《周礼·有司彻》载：“（主妇）兴，入于房，取糗与腶脩，执以出。”其意是初嫁新娘，开始下厨做饭，端出炒好的熟面和干肉。东汉史学家郑玄注：“腶脩者，即加姜桂而捶捣的干肉。”另注：“腶脩，捣肉之腹。”这里所说的“捶捣”，是指将加入姜桂佐料的生肉进行反复揉搓，击打后晒置。按现代辞书解释，“腶脩”即腊肉。
《晋书·陆纳传》记载：孔子三十岁后广收门徒，开私人讲学之风，收徒的受礼仪式是“及受礼，唯酒一斗，鹿肉、腶脩各一柈”。说明周代之前，腊肉使用的名称为“腶脩”。其制作过程《礼记·内则》中说：“屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。”
《史记正义》说：“十二月腊日也，猎禽兽以岁终祭先祖，因立此日也。”《说文·肉部》载：“腊，冬至后三戌日腊祭百神。”后来改为十二月初八日为腊祭之日。这里所说的“腊祭”一词，是指捕猎禽兽于年终腊祭先祖的活动，但是腊祭活动中所供奉的三牲或干肉，在中国古代最早称为“ 蜡肉”。
我国西北、西南地区民间祈求风调雨顺、五谷丰登的喇嘛山、阴阳山年终祭祀活动就沿袭了这种古老的习俗。据道教人士介绍，迄今为止在民间祭祀活动中所供献的牛尾、腊肉、羊蹄、鸡头、小鱼、五谷等祭品，仍称为“腊”。从上述史籍记载和地方习俗说明，“腊”指的是祭祀用的具体祭品。
《易·噬嗑》有“噬腊肉”的记载。《周礼·天官·腊人》载：“腊人，掌干肉。”孔颖达在《五经正义》中说，腊肉是“坚刚之肉”。后来，人们习惯将腊月或冬天腌制的肉类叫作腊肉，或叫作干肉。现代辞书对腊字的释注是：①古代在农历十二月里合祭众神叫作腊，因此农历十二月叫腊月；②冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的鱼、肉等，称腊肉。(www.xing528.com)
腊肉作为肉类食品的一种，在不同的民族地域形成了不同的名称和各自特殊的风味，如浙江的金华火腿，云南的火腿，陇西的腊肉、火腿、金钱肉，四川熏肉等等。
腊肉挂晒
腊肉腌制
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