食品快速检测技术：项目九调味品成果

学习目标

知识要求

1.掌握调味品中酱油氨基酸态氮、食醋游离矿酸、火锅底料中吗啡和可待因、辣椒粉中苏丹红、辣椒酱中罗丹明B的快速检测。

2.熟悉调味品危害因素（功效成分）快速检测的操作步骤。

3.了解调味品中危害因素（功效成分）快速检测方法的应用范围和原理。

技能要求(www.xing528.com)

1.能熟练进行调味品中常见危害因素的快速检测分析工作。

2.能对调味品中常见危害因素的快速检测分析结果进行正确判断。

调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。调味品中的特殊成分，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以促进人们食欲和消化。例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲和帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻，调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类。此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的功效。

但是，调味品中的食品安全问题也不能忽视，随着我国经济的飞速发展，食品的种类日益增多，人们在解决温饱问题的同时，更加关注食品的营养和安全卫生。食品中添加各种调味品来增加食品的色泽、口味和气味，但由于调味品在食品中所占比例较少，生产厂家对其安全性往往不太关注，由此造成的安全事件屡屡发生。例如“化学火锅底料”“一滴香”“牛肉膏”等事件让消费者对调味品的安全产生了质疑。

各种调味品都有对应的检测项目，例如酱油的安全检测指标主要包括氨基酸态氮、铅、总砷、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸等项目；食醋包括游离矿酸、总酸、总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、糖精钠等项目；火锅底料的安全检测指标主要包括铅、总砷、酸价、过氧化值、菌落总数、致病菌、吗啡、可待因等项目。下面就常见几种调味品的危害因素（功效成分）的快速检测技术分项目阐述如下。