根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：天然存在的化学物质、有意添加的化学物质、外来污染带来的化学物质。
（一）天然存在的化学物质
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为4类：真菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前两种自然毒素是微生物产生的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后两类是食品中固有的成分，对人类和动物均有危害作用。
1.真菌毒素
真菌产生的一些对人体和家畜有毒性作用的化合物或代谢产物，即真菌毒素（或霉菌毒素）。GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定了它们在食品中的限量。
（1）食品中常见的真菌及其毒素 如表3-6所示。
（2）真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施 控制真菌毒素（霉菌毒素），主要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两方面着手。
表3-6 食品中常见的真菌及其毒素
①防霉：根据真菌生长产毒的特点，影响霉菌产毒的五个因素是菌种、基质、水分、温度和通风。因此，常采取的方法有：降低食品中的水分、除氧、降低贮存温度以及采用防霉剂（如环氧乙烷可用于粮食类的防霉等）。
②去毒：以黄曲霉毒素为例，目前去毒方法有两大类：一类是去除法，包括用物理筛选法（挑出霉粒）、溶剂提取法（利用黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性进行）和微生物去毒法（如橙色黄杆菌可以除去溶液中的毒素）除去黄曲霉毒素；另一类是灭活法，主要是用物理方法（如利用加热的方法，或紫外线照射，溶液中的毒素能部分的被破坏）或用化学方法（根据真菌毒素耐热，但在碱性条件下易破坏的特性，可用碱性处理降低毒素量）使黄曲霉毒素的活性破坏。
2.藻类毒素
藻类毒素是藻类代谢产生的有毒物质。海洋藻类毒素有：麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFR）。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼、贝类中。
3.植物毒素
植物毒素是植物中自然含有的有毒物质。常见的植物毒素有：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、能产生氰的糖苷、肼等。表3-7列出了常见的植物毒素及其可能涉及的植物。
表3-7 植物毒素及其可能涉及的植物
4.动物毒素
动物毒素是动物体内存在的有毒物质。主要有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍（癞蛤蟆）毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺素。表3-8列出了部分动物毒素及其来源。
表3-8 动物毒素及其来源
（二）有意添加的化学物质
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养强化剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。只要按照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求使用食品添加剂，是没有危害的，但超范围使用或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。(www.xing528.com)
（三）无意加入的化学物质
无意加入的化学物质主要是指食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药使用）、包装、运输中或污染造成的。主要有农药残留、兽药残留、重金属污染、工厂中使用的化学药品污染（如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等）以及环境污染物。
1.农药残留
农药包括杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、促生长剂等，这些物质会在植物中积累，动物吃了植物后又可在动物体内积累。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。农药残留可存在于谷物、水果、蔬菜等植物源产品，也可存在于动物源食品。GB 2763—2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定了食品中农药的最大残留限量（MRL）。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药残留对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
2.兽药残留
兽药包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些兽药在动物体内代谢发挥作用后会在动物体内造成残留。为保证动物源性食品安全，农业部发布了《饲料药物添加剂使用规范》、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》（农业部第193号公告，如表3-9所示）、《兽药休药期规定》、《动物性食品中兽药最高残留限量》。
表3-9 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单
续表
3.环境污染带来的化学物质
环境污染带来的化学物质如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。长期摄入受污染的食物，可在人体内蓄积，损害器官，尤其是胎儿和幼童等易受影响。GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了食品中重金属的限量指标。
4.食品加工中使用的化学物质
清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。
5.食品加工中产生的化学物质
食品在加工中也会产生一些有害的化学物质。如发烟燃料烘烤食物时容易产生3，4-苯并芘，硝酸盐含量较高的食物在加工储藏过程中会生产亚硝胺，油炸制品会产生丙烯酰胺等。
6.来自食品容器和包装材料的有害化学物质
食品包装除了具有食品的保护手段，即保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全外，还兼有方便贮运，促进销售、提高商品价值的功能。此外，食品包装形象能直接反映品牌及企业形象，成为企业为了提高产品附加值和竞争力的营销策略的重要组成部分。
食品产品在贮藏、流通过程中，由于食品与包装材料直接接触，其中包装材料中的某些成分必然迁移到食品中面对食品造成污染，引起机体损伤。因此，要严格注意包装材料及容器的质量安全，防止它们对食品造成污染。
表3-10列出了部分食品容器及包装材料中所含的化学物质。
表3-10 食品包装材料中所含的化学物质
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