低温真空油炸 香菇脆片制作方法

（一）生产工艺流程

香菇→清洗→拣选→切片→90℃杀青、沥水→浸渍→清洗→-18℃速冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→分选→包装→成品

（二）操作要点

1.清洗。将香菇放入清洗机中用流动水漂洗，除去菌体表面泥沙等不洁物。

2.拣选、切片。洗涤后的香菇人工除去腐烂变质原料。用十字刀将整朵香菇一分为四。

3.杀青。将切片的香菇用90℃热水将香菇杀青，时间在60s左右，迅速捞出至冷却池中冷却到20℃左右，沥水。

4.浸渍、清洗。浸渍液由30Brix麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐组成。将香菇置于预先配置好浸渍液中浸泡6h。然后用清水清洗表面糖液并沥水。(www.xing528.com)

5.速冻。将香菇平摊，-18℃条件下速冻24h以上。

6.真空油炸。将油温预热至110℃左右，装入物料后封闭系统，抽空，使得真空度稳定在0.095～0.10MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，油温控制在100℃左右，时间约30min。

7.脱油。油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。排除油炸室内的热油后，在真空状态下离心脱油，转速1000r/min，时间3～5min。

8.调味。将脱油后的香菇放入八角调味桶，按1%～2%比例添加调味料进行调味。

9.冷却、包装。将调味后的香菇脆片散开，用风扇吹凉或自然冷却。冷透的物料应尽快用复合塑料薄膜冲氮包装以防吸潮返软。产品经包装后即为成品。