脂肪酸的特性及其在乳脂中的作用

脂肪酸是一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是最简单的一种脂质，是许多复杂脂质的组成成分。脂肪酸的组成决定脂质的物理、化学以及营养特性。乳脂是最复杂的一类天然脂质，这主要是由于乳脂含有数量巨大的脂肪酸。

牛乳中的脂肪酸部分来源于血脂，部分在乳腺中合成，这两个来源的脂肪酸成分不同。乳腺中合成的脂肪酸多为短链到中链的脂肪酸，而血液来源的脂肪酸为C₁₆和C₁₈脂肪酸。迄今为止，从乳脂中鉴定出来的脂肪酸超过400种，主要脂肪酸组成见表2-4。

表2-4 乳脂中的脂肪酸组成

从表2-4中可以清楚地看出棕榈酸、油酸、硬脂酸和豆蔻酸是牛乳脂质中主要的脂肪酸，中链、短链脂肪酸含量很少。长链脂肪酸会影响脂质的熔化特性。中、短链脂肪酸与长链脂肪酸不同，它们以非酯化形式在血液中吸收，并且代谢很快。

饱和程度指饱和脂肪酸在脂肪酸链上不含有双键。“饱和”一词指除了羧酸基团外，所有的碳原子上连接尽可能多的氢原子。饱和脂肪酸仅含有单键（—C—C—）的烷烃链，而不饱和脂肪酸至少含有一个双键（—C═C—）。这两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于双键同一侧为顺式构型，位于双键两侧则为反式构型（图2-1）。顺式构型是自然界存在最普遍的构型（＞95%的不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲，干扰它们堆积时有效地填满空间，降低了范德华相互反应力，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。在反式构型中，双键相连的碳原子它们的氢原子位于双键两侧，并且并没有引起脂肪酸链过于弯曲，因此反式脂肪酸外形近似于脂肪酸链更加直的饱和脂肪酸。(www.xing528.com)

对多不饱和脂肪酸而言，“非共轭”表明两个双键被一个亚甲基（—CH₂—）隔开；而共轭脂肪酸，双键则仅仅由一个单键隔开（图2-2）。大多数天然存在的脂肪酸是非共轭脂肪酸。但是在近十年，共轭亚油酸（CLA）在人类营养方面获得非常多的关注。

图2-1 脂肪酸双键顺、反构象

图2-2 亚油酸和两种共轭亚油酸的化学结构