我国著名白酒专家周恒刚先生论述了酱香型白酒生产中堆积发酵的重要作用。堆积是酱香型白酒网罗酿酒有益微生物的重要手段，也是酱香前体物的重要产生过程，详细介绍了堆积过程中温度变化、理化生化变化及微生物消长情况。
（一）堆积的重要性
生产酱香型白酒，必须有堆积工序，这已是常识了。郎酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积的重要性。
1.按酱香型酒工艺操作，在其中一次加高温曲，不堆积发酵。结果不产酒，更谈不上酱香风格。
2.按酱香型酒工艺操作，在其中加低温曲和部分高温曲，经堆积后入窖发酵。结果产酒不好，酱香也不明显。
3.堆积时间较长，堆积温度较高（50℃左右），产酒多，酱香突出，风格典型。
4.堆积时间短，温度低（43～45℃），产酒多，但酱香不突出。
从长期实践及上述试验结果表明，堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要。
（二）堆积过程中温度变化
上堆温度需根据季节气温变化予以调整。一般控制在25℃左右，尤其打底温度，冬季稍高些，春秋稍低一些。上堆以后要注意保温，切不可使堆上、堆中、堆下的温差过大。堆积发酵不匀会给发酵酿成不良后果。堆中温度在入窖前保持48～52℃为理想，过低不形成酱香，过高生成大量焦糖，酿出酒来有“烧包”的糊苦味。堆积时间受季节及班次场地的限制，一般48～72h时，经验证明60h 左右适宜。
（三）堆积过程中理化分析
在堆积中，水分、酸度、淀粉、总酸下降，糖分、总酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛。随堆积时间延长，温度逐渐升高，入窖时间达到50℃左右。此时堆积酒醅发出悦人的香气，但却没有成品酒或高温大曲特有的香味，即使有也极微弱。通过堆积积累大量香味物质及香味的前体物质，待入窖后进一步深加工。
堆积前测定酒醅中氨基酸共13 种，堆积后其中量增加的有6 种，减少的有3 种，无明显变化的有4 种。
（四）堆积过程中微生物消长(www.xing528.com)
酱香型高温大曲（55～60℃），其中有大量耐高温细菌及极少量霉菌而无酵母菌。每轮用曲量10%～12%，加水量50%，相当将曲冲稀15 倍。但是下沙堆积终了时，活菌数测定为552.8 万个/g，糙沙6208 万个/g，二轮为2816 万个/g，较由曲带来微生物菌数增长11～14 倍。堆积对微生物网罗与繁殖，确实起到了二次制曲的作用。
堆积终了时，不但菌数大量增加，种类也有明显增加。再次说明堆积过程中的网罗作用。从不同轮次的堆积上看，菌数也有一定变化。生沙糊化差，配醅少酸度低，场地上菌源少，所以堆积的菌数也少。糙沙时酸度及营养适宜，环境微生物来源丰富，堆积给其生长繁殖创造了有利条件，致使酵母菌数猛增。以后随轮次的增加，酸度上升，代谢产物的反馈作用，导致堆积中酵母菌数随轮次不断下降。
（五）麸曲与高温大曲堆积比较试验
酱香型白酒生产，一般每轮用曲约10%。与麸曲对照试验时，为减少碳、氮比例失调，用7%高温大曲（经蒸煮），加3%黄曲霉麸曲，在相同工艺条件下试验结果。
48h 前都是酵母菌上升而细菌下降。48～96h 是酵母菌下降而细菌上升。麸曲有极少数霉菌亦呈下降。两者菌数相差悬殊，大曲营养丰富，菌数高出数倍，这是两者酒味不同的根本原因。
两者在堆积过程中，已充分表现出优劣。高温大曲堆积终了时，酵母菌占50%，而麸曲堆积的酵母菌最高还不到30%。
（六）菌种来源
堆上的微生物、细菌主要是从大曲带来的，并从空气中降落，工具感染，但所占比重极小。经测定证明，酵母菌主要来自场地。由于场地上散落原料粉、曲粉、糖质等，使酵母菌从中繁殖，操作时裹入醅内，在堆积中得到充分繁殖。霉菌数量极少，估计在堆积及发酵过程中无所作为。
（七）堆积与不堆积的差异
试验表明，在堆积与不堆积而操作完全相同，又在同一窖内发酵的情况下，堆积后入宵酒醅的酵母菌，比不堆积的高出13.8 倍。然而不堆积的细菌却非常多。产酒后验收时，堆积者全部合格，未经堆积的产酒不合格。经多次品尝鉴定都是堆积的质量好。
堆积与不堆积酒醅，在高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3-丁二醇以及有机酸和酯类化合物的含量上都有明显差别。这就是不造积或堆积时间短，温度低的酒醅，发酵后酱香不突出，风格不典型的根本原因。说明高温堆积，网罗有益微生物在堆上培养，是酱香酒生产的重要工序。堆积间接形成酱香或作为酱香前体物质，为下道发酵工序创造了必要条件。值得注意的是要加强对堆积的生产管理，严格控制堆积时间与温度。一般情况是堆积时间长，温度高，产酒质量好，风格典型。同时要与设备条件相结合，小甑桶，大场地为堆积创造条件也极为重要。
经过堆积，入窖发酵正常，酸度上升小，产酒质量好。不堆积的结果相反。
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