食品质量危害大揭秘！

本书将影响食品质量的危害分为两种：安全危害和质量危害。

（一）食品的安全危害

食品的安全危害是指食品中对健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素，包括过敏源和放射性物质。对于饲料和饲料配料而言，相关的食品安全危害是指可能存在于饲料和饲料配料中和/或饲料和饲料配料上，并且可以通过动物食用饲料转移到食品中，从而可能对人类消费者产生不利健康影响的危害；对于除直接处理饲料和食品（例如包装材料、消毒剂等生产者）以外的操作，相关的食品安全危害是指按预期用途使用时，直接或间接转移到食品中的危害；对于动物食品，相关的食品安全危害是对食品的食用对象——动物物种有害的危害。所有的食品安全危害必须置于基于HACCP原理建立的控制与管理体系之下。

食品中的生物性危害（又称微生物危害）可分为以下5类：①致病细菌，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、李斯特杆菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌；②霉菌，如曲菌属、镰刀菌属；③病毒，如甲肝病毒、轮状病毒、诺瓦病毒等；④寄生虫、原虫和蠕虫，如原虫（肠兰伯氏鞭毛虫）、蛔虫（人蛔虫）、绦虫（猪绦虫）、吸虫（肺吸虫，肝吸虫）等；⑤藻类，如腰鞭毛虫、蓝绿藻、金褐色藻等。一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但是通常将这类毒素纳入化学危害的范畴）（贺寅等，2013）。

食品中的化学性危害可根据其来源分类：①天然存在的化学性危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；②环境污染导致的化学性危害，如重金属、环境中的有机物等；③有意加入的化学品，如防腐剂、营养添加剂、色素添加剂、违禁品等；④无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学药品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；⑤食品加工中产生的化学性危害；⑥来自容器、加工设备和包装材料的化学性危害；⑦放射性污染造成的化学性危害。(www.xing528.com)

食品中的物理性危害通常描述为从外部来的物体或异物，如玻璃、木屑、石头、金属、昆虫及其它污秽、绝缘体、骨头、塑料等，同时也包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性创伤）和对个人伤害的任何物理物质。与生物性危害和化学性危害一样，物理性危害可能在食品生产的任何环节中进入食品。有一点必须说明：并不是所有在食品中检出的异物都会导致人体伤害和致病。对消费者来说，在食品中发现一根头发是件非常不高兴的事，但是头发对他并不会造成伤害。物理性危害导致的消费者投诉最多，其原因是异物本身就是一个确凿的证据。虽然产品中存在异物不会导致对健康的严重危害，但是不良的加工、包装和贮藏条件会为能严重损害健康的危险开拓一个通道，因此，必须将其置于HACCP体系的控制之下。

（二）食品的质量危害

食品的质量危害是除食品安全危害以外，可能妨碍食品商业价值实现的各种因素。本书将各种可能使食品的商业价值降低或丧失的因素归类为质量危害，使其成为食品生产过程中质量控制与管理的对象。食品的质量危害与安全危害的不同之处在于：所有的质量危害都不会导致安全方面的问题，即不会导致消费者生病或受到伤害。例如产品的形状、组织、口味、气味、颜色等不符合客户的要求；食品中出现正常情况下可见的头发或草皮、树叶、污物或腐败；食品中的维生素含量不符合要求；牛乳的固形物不符合要求；产品净含量不符合标准要求；苹果外表上有疵斑；烤焦的蛋糕；产品外包装的装潢设计不符合客户要求；食品存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况等，均属于质量危害。这些质量危害虽然导致食品不符合要求，但是，只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，就作为质量危害处理，而不纳入HACCP计划（白新鹏，2010）。