案例导入
案例：2020年12月21日，新京报记者从国家市场监督管理总局官网获悉，总局在最近一期食品安全监督抽检中，抽取粮食加工品、食用农产品等18大类食品467批次样品，检出15批次样品不。其中，1批次韩国进口膳府酿造酱油检出氨基酸态氮不符合产品标签标示要求。值得注意的是，膳府同款产品11月也曾被总局通报。通告显示，原产于韩国，河北省邯郸市阳光超市有限公司天鸿店销售的、标称SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商贸有限公司进口的膳府酿造酱油501（930 mL/瓶，2019/9/30），氨基酸态氮（以氮计）检出值为0.96 g/100 mL，不符合产品包装标签明示值≥1.06 g/100 mL。
讨论：1.酱油中以氨基酸态氮为指标如何分级？2.检测中用到的分光光度计在使用中应注意哪些问题？
酱油是一种日常所需的重要调味品，最早发明于我国，至今已有2000多年的历史。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》，酱油仅指酿造酱油，该标准对氨基酸态氮作了要求。而一些不法商家研制出了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出化学酱油，然而配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物，对人体十分有害。酱油掺假问题已经严重危害到了酱油行业的健康发展。为保证酱油质量可靠，减少饮食危害，鉴伪技术逐渐成为酱油质量与安全控制的重要技术手段。就酱油掺假检测技术进行研究和分析，以推进鉴伪工作的不断进步。
1.酱油中氨基酸态氮
酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好，其限量标准及依据如表9-1所示。
表9-1 酱油中氨基酸态氮限量标准及依据
2.原理
在pH为4.8的乙酸钠—乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酸-2，6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400n m处测定吸光度，与标准系列比较定量。
3.试剂
①乙酸溶液（1 mol/L）：量取5.8 mL冰乙酸，加水稀释至100 mL。
②乙酸钠溶液（1 mol/L）：称取41 g无水乙酸钠或68 g乙酸钠，加水溶解后并稀释至500 mL。
③乙酸钠—乙酸缓冲液：量取60 mL乙酸钠溶液（1 mol/L）与40 mL乙酸溶液（1 mol/L）混合，该溶液p H为4.8。
④显色剂：15 mL 37%甲醇与7.8 mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100 mL，剧烈振摇混勻（室温下放置稳定3 d）。
⑤氨氮标准储备溶液（1.0 mg/mL）：精密称取105℃干燥2 h的硫酸铵0.4720 g于小烧杯中，加水溶解后移至100 mL容量瓶中，并稀释至刻度，混勻，此溶液每毫升相当于1.0 mg氨氮（10℃下冰箱内贮存稳定1年以上）。(www.xing528.com)
⑥氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）：用移液管精确量取10 mL氨氮标准储备液（1.0 m/mL）于100 mL容量瓶内，加水稀释至刻度，混勻，此溶液每毫升相当于100μg氨氮（10℃下冰箱内贮存1个月）。
4.仪器及材料
分光光度计、电热恒温水浴锅、10 mL具塞玻璃比色管。
5.检测方法
（1）试样前处理
吸取1.0 mL试样于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（2）标准曲线的制作
精密吸取氨氮标准使用溶液0 mL、0.05 mL、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL（相当于NH3-N0μg、5.0μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg、100.0μg）分别于10 mL比色管中。向各比色管分别加人4 mL乙酸钠一乙酸缓冲溶液（pH 4.8）及4 mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中加热15 min，取出，水浴冷却至室温后，移人1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算线性回归方程。
（3）试样的测定
精密吸取2 mL试样稀释溶液于10 mL比色管中。加人4 mL乙酸钠—乙酸缓冲溶液（pH 4.8）及4 mL显色剂，用水稀释至刻度，混勻。置于100℃水浴中加热15 min，取出，水浴冷却至室温后，移人1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度。试样吸光度与标准曲线比较定量或代入线性回归方程，计算试样含量。
6.注意事项
①工作环境：温度15～35℃，湿度≤75%。
②本方法的检出限为0.0070 mg/100 g，定量限为0.0210 mg/100 g。
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