禽蛋蛋黄的化学成分及其加工利用

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，其中蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。蛋黄膜是包围卵黄的透明膜，新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性，随着储藏时间的延长将脆弱化并破裂。蛋黄是生产蛋黄酱最重要的原料，禽蛋蛋黄的化学成分见表2-3。

表2-3　蛋黄的化学组成

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禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工密切相关的特性有蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使得蛋在各种食品中得到广泛应用。当禽蛋受热、盐、酸、碱、机械作用时会引起蛋白质的变性，发生凝聚、凝固，使蛋黄的状态由流体变成固体或半固体（凝胶）状态，这有利于蛋黄酱的加工。

蛋黄中富含卵磷脂和蛋白质，具有优良的乳化性。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有重要的意义。众所周知，油与水是根本不相溶的，但卵磷脂既具有能与油结合的疏水基，又有能与水结合的亲水基。在搅拌下能形成混合均匀的蛋黄酱。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，乳化液中的固形物减少，黏度降低，其乳化液体的稳定性降低。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后，其乳化能力增强，乳化液的热稳定性提高；温度对蛋黄卵磷脂的乳化性也有影响，例如，制蛋黄酱时，用凉蛋乳化作用不好，一般以16～18℃比较适宜，温度超过30℃又会由于过热使粒子凝结在一起而降低蛋黄酱的质量，而酸能降低蛋黄的乳化力；另外，冷冻、干燥、储藏都会使乳化力下降。

当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中形成气泡。在发泡过程中，气泡逐渐由大变小，且数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，形成组织疏松的蛋黄酱。