乳酸菌饮料的制作流程及工艺

（一）工艺流程

乳酸菌饮料的生产工艺流程见图5-1。

（二）工艺要求

1.原料乳的处理

将新鲜或复原脱脂乳标准化至非脂乳固体含量在9%～10%。原料乳的要求与检验同酸乳制作。在生产发酵型酸乳饮料时，应选用脱脂乳，而不采用全脂乳，主要是防止产品中脂肪的上浮以及贮藏和销售过程中的脂肪氧化。如果在原料乳中添加果蔬汁，最好混合后进行均质，让原料充分混合，有利于下一步的发酵。

图5-1　乳酸菌饮料生产工艺流程

2.杀　菌

为了促进乳酸菌的发酵以及产品的贮藏性能，原料乳采用90～95 °C，15～30 min，甚至更强的杀菌条件，然后冷却到接种温度。

3.发酵剂及接种量

生产活菌型乳酸菌饮料时，为了提高产品的保健作用，有时可加入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等保健作用较强的菌种。但在生产杀菌型酸乳饮料时，只需考虑其产酸能力以及风味即可。因此在选择发酵剂菌种时，主要是采用酸乳发酵剂，或者单独使用保加利亚乳杆菌，有时也采用发酵温度较低的干酪乳杆菌。发酵剂的接种量通常也采用2%～3%。

4.发　酵

发酵剂加入原料乳中，经充分混匀后静置发酵，为了充分利用乳酸菌的发酵产酸以及形成的风味物质，通常采用较长的发酵时间（10 h至几天），使发酵酸度达1.5%～2%。

5.糖、稳定剂及酸味剂的处理

（1）糖：一般选用蔗糖，也可采用果葡糖浆，使用糖类的种类在改变甜度之外还要考虑与保持乳酸菌活菌数有关的渗透压来加以选择。蔗糖中一般都含有一定杂质，不能直接添加，须溶解成糖浆经过滤后加入。

（2）稳定剂：稳定剂种类很多，通常使用的有羧甲基纤维素（CMC）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、藻酸丙二醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等。稳定剂使用量是根据饮料中的乳固形物含量、糖酸比例决定的。一般情况下，稳定剂的使用总量≤1.0%。稳定剂较难溶解，通常将糖和稳定剂按（5∶1）～（10∶1）的比例干混后，按稳定剂量的2%～3%首先制成水溶液。由于稳定剂易结团成块，增加溶解难度，通常是将糖和稳定剂均匀、缓慢加入水中，边加入边搅拌，直至完全溶解为止。

乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性。这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH为中性和酸性时带负电荷。将果胶加入酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH 4时稳定性最佳的特点，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH调整为3.8～4.2。(www.xing528.com)

（3）酸味剂：生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的是改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。生产乳酸菌饮料加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成较低浓度的溶液缓慢加入，快速搅拌，使其pH急剧下降，快速通过酪蛋白的等电点。生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等。有时也使用复合酸味剂，添加量为0.3%～0.5%。

酸味剂也可加入糖和稳定剂的混合液中，经杀菌后与发酵乳混合，也可单独溶解后最后加入。

（4）色素：焦糖色或β-胡萝卜素等可以使用，采用何种色素要依最终产品中的香型而定，使味与色互相吻合。

（5）香精：柑橘系列的果汁香精或菠萝香精为最常用，亦可使用香蕉、鲜桃、木瓜、芒果等香精。

6.破碎凝乳、混合

发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。厂家可根据自己的配方进行配料。

7.均　质

均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度为53 °C左右。

8.杀　菌

发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如95～108 °C、30 s或110 °C、4 s。活菌型乳酸菌饮料采用无菌包装即可。

（三）乳酸菌饮料常用配方

由于各厂家产品及生产工艺都有所差异，因此产品的配料也有所不同，常见的配料比见表5-1、表5-2。

表5-1　酸乳型乳酸菌饮料配料比

表5-2　果蔬型乳酸菌饮料配料比