乳脂与流变学特性的相关性

部分固态乳脂肪有塑性，是黏弹性体。在形变范围很小，如21%时，几乎表现为纯粹的弹性，弹性模量约为1MPa。如图3-4（1），加大应力，脂肪开始流动。随应力再次加大，可通过下式来描述形变与应力的关系：

D =（τ-τ_B）/η_B

式中 D——形变率或流动率

τ——应力

τ_B——宾汉姆屈服应力

η_B——宾汉姆黏度

影响乳脂肪硬度的主要因素如下：

（1）脂肪结晶絮凝 主要原因是范德华力的相互吸引作用，脂肪结晶形成网眼直径为几个毫米的网状结构。在形变范围很小时，这一网状结构使脂肪显示弹性，形变程度增大，网络中化学键断裂。

（2）固体脂肪的含量 决定网络中晶体的数目和化学键的强度，因此温度和脂肪组成的影响是非常大的。(www.xing528.com)

（3）结晶的大小与形状 这也是一个很重要的因素，主要通过絮凝起作用。

（4）脂肪结晶的生长 脂肪长时间保存中，会发生结晶生长现象。结晶生长过程中絮凝结晶相互黏结，网状结构向外延伸，直至整个体系，形成一固体结构。形变过程中，这一结构局部性遭破坏。强烈的形变作用，如压炼、捏，能导致硬度测定值下降，这一现象称“压炼变软”。经过这一过程，脂肪的硬度恢复是非常缓慢的，如图3-4（3）所示。

图3-4 乳脂肪的流变学特性曲线

（1）乳脂肪形变率D（%）随应力τ（Pa）的变化曲线；（2）脂肪硬度随固体脂肪含量的变化曲线；（3）脂肪揉捏后其硬度随时间的变化曲线

另一方面，结晶脂肪与液态脂肪的结构是不同的，因此其作用也是不同的。发生形变过程中，弱键区域发生流动，致使形变不均匀。

黄油的结构是不均匀的。黄油中含有水滴，水的存在能弱化其结构，特别值得一提的是黄油中含完整的脂肪球。脂肪球含部分结晶脂肪，脂肪球内的结晶脂肪不参与外部网状结构的形成。因此，对同样的固-液脂肪比来说，黄油的网状结构比无水黄油少，硬度低，这一点从图3-4（2）可看出。

含脂肪50%的稀奶油（水包油型）和组成相同的低脂黄油产品（油包水型）特性不同。相比较而言，两者的流变学特性差异非常显著，表观黏度相差很大。对稀奶油来说，脂肪结晶不能形成整个网状结构；而低脂黄油却可以，一旦稀奶油中的脂肪部分聚结，其流变学特性便开始接近黄油。通常深度冷冻的乳可导致在脂肪球周围形成结晶。如果将冷冻同搅拌结合在一起，尤其是在奶油中，许多脂肪球可能呈破碎的形状。