极性脂质种类及总量的变化情况

采用ESI-MS/MS对腌制鱼类制品加工过程中脂质组分进行分析，粗脂质经过电喷雾电离（ESI）后，产生单极分子态离子。蓝圆鲹及带鱼的极性脂质由甘油磷脂（glyceryl phosphatide，GP）和鞘磷脂（sphingomyelin，SM）组成。甘油磷脂包含双酰基甘油磷脂，如磷脂酰胆碱，又称卵磷脂（phosphatidylcholines，PC）、磷脂酰乙醇胺，又称脑磷脂（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）、磷脂酸（phosphatidic acid，PA）及磷脂酰甘油（phosphatidylglycerol，PG）等，还包括单酰基甘油磷脂（又称溶血磷脂，如溶血卵磷脂LPC）等。采用ESI的前体及中性缺失扫描方法，两种鱼都检测出PC、PE、PI、PS、PA、PG、LPC、LPE、ePC、ePE、ePS和SM等十二大类的极性脂质，每类脂质的总含量列于表2-23和2-24中。两种鱼中，ESI-MS/MS可检测出含量最高的PL种类都是PC、PE及ePC，蓝圆鲹原料中分别占极性脂质总含量的67.8%、11.0%和10.4%；带鱼原料中，分别占极性脂质总含量的74.3%、7.3%和10.9%；同时也可检测出含量极微的极性脂质，如ePS，总量仅占两种鱼极性脂质总量的0.2‰。蓝圆鲹中，多种PL含量在腌制阶段显著减少（p<0.05），包括PC、PE、PI、PS、PA、PG、ePC、ePE及SM，溶血磷脂（LPC）含量则在干燥阶段显著增加（p<0.05）。溶血磷脂由双酰基甘油磷脂水解产生，因此，LPC和LPE含量的增加与PC和PE的水解有关；另外，加工过程中盐的腌制也可能会导致鱼体中的脂肪发生水解或氧化。而在带鱼中，除了PE和PA，其他种类PL含量在加工过程中呈显著增加（p<0.05）的趋势，初次在腌制阶段显著增加的有PI、PG、LPC、ePC和SM，而在干燥阶段的有LPE和ePS，在成品阶段的有PC、PS及总PL含量。蓝圆鲹的多种PL的含量在腌干加工过程呈显著减少的趋势，而带鱼的多种PL的含量呈现显著增加的趋势。

表2-23　蓝圆鲹腌干加工过程中各种极性脂质（PL）总含量变化

注：①结果表示为平均值±标准差，数据取5次平行测量值的均值；②同一行标注不同小写字母a～d表示每组数据间出现显著差异（p<0.05）；③在整个腌干加工过程中取样，分别是原料（标记为L）、腌制阶段（标记为LY）、干燥阶段（标记为LG）、成品阶段（标记为LC）。

表2-24　带鱼腌干加工过程中各种极性脂质（PL）总含量变化

注：①结果表示为平均值±标准差，数据取5次平行测量值的均值；②同一行标注不同大写字母A–D表示每组数据间出现显著差异（p<0.05）；③在整个腌干加工过程中取样，分别是原料（标记为D）、腌制阶段（标记为DY）、干燥阶段（标记为DG）、成品阶段（标记为DC）。

近年来灵敏性较强的质谱技术（ESI-MS/MS）除了可用于某种极性脂质的定性及定量鉴定外，也可以测定每个种类中具体的极性脂质的含量。每种极性脂质至少由两种内标物进行定量，蓝圆鲹和带鱼中分别检测出272和263种PL，其中PC分别有22、14种，PE分别有23、7种，PI分别有6、7种，PS-PA-PG分别有11、5种，LPC分别有11、7种，LPE分别有4、3种，ePC分别有20、9种，ePE分别有8、3种，SM皆为4种。

（一）主要磷脂在腌干加工过程中的变化

蓝圆鲹总共检测出53种卵磷脂（PC），在原料中有6种PC的含量总和占全部PC总含量的65%，占极性脂质（PL）总含量的52%，分别是PC38：6、PC40：6、PC34：1、PC44：12（PC22：6/PC22：6）、PC36：5和PC38：5。由图2-23a可知，除了PC44：12，腌干加工过程对其余5种PC都有极显著的影响（p<0.001），且除了PC34：1，其余5种含脂肪酸EPA和DHA，可称为EPA/DHA磷脂。带鱼中也检测出53种PC，原料中的7种PC的含量和占PC总含量的67%，且占PL总含量的50%，其中PC38：6、PC34：1、PC44：12、PC38：5和PC40：6这5种PC和蓝圆鲹一样，还有两种PC40：7和PC36：4的含量也较丰富，其中包括5种EPA/DHA磷脂，但是带鱼中这7种含量较高的PC，对脂质变化的影响甚微，所以都没出现在图2-23b中。PC是极性脂质中含量最高的一种，蓝圆鲹和带鱼原料中的PC总含量分别占PL总含量的67.8%和74.3%。

如图2-23所示，蓝圆鲹的22种PC中，所有PC的含量在腌制阶段开始出现显著减少（p<0.05），最终成品阶段的含量也显著低于原料阶段，其中除了PC32：0和PC34：0，它们在成品阶段的最终含量显著高于原料（p<0.05）。蓝圆鲹的22种PC中，包含10种EPA/DHA磷脂，除了前述4种含量极高的PC，尚有PC40：7、PC40：5、PC42：6、PC44：11、PC44：10及PC44：9。带鱼的14种PC中，除了PC42：4在腌制阶段和成品阶段两次显著减少（p<0.05）外，其他13种PC含量都在腌制或干燥或成品阶段呈显著增加（p<0.05），最终成品阶段的含量也显著高于原料（p<0.05）。其中仅包含2种EPA/DHA磷脂，分别是PC42：6和PC44：9。综上所述，在红白肉鱼中EPA/DHA磷脂含量都比较高，且受腌干加工过程极其显著影响（p<0.001）的PC中，红肉鱼的EPA/DHA磷脂几乎占了一半，而白肉鱼中的EPA/DHA磷脂的种类却不多，也并非含量较高的种类。在这些PC中，红白肉鱼中含量的变化趋势几乎是相反的，红肉鱼中呈显著下降（p<0.05）的趋势，而白肉鱼中则呈显著升高（p<0.05）的趋势。

图2-23　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要卵磷脂（PC）含量的变化

（二）主要脑磷脂在腌干加工过程中的变化

磷脂酰乙醇胺，也称脑磷脂（PE），为另一种含量仅次于PC的双酰基甘油磷脂，蓝圆鲹一共检出44种PE，原料中PE总含量虽然仅占PL总含量的11%左右，却有23种PE在腌干加工过程中受极显著影响（p<0.001），说明红肉鱼在腌干加工过程中PE的变化极其重要。PE中含量最高的有4种，分别是PE40：6、PE44：12（PE22：6/PE22：6）、PE38：6及PE40：5，含量占PE总含量的66.3%，以及占PL总含量的7.3%，它们全部属于EPA/DHA磷脂，且除了PE44：12，其余3种都受加工过程极其显著影响（p<0.001）。带鱼中包含42种PE，原料中PE总含量仅占PL总含量的7%左右，但仅有7种PE在腌干加工过程中受极其显著影响（p<0.001），说明白肉鱼的PE无论是含量和还是受极其显著影响的种类都远低于红肉鱼。PE中含量最高的有4种，分别是PE40：6、PE44：12、PE38：6及PE40：7（PE20：2/PE20：5），含量占PE总含量的64.4%，却仅占PL总含量的4.7%。它们全部属于EPA或DHA磷脂。

如图2-24a所示，蓝圆鲹的23种PE中，几乎所有PE的含量在腌制阶段开始显著减少（p<0.05），且最终成品阶段的含量也显著低于原料阶段（p<0.05），而PE34：0是唯一从干燥阶段开始至成品阶段含量呈显著增加（p<0.05）的PE。23种PE中，总共有11种EPA/DHA磷脂，除了上述3种含量极高的外，还有PE36：5、PE38：5、PE42：10、PE42：9、PE42：8、PE42：7、PE42：6及PE44：11。如图2-24b所示，带鱼的7种PE中，除了PE34：0为从腌制阶段开始逐步显著增加（p<0.05）外，其他6种PE的含量都在腌制阶段呈显著减少（p<0.05），但最后成品阶段相比原料阶段的含量显著增加（p<0.05）的PE有PE36：5、PE40：5和PE42：8，显著减少（p<0.05）的有PE42：10，而和原料没显著差别（p>0.05）的有PE38：5和PE38：1。总体而言，红白肉鱼中检测出的PE的种类接近，但PE的含量及受腌干加工影响的种类，红肉鱼都远高于白肉鱼，红白肉鱼中含量较高的PE全部是EPA或DHA磷脂。而腌干加工造成的PE含量的变化，红肉鱼中以含量的显著下降（p<0.05）为主，白肉鱼则出现了显著下降及升高、不变三种情况，但是几乎所有PE的初步显著降低（p<0.05）都发生在腌制阶段，说明腌制可导致PE的降解。

图2-24　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要脑磷脂（PE）含量的变化

（三）主要磷脂酰肌醇在腌干加工过程中的变化

对蓝圆鲹和带鱼中分别定量了30和28种磷脂酰肌醇（PI），结果显示，含量最高的都是EPA/DHA磷脂PI40：6，分别只有6种和7种PI受腌干加工过程的极其显著的影响（p<0.001）。如图2-25所示，蓝圆鲹中PI的含量大部分呈现下降的趋势，带鱼的7种PI中，基本表现出含量先显著增加后显著减少的趋势，在腌制阶段含量显著增加（p<0.05）的PI有PI34：2、PI38：6、PI40：6、PI40：0及PI42：2，而在干燥阶段含量显著增加（p<0.05）的PI有PI40：4，这些PI中随后在干燥阶段含量显著减少（p<0.05）的有PI34：2、PI40：6和PI42：2，而在成品阶段显著减少（p<0.05）的有PI38：6、PI40：0和PI40：4。还有一种为PI38：3，变化趋势和以上所述的相反，含量先在干燥阶段显著减少（p<0.05），其后在成品阶段显著增加（p<0.05）。尽管白肉鱼的PI先表现出含量显著增加，但最终表现为含量显著下降的趋势，总体趋势和红肉鱼的差别不大。红白肉鱼中起关键作用的PI中各有两种为EPA/DHA磷脂，前者为PI36：5和PI40：7，后者则为PI38：6和PI40：6。

图2-25　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要磷脂酰肌醇含量的变化

（四）主要磷脂酰丝氨酸、磷脂酸及磷脂酰甘油在腌干加工过程中的变化(www.xing528.com)

蓝圆鲹中分别定量了28种磷脂酰丝氨酸（PS）、15种磷脂酸（PA）和14种磷脂酰甘油（PG），原料中含量最高的分别为PS40：6、PG40：6（20：0/22：6）和PA34：1（16：0/18：1），三大类中共有11种含量受腌干加工过程极其显著的影响（p<0.001）。如图2-26所示，11种甘油磷脂中，含量全部在腌制阶段显著减少（p<0.05），但随后含量出现显著增加（p<0.05）的磷脂有PS36：1、PS40：7、PG32：1、PG36：2和PG34：2，其中除了PG34：2出现在干燥阶段，其余4种都出现在成品阶段，但全部11种甘油磷脂的最终含量皆显著低于（p<0.05）原料阶段。带鱼中分别定量了24种磷脂酰丝氨酸（PS）、17种磷脂酸（PA）和11种磷脂酰甘油（PG），原料中含量最高的3种甘油磷脂和蓝圆鲹的一样，三大类中共有5种含量受腌干加工过程极其显著的影响。5种甘油磷脂中，只有PA40：5含量在干燥阶段显著减少（p<0.05），其余4种甘油磷脂含量都呈显著增加（p<0.05），其中PS44：12和PG36：2都出现在腌制阶段，PS38：4和PA34：2则分别出现在干燥和成品阶段。上述显著变化的甘油磷脂中，只有PS40：7、PA40：5和PS44：12为EPA/DHA磷脂。

图2-26　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要磷脂酰丝氨酸（PS）-磷脂酸（PA）-磷脂酰甘油含量的变化

（五）主要溶血卵磷脂在腌干加工过程中的变化

溶血磷脂一般指由双酰基甘油磷脂被磷脂酶A水解后生成的单酰基甘油磷脂，溶血卵磷脂（LPC）即由卵磷脂（PC）水解而获得。蓝圆鲹和带鱼原料中的LPC含量都较低，分别只占PL总含量的1.2%和0.7%，含量最高的都是LPC22：6，整个加工过程两种鱼都检测出14种LPC，其中受加工过程显著影响（p<0.05）的LPC，蓝圆鲹为11种，而带鱼为7种，分别见图2-27。由图可见，蓝圆鲹的11种LPC及带鱼的7种LPC含量全部从干燥阶段开始显著增加（p<0.05），蓝圆鲹的LPC含量增加的顺序由多到少排列为LPC20：2>LPC18：0>LPC16：0>LPC20：1>LPC18：1>LPC16：1>LPC22：5>LPC20：5 >LPC22：6> LPC18：2>LPC20：4，增加最多的LPC20：2最终含量为最初的30.9倍，而增加最少的LPC20：4最终含量仅为最初的3.7倍。LPC中单酰基所连接的脂肪酸应为未经受水解而留下的，含量增加少的表明水解的程度低，由此可看出红肉鱼中LPC形成的规律为优先水解含PUFA和MUFA的双酰基甘油磷脂，而含SFA的损失较少。带鱼的LPC含量增加的顺序由多到少排列为LPC20：5>LPC18：0>LPC18：2>LPC22：6>LPC20：0>LPC22：5 >LPC20：1，增加最多的LPC20：5最终含量为最初的20.1倍，而增加最少的20：1最终含量为最初的10.5倍，说明白肉鱼中LPC形成过程中各种脂肪酸水解程度的差别不如红肉鱼明显。两种鱼LPC含量的显著增加（p<0.05）都发生在干燥阶段，而前述大部分PC含量的显著减少（p<0.05）出现在比干燥更早的腌制阶段。

图2-27　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要溶血卵磷脂（LPC）含量的变化

（六）主要溶血脑磷脂在加工过程中的变化

溶血脑磷脂（LPE）为另一种单酰基甘油磷脂，由脑磷脂（PE）水解而获得。蓝圆鲹和带鱼原料中的LPE含量也很低，都只占PL总含量的0.2%左右，其中含量较高的分别是LPE22：6和LPE16：0。整个加工过程分别检测出14种和11种LPE，其中受加工过程极其显著影响（p<0.001）的LPE则为4种和3种，分别见图2-28。由图可见，蓝圆鲹的4种LPE含量都发生显著增加（p<0.05），其中除了LPE20：0发生在腌制阶段，其他3种都发生在干燥阶段。蓝圆鲹的LPE含量增加的顺序由多到少排列为LPE18：1>LPE16：0>LPE18：0 >LPE20：4，增加最多的LPE18：1最终含量为最初的7.9倍，而增加最少的LPE20：4最终含量仅为最初的1.5倍，由此可见红肉鱼中LPE形成的规律和LPC基本一致。带鱼的3种LPE含量都发生显著增加（p<0.05），除了LPE22：5发生在腌制阶段，其他都发生在干燥阶段，带鱼的LPE含量增加的顺序由多到少排列为LPE22：5>LPE16：0>LPE18：1，增加最多的LPE22：5最终含量为最初的21.3倍，而增加最少的LPE18：1最终含量为最初的7.1倍，说明白肉鱼中LPE形成过程中各种脂肪酸水解程度与红肉鱼差别不大。（七） 主要醚连接卵磷脂在加工过程中的变化

图2-28　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要溶血脑磷脂含量的变化

醚连接磷脂为其中一条脂肪酸链由醚键C—O—C连接，脂肪酸上还有由酰基或烷基或烯基连接的甘油磷脂，ePC称为醚连接卵磷脂，在腌干加工过程中，蓝圆鲹和带鱼都检测出27种ePC，含量最高的两种ePC都是ePC38：6和ePC40：6，在两种鱼的极性脂质中ePC含量分别排第三和第二位，受加工过程极其显著影响的ePC，蓝圆鲹和带鱼各有20种和9种，见图2-29，蓝圆鲹的20种ePC中，除了ePC34：3含量为持续显著增加（p<0.05）的趋势，其他的19种都表现出先显著减少（p<0.05）后显著增加（p<0.05）的趋势，而含量显著减少全部发生在腌制阶段，最后成品阶段的含量比原料显著增加的ePC有ePC32：2、ePC32：0、ePC34：3、ePC34：0、ePC36：3、ePC38：6、ePC38：3、ePC38：2和ePC40：5。其中含ePC38：6和ePC40：5这2种EPA/DHA磷脂。由图2-29b可见，带鱼的9种ePC中，全部表现出含量持续显著增加（p<0.05）的趋势，其中ePC32：1、ePC34：3、ePC34：0、ePC38：3和ePC40：5最初出现在腌制阶段，其余4种最初出现在干燥阶段。

图2-29　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要醚连接卵磷脂（ePC）含量的变化

（八）主要醚连接脑磷脂在腌干加工过程中的变化

另一种醚连接磷脂为醚连接脑磷脂（ePE）。在腌干加工过程中，蓝圆鲹和带鱼都检测出23种ePE，含量最高的ePE都是ePE38：6（16：0/22：6），受加工过程极其显著影响的ePE，蓝圆鲹和带鱼各有8种和3种，见图2-30。由图2-30a可见，蓝圆鲹的8种ePE的含量全部在腌制阶段开始表现为持续显著减少（p<0.05）的趋势，包括了3种EPA/DHA磷脂，分别为ePE38：5、ePE40：6和ePE40：5。由图2-30b可见，带鱼的3种ePE则全部表现为含量显著增加（p<0.05），趋势和蓝圆鲹的相反，除了ePE34：2出现在干燥阶段，其余都在成品阶段，其中的ePE36：5为EPA/DHA磷脂。综合两种鱼中醚连接磷脂的变化趋势，红白肉鱼的ePC的含量变化趋势基本一致，而ePE的含量变化趋势则完全相反。

图2-30　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要醚连接脑磷脂含量（μmol/mg）的变化

（九）主要鞘磷脂在腌干加工过程中的变化

鞘磷脂（SM）为结构上由鞘氨醇取代甘油，从而区别于甘油磷脂的另外一种极性脂质。蓝圆鲹和带鱼中分别检测出9种和6种SM（图2-31），但都只有4种在加工过程中受极其显著的影响（p<0.001）。蓝圆鲹的4种SM中，全部在成品阶段发生含量的显著升高（p<0.05）。带鱼的4种SM全部在腌制阶段发生含量的持续性显著升高（p<0.05）。红白肉鱼的SM含量的变化趋势在腌干加工过程中是一致的。

图2-31　蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中主要鞘磷脂（SM）含量（μmol/mg）的变化

在所有的极性脂质中，发现许多脂质的酰基链中包含n-3 PUFA，主要有EPA和DHA，并且这些脂质还是主要成分，这样的现象也出现在其他水产品中，如海马干制品和腌干金枪鱼鱼卵制品bottarga中。在蓝圆鲹每个种类的极性脂质中，含量较高且在加工过程中变化较显著的主要成分分别为PC38：6、PE40：6、PI38：4、PS40：6、PA40：6、PG32：1、LPC16：0、LPE16：0、ePC38：6、ePE40：6以及SM22：1，而在带鱼每个种类的极性脂质中，含量较高且在加工过程中变化较显著的主要成分分别为PC32：0、PE38：5、PI40：6、PS38：4、PA40：5、PG36：2、LPC22：6、LPE16：0、ePC36：1、ePE34：1以及SM24：1，其中涉及多种含DHA或EPA的极性脂质，分别有PC38：6、PE40：6、PS40：6、PA40：6、ePC38：6、ePE40：6、PE38：5、PI40：6、PA40：5及LPC22：6，占了一半，说明含DHA或EPA的极性脂质在红白肉鱼的腌干加工过程中起主要变化，而这些EPA及DHA磷脂对维持身体健康有着重要的作用。