大酱制作工艺及生产流程详解

大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有独特的色香味，同时还具有人体生理调节作用，如抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用。

传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆磨碎而成。大酱是东北的特产，下面以东北大酱为例来说明大酱的生产。

（一）东北大酱

1.原料配方

黄豆650kg，面粉350kg，食盐为成曲的31%，水为成曲的144%。

2.工艺流程

大豆→筛选→漂洗→浸泡→蒸料→冷却→拌面粉→接种（种曲）→通风培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→入缸→加盐水→澥稀→发酵→打耙→磨细→成品

3.操作要点

（1）制种曲。制种曲的目的是要获得大量纯菌种，为生产大曲提供优良的种子。

①原料配比。种曲原料配比一般麸皮与豆饼粉为8：2，加水量为原料重量的100%～110%，接种量为原料重量的0.1%。

②制种曲工艺。

豆饼→粉碎、过筛→混合（加麸皮、水）→蒸料→打碎、降温→接种（接扩大培养菌种）→初次翻曲→二次翻曲→去草帘→种曲

③种曲的制备。

蒸料：可采用常压或加压两种方法。常压蒸料一般保持蒸汽从原料面层均匀喷出时，加盖蒸1h，然后再关汽闷1h。加压蒸料一般在98kPa的条件下蒸约30min，然后再闷10min。熟料出锅呈黄褐色，质地柔软而无浮水，含水量在50%～55%。尽快打碎熟料降温，以免杂菌污染。

接种：将熟料迅速移至种曲室的操作台上，用木铲翻一次，摊平冷却。待料温降至38～40℃时，即可加入菌种。

保温培养：曲种接种后，应立即分装于曲盒内，料层厚一般为1～1.2cm，放在曲架上堆码成柱形，顶上倒盖一个空曲盒。然后开始保温，曲室温度在27～30℃。每隔2h检查一次温度，16h之后盒内品温升至33～35℃。曲料上呈现出白色菌丝，微结硬块，同时产生一股曲香味，此时即可进行第一次翻曲。翻曲时将曲块用手轻轻搓碎使其得到充足的空气，尽量使其松散，以保证霉菌的正常发育，同时使温度均匀，并防止温度上升过高。翻后将其摊平。每翻完一盒之后立即覆盖经灭菌的湿草帘或纱布。同时依次将上、下、左、右曲盒的位置加以调换，堆成品字形。为了调节品温及换气，应开启门窗，开的时间要短，以防止杂菌侵入。将品温调至30～32℃后关闭门窗，让盒内品温逐渐上升，约5h后，曲料上全部长满菌丝，呈现整齐的白色，此时品温为35～36℃，即要进行第二次翻曲。每翻完一盒曲仍要覆盖原来的灭菌湿草帘或纱布。同时依次将上、下、左、右各曲盒互换位置一次，堆成“品”字形。再经过5h左右，就可见到嫩黄色的孢子，此时盒内品温应维持在34～36℃，室温保持在25～28℃。经64～72h后，孢子大量繁殖呈黄绿色，外观呈块状，内部很松散，用手指一触，孢子即能飞扬出来。此时可将覆盖草帘或纱布拿掉，曲盒改为柱形堆起。同时打开天窗，将湿气放掉，准备出曲。

种曲保藏：种曲制成后，如不马上使用，要进行干燥，使种曲所含水分快速下降，防止老熟的孢子又发芽。干燥时品温不得超过40℃，如超过会影响孢子的发芽率。种曲短时间储存时，水分在10%左右即可。若较长时间储存，水分要低于10%。制成的种曲要在环境清洁、干燥、低温、避光的地方保存。

④种曲质量鉴定。新制出的种曲具有菌种固有的曲香（似枣香），无霉味、酸味、氨味等不良气味；用手指触及种曲，松散光滑，菌丝整齐健壮，孢子丛生，呈鲜艳的黄绿色。种曲含水分在30%左右；短时间存放的种曲水分在15%以下；无水种曲孢子数在5×109个/g以上。

（2）制曲。制曲就是在蒸熟的原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出大量的酶（蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等），为发酵过程提供使原料分解、转化、合成的物质基础。

①原料处理：黄豆过秤计量后，筛去沙土、草屑等杂物，再放入池中放水漂洗，去除豆中杂质、豆皮。然后将豆子入池用清水浸泡3～5h，黄豆含水量达到75%～80%，至豆皮全部膨胀没有皱纹为止。

②蒸料：将泡好的黄豆入锅蒸煮，用大汽蒸1h，然后改小汽闷2h左右。多使用旋转蒸料罐，装料时装至蒸料罐容积的70%即可，这样能使罐中原料混匀，压力、温度比较均匀。蒸料时，先排除汽管中的冷凝水，避免蒸料中进入过多的水分。开汽后，先把罐内空气排尽，不然罐中空气加热后产生压力，使罐内形成虚假气压，不完全是饱和的蒸汽压力，会降低蒸料熟度。待罐内连续喷出饱和汽后，关闭排气阀，压力到29.4～49kPa时，再排一次汽。待气压达到98kPa时，关汽，将蒸料罐转动一次，使豆子蒸得均匀，闷蒸2h。蒸料完毕后，开启排气阀，使压力降至零，即可出锅，降温。

蒸料含水在能掌握的前提下尽量要大，但不要有浮水。浮水大，容易生长杂菌，会出现花曲、酸曲或烧曲。蒸豆水分以50%左右为宜，水分小会使酱分解不好，发稀没有黏性，无盐固形物偏低；过大则会在制曲时不好掌握，升温慢且易形成酸曲。

③接种：蒸熟的豆料要迅速冷却，以减少杂菌污染的机会。夏季蒸料要冷却到30～35℃，冬季在35～40℃即可接种。接种时先将豆料在曲台上降温，摊至厚12～15cm，然后把面粉按比例撒在豆子上边，边撒边混匀。把曲种按比例用面拌匀，达到接种温度时撒在料上拌匀，冬季种曲可适量增加，使温度升得较快。

④堆曲：接种后，料在曲场继续堆放，隔8h后品温上升到37～38℃时翻一次，隔5～6h再翻一次。把块状料打碎搓开，就可入通风池培养。此方法可以提高曲池利用率，但必须管理得当，否则容易污染杂菌。

通风制曲：堆曲后入通风池培养，料层厚度在20～25cm，入池要松散、均匀、摊平，严防脚踏或压实，这样可使通风一致，温度和湿度也保持一致。如踩压结实，会因通风不好而出现烧曲。入通风池后，品温达到37℃时，应开鼓风机降温，品温不低于30℃即可。霉菌孢子在适宜的条件下，首先吸水膨大，再开始萌发，即由孢子表面露出一个或多个芽管发芽，在培养开始6～7h内孢子发芽，此时品温上升不快。孢子发芽后即开始生长菌丝，长出分支，分支上再生分支。使曲料上布满结成网状的菌丝体。此时品温上升较快，要适当通风，一面调节品温，一面补充新鲜空气，以利菌体旺盛呼吸。经过14～16h，由于菌丝生长旺盛，曲料发白结块，应进行第一次翻曲。把曲料用筛子过一遍，将块打碎摊平继续培养。此后菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速。此时要加强通风，控制品温不要超过37℃。隔4～5h，曲料又结成团块，白色菌丝密集布满曲料，底层和表层曲料温差加大，应进行第二次翻曲。此后由于营养菌丝普遍繁殖成熟，大量生成多种酶，同时有部分营养菌丝分化生出足细胞，在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大成球形顶囊，在顶囊上以辐射方式长出小梗，小梗顶端各长出一串分生孢子，曲料逐渐出现淡黄色，这时孢子形成，此时酶活力提高。整个制曲时间约为48h。

成曲质量要求：普遍呈黄色，有曲香味，不得有灰色、黑色夹心，无异味。酶活力在300U/g以上，出曲时水分为23%～28%。

（3）发酵。发酵就是将成曲拌入一定数量的盐水，装入缸（或池）中，利用微生物所分泌的酶，催化各种原料的分解，以形成酱的良好风味。

①原料配比。成曲100kg，食盐31kg，水144L。(www.xing528.com)

②操作要点。

入缸：先将食盐用清水溶解，配成浓度为18%的盐水，经澄清后去除杂质。将曲料入缸，再加入盐水，拌和均匀后，待其发酵。时间在二三月最为适宜，最晚不得超过四月中旬。

泡酱：当酱曲全部泡开后，为了使其很快发酵，可在天热时每缸加上白水7L左右，即所谓的“澥水”。酱曲入缸拌入盐水后，由于食盐浓度较高，有害菌不能繁殖，以至被抑制而死亡。但酵母菌也不能广泛地活动，经过澥水，降低了食盐浓度，酵母菌也就能活动了。澥水一般在上午放水，经晒一中午，下午4时以后用酱耙将水打匀。一般经过20d，酱醪就已发起。这时如有个别缸发性不大，可与发性强的缸互相调剂一下，以使发酵一致。经过几天以后全部发起，可进行第二次澥水。这次澥水主要起调节酱的稀稠和促进进一步发酵的作用。再经一段时间后，等酱曲发酵到高峰，就不要再动了。但还要经太阳晒一段时间（一般需晒两个月），使其发性逐渐减弱，酱曲变为金黄色。这时可用耙上下打匀，放出酱醪内部由发酵而产生的恶味。再经几天后酱醪自然又浮起发酵，但这次的发力很快会消下去。经过泡酱发酵，霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶、氧化酶的作用把酱醪中的碳水化合物（淀粉）分解为麦芽糖、糊精和酒精等；蛋白质则分解为氨基酸和有机酸等，从而形成黄酱特有的香气。

打耙：泡酱发酵后，就可开始打耙（搅拌），时间在初伏，即所谓“入伏开耙”。10d以内每天2次，每次打10耙左右，不要过多，否则会倒发缸。10d以后要不断增加耙数，最多增加到30耙。打耙必须要用力打，由缸下往上挖，要耙耙翻上“花”来。开耙以后40d左右，随天气渐凉，酱醪的发力自然消失，黄酱逐渐趋于成熟，这时可减少打耙的次数和耙数，每天轻打几下即可，农历处暑后停耙。磨细后即为成品，出品率为原料的260%。

成品呈红褐色，有光泽；具有酱香及酯香，无异味；具有大酱独特的滋味、鲜味，鲜甜适口。酱体无豆瓣、无明显的颗粒。

（二）东北速酿大酱

传统的大酱酿造时间一般为半年左右，随着科技的发展，人们逐渐摸索了一套速酿大豆酱的方法。速酿工艺缩短了发酵时间，同时产品质量与传统大酱相比也有所提高。

1.原料配比

面粉：大豆（质量比）=65：35。

2.种曲的制造

将18g大豆，2g麸皮和20mL水装入250mL三角瓶中，混匀，在70kPa蒸汽压下灭菌40min，冷却至35℃。接种，30℃培养72h，制成种曲。

制曲原料采用两种配比：一种是采用100%的大豆为原料，另一种是采用80%脱脂大豆和20%麸皮混合的原料。取2.5kg上述两种原料，分别加入2.5L水，混匀后静置。于71kPa蒸汽压下灭菌。冷却至35℃后，分别接入A.oryze、AS 3042种曲各20g。制曲时要时常进行搅拌，以控制温度不超过35℃，培养约24h。曲料入池要平整，厚度在20～25cm之间，室温控制在25～30℃，严格控制曲料温度，前期应满足曲菌的生长温度，中期满足孢子萌发的温度，后期要适于发酵产物积累的温度，经42～48h生成黄绿色、松软、有曲香的成曲，水分在25%～30%，蛋白酶活力400U/g。

3.速酿大酱工艺流程

大豆精选→清洗→浸泡3～4h→蒸料（蒸煮压力为0.13～0.14MPa）→出锅→加曲精面粉→接种，32～38℃通风制曲，42～48h成曲→入池发酵→中间倒池（二次盐水）→风冷、后期成熟→研磨，60～65℃，灭菌→分包装出厂

4.操作要点

（1）原料筛选：选颗粒饱满，无病虫害的大豆，按照大豆与面粉配比的质量比为65：35进行配料。

（2）浸泡：一般浸泡3～4h至大豆豆粒饱满，手掐无夹心时立即将水放出。

（3）蒸煮：蒸煮前先排净锅内冷空气，压力控制在0.13～0.14MPa，时间15～20min。蒸后大豆应熟、软、疏松、不黏手、无夹心、有豆香气。

（4）接种：先用50～75kg面粉（25kg/每袋）将曲精（沪酿3042）拌匀，曲精用量为0.05%左右，再均匀地拌到豆面上，接种后温度在30～40℃之间。

（5）发酵：制酱的重点在于发酵过程控制。

①发酵前期。成曲入发酵池后，加入45℃盐水，盐水浓度在17.8%～20.2%。加入盐水前曲料面要耙平，先均匀地淋摊，使各角落吸水量一致，避免有干曲造成烧曲。最好每个池内放一个可以循环淋浇的笼桶，每天循环浇淋几次，以使酱的颜色、温度、吸水量等上下一致。酱醅一次性加入盐水后含水量在53%～55%。前7d为发酵前期，酱醅温度控制在41～43℃。发酵池用水浴保温，水浴温度在50～60℃，7d后倒醅一次。倒醅可使温度、盐分、水分及酶的浓度趋向均匀，同时放出因生化过程产生的二氧化碳及有害气体和有害挥发物，补充新鲜空气，增加酱醅氧含量，促进有益微生物的繁殖和色素的生成，防止厌氧菌的繁殖。否则会使酱醅发乌、没有光泽、风味口感不正，影响酱的质量，倒池后要翻搅均匀。

②发酵中期。倒池后15d为发酵中期，酱醅温度控制在43～45℃。这一时期成曲中的蛋白酶已经失活，经过蛋白质的分解，酱醅无盐固形物已经很高，这一时期主要是酱醅转色，使酱醅呈红褐色、有光泽、不发乌，但要注意酱醅温度不能太高。中期结束后，进行二次倒池，倒池后加入二次盐水，盐水要求为40℃左右，16.7%～17.8%热盐水。发酵中期应间隔3～5d翻搅一次，其作用与发酵前期倒池的作用相同，翻搅次数按酱醅发酵程度而定。如果发酵得激烈，有大量气泡产生则要增加翻搅次数，以放出产生的气体，促进酱醅快速成熟；如果发酵很平稳，则相应减少翻搅次数。

③发酵后熟期。这一时期酱醅发酵过程已近尾声，但为了使大酱的后味绵长、适口，酱香、酯香浓郁，还要经过半个月的后熟期。酱醅温度控制在35～38℃，每3d左右翻搅一次，使上下品温一致，并使空气中的酵母菌接入酱醅，约2周后停止翻搅。这时观察酱的表面，如果酱面平整，没有气泡溢出，则说明发酵已经结束。整个发酵过程需要28～30d。

（6）研磨：发酵成熟的大酱经过研磨及调制（指将要计算达到出厂标准所需添加的盐水浓度及盐水量兑入酱醅），使产品的指标趋于一致。

（7）灭菌：经过研磨的酱在包装前最好经过60～65℃的高温灭菌，可以采用通过提高池温来实现这一目的。但由于酱池中的酱多，不利于快速升温及降温，容易造成酱醅产生焦煳味或颜色过深，最好使用连续灭菌器。这样既能保证达到灭菌效果，又能保证酱的颜色、风味、体态不变。

成品外观呈红褐色，有光泽，酱香浓郁，风味醇正、柔和，无异味。具有大酱独特的滋味、鲜味，鲜甜适口。酱体无豆瓣、无明显的颗粒。