清酥点心的制作方法详解

清酥是西点中的常见品种，加入大量的起酥油，使得产品层次分明，奶香浓郁，入口酥软，造型美观，制作精细，充分体现出西点的特点。清酥的结构是由水调面团包裹油脂，再经反复擀制折叠，形成的一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻、分层、酥脆而爽口。

一、清酥点心的分层原理

清酥点心之所以能分层是由于面层中的水分在烘烤中因受热而产生蒸汽，蒸汽的压力迫使层与层分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层的相互黏结。在烘烤中，融化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。

二、清酥点心的原料选用原则

1.面粉

清酥点心宜选用蛋白质含量为10%～12%的中强筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水和能力，吸水后的蛋白质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。此外，呈扩展状态的面筋网络可能导致面层碎裂，制品回缩变形。如无合适的中强筋面粉，可在中筋面粉中加入部分强筋粉，以达到制品对面粉的需要。

2.油脂

皮面中加入适量的油脂可以改善面团的操作性能及增加制品的酥性。面层油脂可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体动物油脂。油层油脂则要求既有一定硬度，又有一定的可塑性，熔点不能太低。这样油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于融化。现在常用专用的起酥用麦淇淋——片状起酥油，它具有良好的加工性能，给清酥类点心的制作带来了极大的方便。

三、清酥点心面坯的基本配方

按油脂和面粉的比例，清酥点心面坯可分为全清酥面团、3/4 清酥面团和半清酥面团三种。不同清酥点心的配方见表7-9。

表7-9　不同清酥面团的基本配方

其中3/4 清酥面团较为常用。此外，皮面中的油脂加入量为面粉量的10%～12%，加水量为面粉量的44%～56%。

四、清酥的制作工艺

1.清酥的制作工艺流程

皮面的调制→包油→擀开折叠→成型→烘烤→装饰→成品

2.清酥的制作要点

（1）面团的调制

将面粉、黄油和清水一起倒入搅拌机内搅拌成面团即可，注意面团的硬度尽量与片状起酥油一致。

（2）包油的方法(www.xing528.com)

①英式对折包油法。面皮是油脂大小的两倍，用面皮将油脂包住后擀开折叠，是最常用的包油方法。

②英式三折包油法。油脂是面皮大小的2/3，将油脂放在面皮上，将长出的1/3 面皮折叠过来后，再将另一边的1/3 折叠起来，将边角处捏紧即可开酥。

③法式包油法。面团向四角擀开，中间厚一点，四个角薄一些，向中心折起包裹住油脂即可。

（3）折叠的方法

分为两折法、三折法和四折法。

（4）整形操作

①油层硬度和皮面面团的硬度要一致，防止擀开时油脂分布不均匀。

②面团每擀制两次之后应在冰箱内放置20min，以利于面层之间拉伸后的放松，防止制品最后收缩变形，并保持层与层之间的分离状态。

③每次擀开面团的厚度不低于5mm，以防止层与层之间的粘连。成型时，面团的最终厚度以3mm 左右为宜。

④擀制、折叠好的面团在静止或过夜时，应放在塑料袋中，以防止表面发干。

⑤成型后的制品在烘烤前应放置松弛20min，防止烘烤时制品收缩。

（5）烘烤

烘烤前制品表面刷蛋液，使制品烘烤后具有诱人的金黄色，且有光泽。清酥点心的烘烤宜采用较高的炉温，一般控制在220～230℃。高温情况下烤箱下层能很快产生足够用的蒸汽，有利于酥层的形成和制品的涨发。

（6）冷藏处理

包酥后的面皮可以用保鲜袋包好冷藏，加工时取出成型即可烘烤。

（7）装饰

根据品种的特点，可用打发的奶油、果酱和巧克力等进行装饰。