关于馒头的起源，薛理勇的《点心札记》引用并解释了宋人高承在《事物纪原·酒醴饮食·馒头》中的描述。诸葛亮征西南少数民族地区时，就听人家说，这种地方多歪门邪道，当地风俗，必须以杀人取人头来祭祀神灵，神灵才会派出天兵神将暗中相助，你才能取得胜利。但诸葛亮不愿杀人，就派人把羊肉、猪肉剁成肉酱，再用面包起来，做成像人头的形状来祭神。可能为防止被神发现这“人头”是假货，又用布把它幔了起来，于是被叫做“馒头”。如今，馒头已成为人们日常生活中不可缺少的食物，北方人把无馅的叫馒头，有馅的叫包子；而在南方，不论是有馅还是无馅，都叫馒头，如肉馒头、豆沙馒头、菜馒头等。
在上海，最出名的馒头当推小笼馒头，最知名的小笼馒头当然是南翔小笼了。南翔小笼，是上海人家喻户晓并喜爱的点心，美誉中华，驰名天下。南翔小笼原名“南翔大肉馒头”，后又称“南翔大馒头”，由于其用急火和小笼蒸制，所以上海人又称其为“南翔小笼包”。
顾名思义，南翔小笼诞生在上海市嘉定区南翔镇，南翔镇是一个历史源远流长，文化底蕴深厚的江南名镇。小笼馒头问世至今已有百年以上的历史了，记者陆林森的一篇文章《记古猗园南翔小笼》中描述了上海古猗园小笼食品有限公司总经理李建刚讲述的一段关于小笼的传奇。南翔小笼的成名，似乎与古猗园有点儿历史渊源。古猗园不大，因绿竹猗猗而得名。清代同治年间，园内建厅堂楼阁茶肆，常有文人、墨客在此会友、读书、品茗、聊天。当时因为没有酒馆饭店，来此聚会的文人墨客感到多有不便。南翔镇八字桥畔有一家叫日华轩的糕团馒头店，在当地小有名气，店主黄明贤发现古猗园的游客来来往往，十分热闹，从中看出了商机，于是改业经营起了南翔大馒头，天天挑着担子到古猗园去叫卖。黄明贤做的大肉馒头味道鲜美，买的人多，生意兴隆，同行见了十分眼馋，于是群起效仿，黄明贤的生意大受影响。眼见生意比以前难做了，黄明贤灵机一动，别出心裁地对大肉馒头进行改良，研发了一种“重馅薄皮，以大改小”的制作方法。他用不发酵的精面粉为皮，手工剁碎的猪腿精肉为馅料，肉馅里还加了肉皮冻。肉皮冻的制作也颇讲究，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉馅。再撒入适量研细的芝麻，并根据不同季节，将蟹粉、春笋、虾仁等加入馅料。每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，褶皱14个以上。改良后的馒头形如荸荠，小巧玲珑，丰富的馅心造就了独一无二的美妙口感，皮薄馅多、汁鲜肉嫩、余香津津，回味无穷，吸引了诸多食客，很快风靡了嘉定全城。《上海通志》记载：“同治年间，杭州人黄明贤在嘉定县南翔镇经营馒头业，所创小笼以皮薄汁多闻名于市，成为上海名点。”
黄明贤有个名叫吴翔升的亲戚，当时在店里当学徒，后来继承了黄明贤的衣钵，聪明好学的吴翔升又改进了原来的制作工艺，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作，并在南翔镇上开了一家馒头店，专门做起了小笼馒头的生意，人称古猗园南翔小笼。从此，南翔小笼的名字不胫而走，生意火了，吴翔升的资本也越来越大，后来他又发现南翔镇太小了，吃小笼馒头的人就这么点，于是决定到上海去发展。从南翔来到城隍庙，在九曲桥畔开设了一家经营小笼的店，取名“长兴楼”。20世纪50年代，长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店。《上海通志》：“清光绪二十六年（1900年），南翔人吴翔升建长兴楼，后改今名。蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。”自从南翔小笼馒头与上海老城隍庙结缘，生意越来越兴旺，上海市民、外地游客及国外观光客来到城隍庙，都要来尝一尝南翔小笼。无论是刮风下雨还是严冬酷暑，每天一清早开门，顾客早已列队等候。店门口排成的长队蜿蜒似龙，店堂内满座的宾客摩肩接踵，形成了一道特别的风景线。
小小的南翔小笼，究竟有什么独特的魅力，引得路人折腰以向？散着热气上桌的南翔小笼，观之，光亮半透明、皮薄而不塌、汤水波中漾；食之，汤鲜却不腻、肉紧而多汁、皮韧但不硬。用筷子在褶皱处轻轻夹起，微微蘸醋。夹起小笼、小口轻啄、破皮而嘬，顿时汤汁满口，鲜味四溢，醉人心怀。
如此美妙的小笼馒头，与文人雅士也特别有缘。钟实《百年飘香的南翔小笼》：“上世纪二十年代，许广平先生游览南翔古镇。古镇幽静、美丽的景色给她留下了观忘的良好印象。许广平先生在品尝了小笼包（许先生称之为灌汤包子）后，写信给鲁迅先生，对南翔小笼赞口不绝，事载《两地书》中。”著名学者、报人曹聚仁先生对南翔小笼包也情有独钟，20世纪30年代初，曹聚仁在地处真如镇的暨南大学任教，同事中有位唐君是南翔人，知道曹聚仁喜爱南翔小笼包，每次回家，唐君都要为曹聚仁带上几笼小笼包来让他品尝。后来，曹聚仁在《南翔·古猗园》一文中写道：“上海市民的郊游，到了南翔，有如吴淞，也算尽兴了。南翔以馒头出名，皮子薄，肉馅细，一包鲜汁，十分可口。”1965年初冬，正是“十年动乱”前夜，著名学者朱东润偕夫人邹莲舫专程到南翔游览古猗园，夫妇俩在古猗园徘徊良久，然后在古猗园饭店要了两客小笼馒头慢慢品尝。回到学校后不久，“文化大革命”的疾风暴雨开始了，朱东润先生在“十年动乱”中历尽磨难，夫人邹莲舫终于未能逃过劫难，死于非命。就在大动荡的岁月，朱东润先生以满腔悲愤撰写了《李方舟传》一书，李方舟就是邹莲舫的化名。朱先生就以他俩游古猗园吃小笼包为结尾，书中清晰而又充满深情地写道：“初冬的时节了，但是这里到底是江南，使人感觉到的不是萧瑟而是清新的余温，草木发出一些幽静的微香……南翔小笼馒头是有名的，两客馒头送过来，吃过以后，这才开始吃饭。”由此可见南翔小笼给他的印象之深。
南翔小笼馒头经历了几代传人的努力，形成了它独特的工艺制作技术和配制秘方。它的制作技艺已被公布列入2007年上海非物质文化遗产保护目录。南翔小笼的点心师们，数十年如一日，始终恪守百年传统制作工艺。有些年长的，从十六七岁时就开始做小笼，一晃几十年，从未间断，深得中华饮食文化精髓。与其说他们是在做馒头，还不如说他们是在制作一件件小巧玲珑的工艺品，从和粉、搅面、捏皮、打馅，到最后包馅叠褶成型，十几道工序，几乎一气呵成，倘有一道工序马虎，就会在艺术品上留下瑕疵。正是这样的工匠精神，才使得南翔小笼馒头经过一百多年的历练，走出了上海，走出了国门，走向了世界。
馒头一般都是蒸熟的，而有一种馒头则是生煎的，因此被叫做生煎馒头，简称生煎。生煎馒头是地地道道的上海传统点心。
旧时的上海，生煎馒头原是茶楼、老虎灶的兼营品种。早期上海的茶楼，一种是专门喝茶聊天的场所，也就是传统的茶馆店。这种茶馆店大多也兼售开水，其烧开水的大炉，炉面平整，下面有一口大铁锅，里面又砌两口小锅，远远望去，两只小锅像双眼，大锅像老虎的血盆大口，通向屋顶的高高烟囱，又极似一条竖起的老虎尾巴，故上海人称这种店为“老虎灶”。老虎灶一般都设在马路边，遍布市井里弄，是当时社会的下层人物、普通百姓暂坐歇脚、解渴消乏之处。另一种高档茶楼大多开在繁华市面或风景幽静的地方，是社会名流、文人学士、商贾阔佬聚会之所。早上一般作为单纯的茶馆店，午后开始至夜间就作为演出说唱曲艺的剧场，店家随时提供茶水。老上海人把到茶馆店去喝茶、聊天、谈生意称“孵茶馆”，整天孵茶馆不能只喝茶呀，总得有食物填饱肚子，店家会差堂倌到外面帮茶客买点心。后来，许多茶馆在底层门面设点心摊位，既做外卖又供堂吃。生煎作为茶楼供应的点心之一，深受食客的欢迎。
据沈嘉禄在《上海老味道》中的描述，最早推出生煎馒头的茶楼是“萝春阁”。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，20世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，必经四马路，那里有一个生意不错的弄堂小吃摊，专做生煎馒头。他也放下身份尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他经过那里，发现生煎馒头摊打烊了，老吃客很有意见，久聚不散，议论纷纷。那个做馒头的师傅怨店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听，立刻将这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此，萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。后来黄楚九谢世，萝春阁消亡，但其生煎馒头的制作特色被保留了下来。
在上海，本帮生煎也有不同的派系，不同的制作工艺形成不同口味的生煎派系。上海的传统生煎，主要分清水和混水两大派别。
清水生煎的特征：全发面，肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。清水生煎的肉馅鲜嫩，带微微汤汁，不加肉皮冻，是调味猪肉本身的肉汁。这一派别的生煎以“大壶春生煎”为代表。据《上海通志》记载：“在四川中路243号。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。”后来大壶春又几经搬迁，甚至中间还停业过几年，最后搬到了老字号云集的云南南路。大壶春开始一心专营生煎和牛肉汤，距今已有80多年历史，可算是上海生煎界的鼻祖了。
大壶春的名字让人琢磨，没有几个人说得清楚。网上流传着一位老食客的介绍：以前的大壶春开在人家过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只能摆出大大一壶大麦茶，用来配着生煎馒头吃，因此有“大壶”之谓。大壶春生煎的创始人叫唐妙权，他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权没有完全复制萝春阁生煎做法，萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁，唐妙权决定把大壶春的生煎定位于“无汤生煎”。这个别出心裁的定位，成为大壶春的一大特色，一直延续至今。大壶春的生煎保持着没有汤汁、底薄皮松、肉紧味甜的传统。不管是钟情于老字号的老上海人，还是热爱时尚美食的年轻人，都很执着于大壶春这份传统的生煎味道。
生煎馒头
生煎馒头
大壶春为何如此受欢迎？秘密还是在于大壶春生煎传统的制作工艺。面皮是传统的全发酵面团，每天清晨，负责打面的师傅就忙碌起来了。水、面粉加酵母揉好，有时会打入昨晚留下来的少许老面以增添风味。大壶春的面皮配方并不固定，全由师傅根据当天的天气，凭经验调节。揉好面，醒发15分钟，待面团略微膨胀松软，然后擀皮包肉馅，包好以后还需再醒发约半个小时。因经过两次发酵，故生煎口感厚而松软，底脆且香。肉馅则是大壶春绝不外传的秘方。由专人负责将猪前腿肉打成肉馅，然后加入三种酱油调味，随后冷冻运输到各个分店，保持了馅料味道的统一性。25克的皮配25克的馅，包生煎的师傅几乎不用称，全凭手感，一包一个准。白嫩的生煎在师傅们的指间成型，配上绿葱花、蘸些白芝麻，玲珑可爱。为何要在入锅前就蘸上芝麻？据说，这样才能让面皮在油煎时充分吸收芝麻和葱花的香气。烧制手法也延续了传统，铁盘水油，既保留了生煎底部的脆口度，同时用蒸汽将上半部分的面皮“蒸”熟。七八十个生煎挤挤挨挨地塞进大铁锅里加热，楠木盖子盖上，不一会就爆出吱吱的滚油声。淋过一次水，待水蒸气把面皮蒸熟后，生煎便可出锅了。锅盖一掀，滚油沸腾，师傅搭住锅沿用力一抖，生煎们腾跃而散，相互分离，来到食客的面前。在门庭若市的大壶春，一盘刚出炉的生煎馒头加上一碗鲜香的咖喱牛肉汤，这已然成为一种标配。(www.xing528.com)
混水生煎的特征：半发面，肉馅汤多，收口朝下，皮较薄。混水生煎的馅料里，加入了肉皮冻，所以汤汁比较多，鲜而不腻。相传“萝春阁”是混水生煎的始祖，东泰祥、丰裕等也皆属此派。
东泰祥生煎历史悠久，是上海滩最早做生煎的店家之一。制作技法和已经消失的老店“萝春阁”有相似之处，颇为老派，它们都采用半发酵的方式，东泰祥也凭此成功申得“中国非物质文化遗产保护单位”的称号。
所谓半发酵，主要的发酵过程在包馅之后完成，根据季节和天气不同，一般在15～30分钟左右。半发酵面皮的控制也颇有讲究，既不能过头发酸，也不能失了松软。每天温度、湿度不同，发酵程度全由师傅拿捏分寸，墙上挂着温度、湿度监测仪，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。东泰祥运用现代化的管理模式，每一步都慎重严谨。面粉、水和酵母的比例皆有规定，面团揉得光滑白嫩，擀成大片又滚成长条，分成20克的小剂子。厨师手边摆着电子秤，时不时就要扔一个剂子上去过秤，保证分量如一。肉馅也用猪前腿夹心肉，加入适量皮冻，又用酱油调鲜。东泰祥并不一味追求皮薄馅大，馅料分量只比皮略多一些，而且只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。包制好的生煎需发酵一刻钟到半小时，便可下锅。一只大铁锅最多可塞入上百个生煎，两大杯油豪迈淋下，炉火烧旺，锅里的声音便热闹起来。东泰祥也用木头锅盖，但特别之处在于顶端钉上了一层铁皮，据说是因为木头有缝隙，加上铁皮才能更好地防止蒸汽外逸。临出锅前，撒一把芝麻葱花。东泰祥用的是黑芝麻，这黑芝麻也有讲究，虽不及白芝麻貌美，但略香一些，店里坚持每天现炒，香气更是勾魂。半发酵的面皮微带松软气孔，而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。刚出锅的生煎胖乎乎、圆滚滚、黑芝麻、绿青葱、肉馅紧实多汁、底板焦香酥脆。
如今，街头美食少不了生煎，但像“大壶春”、“东泰祥”这样的生煎老字号，给予我们的不仅仅是味蕾上的享受，更承载着一段历史，一份情怀。
烧卖是一种以烫面为皮，包裹馅料，上笼蒸熟的中式传统点心。
烧卖的历史相当悠久，最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有荤馅烧卖、豆沙烧卖、油糖烧卖等。如今，我国各地烧卖的品种更为丰富，制作也更精美了。如杭州的牛肉烧卖、江西的蛋肉烧卖、山东的羊肉烧卖、苏州的三鲜烧卖、广州的蟹肉烧卖等。
上海的烧卖，历史也十分久远，据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名”。上海的烧卖，有的是糯米里加酱油，外面一张皮，这是最草根的；有的在糯米里加一点香菇、一点肉末、当然也不能少了酱油，这也算是普通的烧卖；考究点的，加一点笋丁，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么味儿呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。
说到上海烧卖，不得不提“下沙烧卖”。下沙烧卖是浦东南汇地区一款历史悠久的民间点心，起源可追溯到明代。据《南汇县志》、《民俗上海》、《鹤沙文化》等书记载，当时朝廷派兵驻扎下沙打击倭寇，老百姓为了犒劳将士而特地制作了美味的点心。由于点心是边烧边卖的，因此得到“下沙烧卖”的名号。
下沙烧卖皮薄馅多，特制的皮子中间厚边缘薄，面皮边上略有些波浪和凹凸之感。面皮包上馅料，在握空心拳的手掌里稍微捏上一捏，再打圈一转，烧卖就包好了。下沙烧卖的馅心与普通烧卖不同，分为咸甜两种。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉，汤汁浓郁，味道鲜美。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮制馅，甜而不腻。与常见的烧卖矮墩墩的样子不同，下沙烧卖外形修长。烧卖包好后，上笼旺火蒸9分钟，面皮既不会软绵绵地塌下来，还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看，烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开，犹如层层花瓣，中间馅心微露，真像一朵朵竞相绽放的桃花。市区游客常在桃花节中来到南汇乡间，踏青赏花，品尝烧卖。如今，下沙烧卖不再局限于与桃花争艳，它早已名声大噪，香飘浦西，成了上海人家喻户晓的传统美食。
《新民晚报》记者孙云曾经采访了下沙烧卖的第四代非遗传承人郑玉霞，在《下沙烧卖：祖孙三代传承美味人生》一文中详细描述了郑玉霞与烧卖那段曲曲折折又命中注定的缘分。1976年，正赶上“上山下乡”，18岁的郑玉霞为了让妹妹以后能进个全民所有制的单位，自愿提出去插队落户。但是，跟着父母去公社报名的路上，她又在一个转角处鬼使神差地掉头回了家。就这样，各种因缘巧合下，从小学习扬琴颇有天赋的她先后进了南汇文艺培训班、下沙小学、南汇沪剧团、南汇文化局、南汇广播电台等单位，当过扬琴演奏员、小学老师、播音员、文艺编辑等工作。1994年，母亲在下沙饭店办好退休手续没多久，郑玉霞就动了请母亲出山开小吃店的念头。一番筹备，只卖下沙烧卖的小吃店在她所居住的惠南镇开张了，一年只做两个月，每年啥时候开张连她自己都无法预测，外人看来颇为“神秘”。郑玉霞至今记得，23年前，市场经济没那么发达，更没有“网红”一夜脱销的神话，店里的下沙烧卖一半是靠自己的两条腿和一张嘴推销出去的。最远一次，郑玉霞背着一个电饭煲，提着几十个烧卖，坐着公交车一路颠簸几小时，来到几十公里外的老港垃圾处置场，趁员工们午休的空档，亲自动手蒸烧卖请大家品尝。50多个员工放下筷子，直夸好吃，结果每人订了一份。当时的场长如今已80多岁高龄，他仍惦记着这口好味道，只要孩子们从国外回来探亲，或者老朋友们搞聚会，就必定要打电话给郑玉霞订烧卖。郑玉霞也很有经营头脑。1996年，在夜大课堂上听到商标法里的“注册在先”而不是“使用在先”的原则，第二天，她就直奔上海市区，来到管理部门登记注册“下沙烧卖”商标。从此，他们一家与“下沙烧卖”更是结下了牢不可破的缘分。
包制下沙烧麦
烧卖只是点心，不是什么镇场面的大菜，下沙烧卖更是一年只能做几个月。所以，母亲最初并不主张女儿开店。但是，执拗的女儿坚持把这件事做到了极致，逐渐让母亲也见识到了市场经济的魔力。郑玉霞的坚持不仅让母亲转变了想法，甚至让原先对烧卖不闻不问的儿子顾郑一，也带着同校毕业的妻子杨洋一起接过了接力棒。
2011年，在各级政府的关心支持下，成功申报浦东非遗后，“下沙烧卖”几代传人和她们的烧卖看到了春天。社会关注度日渐提高，特别是因为《新民晚报》、电视台等媒体的宣传报道，浦西市民也知道了，甚至专程赶去品尝，一年一度的开卖成了吃货们关注的大日子。后来，郑玉霞在浦东浦西陆续开出多家分店，其中，浦西两家店还是全年营业。通过采用冬笋，将上市时间提前到初冬，满足了饕餮们的念想。上海美院雕塑系研究生出身的顾郑一，也在此时加入到了传承这门“非遗”手艺的行列中。从选料、管理，到用具、工艺的改进，从商标Logo，到包装盒的设计，从店招的设计到店堂布局，顾郑一全都亲力亲为，艺术的修养也恰到好处地发挥了作用，令古老的手艺融入艺术的气息。同时，他们母子俩也在下沙店中的“下沙烧卖制作技艺传承基地”和航头镇文化中心等处，一起把“下沙烧卖”制作技艺传授给社区居民、学校师生、外国留学生、少数民族大学生等，让更多的人了解和喜爱上了“下沙烧卖”。
下沙烧麦
传统美食，总以其经久不衰的口感和独具匠心的手工制法为人称道，即便在美食林立的大上海都能争得一席之地，下沙烧卖就是其中之一，其鲜美味道在浦东乡间流传百年。郑玉霞一家三代人凭借多年以来的执着和努力，让这份南汇民间小吃遍布上海各个角落。
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