冬瓜香菇酸乳饮料的制作方法

（一）生产工艺流程

1.香菇汁制备。香菇→浸泡→匀浆→2次超声波提取→离心过滤分离→香菇提取液→灭菌后备用

2.冬瓜汁制备。冬瓜→选料→去皮护色→清洗→预煮→打浆→离心过滤→冬瓜汁→灭菌

3.酸乳饮料制备。

（二）操作要点

1.香菇提取液的制备。

（1）浸泡。将香菇切碎后，加10倍的50℃温水浸泡6h。

（2）均质。用组织捣碎机高速匀浆。为防止氧化，可加入0.1%抗坏血酸和0.05%柠檬酸。

（3）超声波提取。在50℃的条件下，用超声波破碎仪在功率为80W的条件下辅助提取40min，过滤后得第1次滤液，然后向滤渣中加入10倍50℃的温水，在同样的条件下再提取1次，过滤后得第2次滤液，并与第1次滤液合并得粗香菇提取液。

（4）离心分离。将粗香菇提取液用高速离心机在3000r/min下进行分离，得清液备用。

2.冬瓜汁制备。

（1）原料选择与处理。选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质。

（2）去皮护色。将冬瓜去皮后，采用0.1%抗坏血酸与0.05%柠檬酸结合进行护色。另外，在护色的同时加入0.5%无水氯化钙，可使冬瓜块硬化，有利于榨汁工序的进行。

（3）清洗。将经20min护色的冬瓜块从护色液中捞出，用清水冲洗2遍，去除护色液。

（4）热烫。用95～100℃热水漂烫2～3min，漂烫后立即用冷水冷却至室温。

（5）打浆。按冬瓜汁∶水=1∶2的比例用打浆机打浆，并用200目不锈钢筛网过滤。

3.冬瓜、香菇复合酸乳饮料制备。

（1）冬瓜、香菇混合蔬菜汁酸凝乳制备。先将冬瓜汁与香菇提取液按2∶3的比例调配成混合蔬菜汁，然后将冬瓜、香菇混蔬菜汁总量定为25%的条件下，加入流量7%的蔗糖，然后添加到脱脂乳中。为了防止加入冬瓜汁降低乳干物质含量而影响乳的凝固，要加入一定比例的奶粉使其乳固体含量达到12.5%，并搅拌均匀。之后将混合乳升温至50～60℃，20MPa条件下进行均质处理，然后再加热至90～95℃，保温5～10min杀菌后迅速冷却至42～43℃，按5%的比例接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种，在42～43℃条件下进行发酵，发酵时间为4.5h，制成质量稳定的酸凝乳。(www.xing528.com)

（2）搅拌、配料、杀菌、灌装。将稳定剂先与5倍量的蔗糖干混合，再加热水溶解，制成2%～3%的溶液，在搅拌的状态下将稳定剂溶液缓慢加入经冷却的酸凝乳中，稳定剂的用量为0.2%，然后缓慢用稀混合酸调pH值至4.10～4.30，继续搅拌15min，进行二次均质并灭菌，接着进行热灌装（对包装材料灭菌），经冷却后制成成品。

（二）操作要点

1.香菇提取液的制备。

（1）浸泡。将香菇切碎后，加10倍的50℃温水浸泡6h。

（2）均质。用组织捣碎机高速匀浆。为防止氧化，可加入0.1%抗坏血酸和0.05%柠檬酸。

（3）超声波提取。在50℃的条件下，用超声波破碎仪在功率为80W的条件下辅助提取40min，过滤后得第1次滤液，然后向滤渣中加入10倍50℃的温水，在同样的条件下再提取1次，过滤后得第2次滤液，并与第1次滤液合并得粗香菇提取液。

（4）离心分离。将粗香菇提取液用高速离心机在3000r/min下进行分离，得清液备用。

2.冬瓜汁制备。

（1）原料选择与处理。选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤冬瓜，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质。

（2）去皮护色。将冬瓜去皮后，采用0.1%抗坏血酸与0.05%柠檬酸结合进行护色。另外，在护色的同时加入0.5%无水氯化钙，可使冬瓜块硬化，有利于榨汁工序的进行。

（3）清洗。将经20min护色的冬瓜块从护色液中捞出，用清水冲洗2遍，去除护色液。

（4）热烫。用95～100℃热水漂烫2～3min，漂烫后立即用冷水冷却至室温。

（5）打浆。按冬瓜汁∶水=1∶2的比例用打浆机打浆，并用200目不锈钢筛网过滤。

3.冬瓜、香菇复合酸乳饮料制备。

（1）冬瓜、香菇混合蔬菜汁酸凝乳制备。先将冬瓜汁与香菇提取液按2∶3的比例调配成混合蔬菜汁，然后将冬瓜、香菇混蔬菜汁总量定为25%的条件下，加入流量7%的蔗糖，然后添加到脱脂乳中。为了防止加入冬瓜汁降低乳干物质含量而影响乳的凝固，要加入一定比例的奶粉使其乳固体含量达到12.5%，并搅拌均匀。之后将混合乳升温至50～60℃，20MPa条件下进行均质处理，然后再加热至90～95℃，保温5～10min杀菌后迅速冷却至42～43℃，按5%的比例接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种，在42～43℃条件下进行发酵，发酵时间为4.5h，制成质量稳定的酸凝乳。

（2）搅拌、配料、杀菌、灌装。将稳定剂先与5倍量的蔗糖干混合，再加热水溶解，制成2%～3%的溶液，在搅拌的状态下将稳定剂溶液缓慢加入经冷却的酸凝乳中，稳定剂的用量为0.2%，然后缓慢用稀混合酸调pH值至4.10～4.30，继续搅拌15min，进行二次均质并灭菌，接着进行热灌装（对包装材料灭菌），经冷却后制成成品。