法 将茶叶熬汁,把熬好的茶汁倒入事先加入了碱、盐的缸内,搅拌均匀,再分批投入生石灰,及时搅拌,使其反应完全,待料液温度降至50℃左右将硫酸铜(锌)化水倒入缸内,捞出不溶石灰块并补加等量石灰,冷却后备用。
3.料液碱度的测定
(1)滴定法 称取有代表性的均匀澄清料液10 g,注入250 mL容量瓶中,加入10%中性氯化钡溶液10 mL,加蒸馏水定容至刻度,摇匀后过滤。取滤液25 mL注入150 mL的三角瓶中,加50 mL蒸馏水,再加3~5滴酚酞指示剂,摇匀。用0.1 mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消失为止。
NaOH%=N×V×0. 040×100/G
式中:N——盐酸的浓度,mol/L;
V——消耗盐酸标准溶液体积,mL;
G——所称取的料液重量,g;
0.040 ——NaOH的毫克当量。
中性的氯化钡溶液配制方法:称取10 g的氯化钡于100 mL容量瓶中,用蒸馏水溶解。然后滴加几滴酚酞作指示剂,用0.1 mol/L氢氧化钠滴定至溶液微红,并且红色在0.5 h内不褪色。
(2)简易法 在烧杯或碗中加入3~4 mL澄清料液,再加入鲜蛋蛋清3~4 mL,无须搅拌。如经15 min左右蛋白凝固有弹性,再经1 h左右蛋白再次液化,表示料液碱度正常,如果30 min内蛋白液化,则碱度过大,不宜使用;如果15 min左右蛋白仍未凝固,表示料液碱度过低,也不宜使用。
(3)比重法 取料液500 mL于500 mL的量筒中,放入比重计,读出数值。一般在12.5~14为正常范围,可以泡蛋。
料液中的氢氧化钠含量要求达到4%~5%。若浓度过高应加水稀释,若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
4.装缸、灌料泡制
将检验合格的蛋装入缸内,装蛋至离缸口10~15 cm时,压上盖,并加适当的石块,以防蛋在灌料时上浮。然后将已配置好并冷凉的料液在不断搅拌下徐徐倒入缸内,使蛋全部浸入料液中。
5.浸泡期管理
蛋在料液中氢氧化钠溶液的作用下逐渐成熟。浸泡期,室温应保持在20~25℃范围内为好,成熟时间为30~35 d。在此期间要进行3~4次检查。
出缸前取数枚变蛋,用手颠抛,变蛋回到手心时有振动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑,不黏壳,呈黑绿色,蛋黄中央呈溏心即可出缸。
6.出缸
成熟好的皮蛋应及时出缸,出缸时要求轻拿轻放,并将蛋用清水洗净、沥水。
7.涂膜或涂泥包糠
目的是防止微生物进入蛋内,以及蛋内水分的干耗,延长保存时间。
(1)涂膜法 将固体石蜡放入钢盆中,加热到95~100℃熔化,再将洗干净的光身蛋放入熔化的石蜡中2~5 s,立即捞出冷却即可。
(2)涂泥包糠方法 用残料加黄泥调成浓浆糊状料泥,两手戴手套,左手抓稻壳,右手用泥刀取50~100 g料泥在稻壳上同时压平,放皮蛋于泥上,双手团团搓几下,即可包好。
(七)产品评分标准(表2-4-2)
表2-4-2 皮蛋的感官评分标准
(八)讨论题
1.试述皮蛋加工的基本原理,各种辅料的作用。
2.根据所学理论知识,试述我国皮蛋加工的几种主要工艺。
3.试根据皮蛋加工基本原理、自己的实际操作,以及国家的安全标准要求,谈谈皮蛋加工中有哪些可以改进的地方。
实训二 咸蛋的加工
(一)实训目的
本实训重点为掌握咸蛋的加工方法,进一步了解咸蛋的加工原理及质量控制。
(二)实训要求
以小组为单位,4~5人一组,在实验老师的指导下,从选择、购买原辅材料及选用必须的加工机械设备开始到制作出产品,由学生全程进行。让学生了解咸蛋制作的工艺操作过程,抓住关键操作步骤,掌握各种原辅材料的选择要求和特性,在理论指导下,制作出合格的产品,并能够分析各工艺步骤和要点。
(三)设备及用具
小缸或小坛,台秤、照蛋器、和泥容器、烧杯、量筒。
(四)原辅料及参考配方
1.原辅材料
鸡蛋或鸭蛋,食盐、黄泥、净水、香辛料等。
(1)原料 鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋均可加工咸蛋,但以鸭蛋为最好,因为鸭蛋蛋黄脂肪含量高、色素丰富,产品质量风味最好。加工用的禽蛋必须新鲜,经过灯光照检,剔除次、劣蛋,然后进行分级。
(2)食盐 纯度高,水分含量低,杂质含量少。
(3)黄泥 一般选用无杂质、无异味、干燥无霉变、沙石含量少的黄泥,不要从含腐殖质比较多的地方挖取,如池塘边、河边、水坑边等地。
2.参考配方
(1)黄泥咸蛋 鸭蛋1000枚;食盐7.5 kg;干黄土8.5 kg;水4 kg。
(2)草灰咸蛋 鸭蛋1000枚;草木灰20 kg;食盐6 kg;干黄土1.5 kg;水18 kg。(www.xing528.com)
(3)盐水浸泡咸蛋 水80 kg,食盐20 kg,花椒、白酒适量。
(五)工艺流程
1.泥包咸蛋加工工艺
2.盐水咸蛋加工工艺
(六)操作步骤
1.黄泥咸蛋
(1)配料 将选择好的干黄泥加水充分浸泡,然后用木棒搅拌成浆糊状,再加入食盐继续搅拌均匀,其标准是以一个鸭蛋放进泥浆,一半浮在泥浆上面,一半浸在泥浆内为合适。
(2)上料 将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中(每次3~5个),使蛋壳上沾满盐泥,取出放入缸中,最后把剩余的盐泥倒在蛋面上,盖上缸盖即可。
(3)成熟 春秋35~40 d,夏季20~25 d。
2.草灰咸蛋
(1)配料 将食盐加入水中,然后将草木灰分三次加入盐水中,边加边搅拌,制成灰浆。
(2)熟化 将灰浆放置约1 h,进行熟化处理。
(3)浸浆 将蛋放入灰浆中浸泡30~60 s,使蛋均匀滚上一层约2 mm厚的泥浆。
(4)出浆滚灰 将蛋从灰浆中取出后,再在草木灰中滚一遍。
(5)装缸密封 将上述滚灰后的蛋放入缸中密封,如生产量不大时,也可装入阻隔性良好的塑料袋内密封。装缸时必须轻拿轻放,叠放牢靠,防止操作不慎导致灰料脱落,或将蛋碰裂而影响质量。
(6)成熟 一般夏季20~25 d,春秋季40~50 d。
(7)贮藏销售 咸蛋成熟后,应在25℃以下,相对湿度85%~90%的库房中贮存,贮存期一般2~3个月。
3.盐水咸蛋
(1)配料 将食盐溶于水中,再加入花椒、白酒。花椒也可熬制成花椒汁液,过滤后使用。
(2)鲜蛋入缸 将蛋放入缸内摆放紧实,再压上竹篾或类似物,以防浸泡时蛋上浮。
(3)灌料浸泡 灌入盐水于摆放好鲜蛋的缸中,将蛋浸没,加盖密封腌制。
(4)成熟 一般夏季15~20 d,冬季25~30 d成熟。浸泡腌制时间不宜过长,以防蛋壳上生黑斑,甚至出现腐败发臭现象。
(七)评分标准(表2-4-3)
表2-4-3 咸蛋感官评分标准
(八)讨论题
1.试比较几种咸蛋的制作工艺、成品质量,观察其差别。
2.如何延长咸蛋的保质期,你认为还可以采取哪些措施?
3.试谈谈咸蛋加工中如何采用高新技术在缩短腌制期的基础上提高其品质?
实训三 糟蛋的加工
(一)实训目的
本实训重点是了解糟蛋的加工方法,掌握糟蛋的加工原理和酒糟的制作方法。
(二)实训要求
以小组为单位,4~5人一组,在实验老师的指导下,从选择、购买原辅材料及选用必须的加工机械设备开始到制作,由学生全程进行。让学生了解糟蛋和酒糟制作及糟制的工艺操作过程,抓住关键操作步骤,掌握各种原辅材料的选择要求和特性,在理论指导下,制作出合格的产品,并能够分析各工艺步骤和要点。
(三)设备及用具
大缸、淘米、蒸饭锅、淋饭架、陶瓷罐、竹匾、竹片(约20 cm长)、饭勺等。
(四)原辅料及参考配方
1.原辅材料
鸭蛋、糯米、酒药(绍药和甜药)、食盐。
原辅材料要求如下。
(1)鸭蛋 新鲜、蛋个大(1000枚蛋65 kg以上),蛋壳白色,经过感官鉴定和灯光透视,剔除各种次劣蛋。
(2)糯米 米粒丰满、大小整齐,色白不透明,无异味和杂质。
(3)酒药 色白质松、易于捏碎,具有特殊的菌香味。
(4)食盐 选用精盐,洁白纯净,符合食品卫生标准。
(5)水 符合饮用水卫生标准。
2.参考配方
鸭蛋120只,糯米15 kg,食盐2 kg,绍药49.5~64.5 g、甜药18~30 g。具体酒药用量除与鸭蛋质量有关外,还与发酵时的温度有关。
(五)加工工艺(以平湖糟蛋为例)
(六)操作要点
1.酿酒制糟
即将糯米加工酿制成糟。
(1)糯米浸泡 将糯米洗净,用清洁饮用水浸泡,一般气温12℃下浸泡24 h,气温每上升或下降2℃,浸泡时间相应减少或增加1 h。
(2)蒸米成饭 将泡好的米洗净,放入装好假底和蒸饭垫的木桶内,米面铺平,开始加热蒸煮。当蒸汽透过糯米表面时,盖上木盖继续蒸10 min。然后打开木盖,并向米饭表面均匀地洒上热水,使表层米的水分均匀,再盖上盖蒸10 min左右。然后打开盖用木棒搅拌米饭后再蒸5 min左右,至米饭熟透而不烂、无白心、成熟而不黏的粒状饭止,这样既利于糖化发酵,又不烂糟。实验室里也可用50 L压力锅替代蒸制。
(3)淋饭 蒸好的饭用凉开水冲淋数分钟,至米饭温度降至需要的发酵温度,即30℃左右。
(4)加酒药 将绍酒药和甜药按比例称好,研成粉状,把米饭倒入缸内,均匀地拌入混合酒药粉。然后铺平拍紧,并使中心部形成一圆窝,再于饭表面撒上一薄层酒药粉即可。
(5)发酵成糟 将加酒药后的米饭缸盖上盖,缸外加6 cm厚的保温层,保温发酵,以便促使淀粉糖化和酒精发酵。经22~30 h,当缸中央的凹形圆窝内酒露达到3~4 cm深时,将缸盖稍打开降温,避免温度高于36℃。当凹窝内的酒快满时,每隔约6 h,用凹窝内的酒露泼洒糟面及四周缸内壁,使酒糟充分酿制成熟。约经7 d,把酒糟拌和均匀,灌入坛内,静置几天,当酒精含量稳定在15%左右,酒糟色白,味略甜,酒香等气味浓郁时即可用来糟蛋。如果糟呈红色,有酸味或辣味或苦味均为坏糟,则不能使用。
2.选蛋、击壳
(1)选蛋 经感官鉴定和照蛋,除去陈、次、小及畸形蛋,然后按重量分等级。其规格见表2-4-4。
表2-4-4 糟蛋原料蛋规格
(2)洗蛋 将蛋逐个清洗,除去污物,于通风处阴干或擦干。
(3)击蛋破壳 左手心内放一枚蛋,右手拿竹片,对准蛋的长轴(纵侧),轻轻一击,使蛋壳产生一条纵向裂纹。然后将蛋转半周,并以同样方法击一下,使二条纵向裂纹延伸相连成一线,击蛋用力要适当。要求破壳不破壳下膜,否则不能作原料蛋。
3.装坛糟制
(1)蒸坛消毒 坛子用清水洗净,然后进行蒸汽消毒,消毒时,如果发现坛底漏气者,不能使用。
(2)装坛糟制
于消毒后的坛内,铺上一层糟,约4 kg。将蛋大头向上,一一插入糟内,其密度以蛋间有糟,蛋在糟中能旋转自如为合适。在第一层蛋上再铺糟约4 kg,如上法再放蛋一层。这样层糟,层蛋,直至满坛为止。最上一层铺上9 kg糟,并在糟上洒一层盐,但要防止盐下沉直接与蛋接触。
(3)封坛、成熟 将坛口密封,扎紧,入库成熟。成熟过程中严禁任意搬动而使食盐下沉。糟蛋成熟时间为4.5~5个月。每月定期抽样检查,成熟糟蛋蛋白为乳白色胶冻状,蛋黄呈橘红色的半凝固状,具有浓郁的酒香和脂香味,略有甜味及咸味,无异味。
(七)产品评分标准(表2-4-5)
表2-4-5 糟蛋感官评分标准
(八)讨论题
1.试述糟蛋加工的基本原理、基本操作方法。
2.试述糟蛋加工中酒糟的质量对糟蛋的影响。
3.糟蛋加工中如何防止次劣糟蛋的产生,如矾蛋、水浸蛋等?
4.糟蛋加工中是否可以采用高新技术缩短腌制期?可以采用哪些技术手段?
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