食品增稠剂的分类、特点和作用解析

依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

1.特点

食品增稠剂分子中有亲水基团：—OH、—COOH、—NH₂，一般均属于亲水性高分子化合物，具胶体性质，可水化而形成高黏度的均相液，故又常称作糊料、水溶胶或食用胶。它在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。

增稠剂因增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水、亲油性，因此，增稠剂不是真正的乳化剂。

增稠剂由于均属于大分子聚合物，在它们的大分子链上，无论是直链上、支链上或交联的链上，分布有一些酸性的、中性的或碱性的基团，因此使之具有各种不同的络合性能，如不同的耐热性、耐酸性、耐碱性、耐盐性等。

2.分类

食品增稠剂从来源和加工方式角度分类，可分为天然和化学合成两大类。

根据食品增稠剂的性能和使用效果，一般可分为增稠剂和胶凝剂两大类。

典型的增稠剂有淀粉和改性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素为代表的改性纤维素、海藻酸盐和黄芪胶等。

而常作胶凝剂的有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂和甲基纤维素等。其中海藻酸盐既是增稠剂又是胶凝剂，黄原胶和槐豆胶单独使用时只作增稠剂，但两者配合使用时又成了胶凝剂。(www.xing528.com)

1.食品增稠剂的作用

由于增稠剂通过稳定乳化、悬浮、胶凝等作用，在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用；改善食品外观、组织结构，使食品获得所需各种形状，和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。

食品增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、絮凝剂、黏结剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。

以琼脂为例，凝胶过程是：琼脂在由热的溶胶冷却至40℃并向凝胶转变的过程中，先在分子内进行氢键结合，进一步在分子与分子之间进行结合，并呈现分子的双螺旋缠绕形式，而当有大量双螺旋结构时，就会出现琼脂糖的网状结构，因而形成凝胶。

几乎所有的食品都需要增稠剂，具有非常广泛的应用。

2.食品增稠剂的发展

开拓应用领域，努力降低成本，提高质量，与国际市场接轨是今后增稠剂发展的主要工作。如改性淀粉在我国具有很大的发展空间；我国沿海地区具有丰富的海藻资源，开发潜力巨大。田菁胶生产在我国东南沿海资源丰富；亚麻籽胶由于黏度、溶解性和发泡性、乳化性比较好，而且安全无毒，在食品工业中可替代果胶、琼脂、阿拉伯胶、海藻胶等，具有广阔的发展前景。

增稠剂由于品种多，产地不同，黏度系数不等，在具体应用时，如果选择不当，不仅造成使用量加大、生产成本上升，而且也达不到预期的效果。国外的发展趋势是为不同用户提供有针对性产品及工艺条件需求的复合胶。食品胶生产商与食品制造商之间的技术合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。为食品加工企业提供多重选择性以及各种胶的优选组合应用也是今后发展特色食品的秘密。增稠剂的另一个发展趋势是除了充当体系的稳定增稠等品质改良功能外，也向“功能性食品”的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视，果胶、阿拉伯胶、低聚果糖、魔芋胶等发展前景看好。