鱼蛋白不仅可作为食品，也可作为饲料。先将生鱼磨粉，再以有机溶剂抽提，除去脂肪与水分，用蒸汽赶走有机溶剂，剩下的即为蛋白质粗粉，再磨成适当的颗粒即成无臭、无味的浓缩鱼蛋白。其蛋白质含量可达75%以上。而去骨、去内脏的鱼做成的浓缩鱼蛋白称为去内脏浓缩鱼蛋白，含蛋白质93%以上。浓缩鱼蛋白的氨基酸组成与鸡蛋、酪蛋白略相同。这种蛋白的营养价值虽高，但其溶解度、分散性、吸湿性等不适于食品加工，故它在食品工业上的用途还有待于研究。
知识链接
人类未来的食物
水藻曲奇：水藻风干后磨成 “面粉”，用于制作曲奇及其他饼食。水藻生长速度快，能在高污染环境存活，食物制品胆固醇含量也较少。
超级稻米：基因改造稻米可提高产量及抗疫力，近年出现的超级稻米更可抗旱及在贫瘠土壤生长，确保产量不受天灾影响。
海水种番茄：科学家正在试验用海水和阳光打造出沙漠里的温室绿洲。若技术成熟，干旱缺水的沙漠也有机会成为鱼米之乡。
昆虫膏：昆虫富含蛋白。甲虫、蜜蜂及毛虫是未被探索的营养来源。联合国建议将昆虫磨成富含蛋白质的糊状，混合其他食品食用。
蔬果变肉：大豆（包括豆腐）、蘑菇早已用于制作肉类替代品。随着3D打印技术的发展，这些 “肉”有望变得更美味，吸引更多人食用。
食草：科学家正在开发一种如牛胃的机器，将人类无法消化吸收的草转化成可吸收的营养，进而做成食品。
假蛋：利用较便宜的蛋白粉取代真蛋白。
音乐增味：科学家发现不同音乐类型可影响进食时的味觉，提议用高频钢琴声代替食物中的砂糖，令进食时美味不变，食物却变得更健康。
纳米改造食品：纳米科技可改变食物营餐成分，在不影响味道前提下提升营养、减少有害物质及脂肪等。未来的薯条可能减少人体对脂肪的吸收，汉堡包则可降胆固醇。
食物药丸：即药食两用食物。高营养食物膏已广受运动员及营养不良者欢迎，如美味膏状食品 “Plumpy′nut”，由高浓度花生酱及食疗用牛奶制成，可即时补充体力。(www.xing528.com)
本章小结
蛋白质分子是由一条或多条肽链构成的生物大分子。多肽链由20种氨基酸通过肽键共价连接而成。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是两性电解质，氨基酸分子所带正负电荷相等，静电荷为零的pH称为氨基酸的等电点，用pI表示。氨基酸在等电点时溶解度最小，易沉淀。蛋白质的分子结构为蛋白质的一级结构，蛋白质的空间结构包括蛋白质的二级、三级、四级结构。蛋白质也是两性电解质，在等电点时，蛋白质的溶解度最小。在蛋白质分离和含蛋白食品的加工和贮藏中，常涉及加热、冷却、干燥、化学试剂处理、发酵和辐照或其他各种处理，在这些处理中不可避免地将引起蛋白质的物理、化学和营养成分的变化，了解这些变化有利于科学地选择食品加工和贮藏的条件。
复习思考题
1. 名词解释：氨基酸的疏水性，肽键和肽链，异肽键，蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，蛋白质的絮凝作用，蛋白质的凝胶作用。
2. 试比较甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）与其他常见蛋白质氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？
3. 蛋白质如何分类？
4. 蛋白质的功能性质有哪些？简述蛋白质功能性质产生的机制、影响因素。举例说明蛋白质功能性质在食品工业中的应用。
5. 食品中蛋白质与氧化剂反应，对食品有哪些不利影响？
6. 食物蛋白质在碱性条件下热处理，会产生哪些理化反应？
7. 蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理、化学和营养变化？说明在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化。
8. 说明肉和乳蛋白质的特点。
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