起酥面包的制作步骤详解

一、松质面包简介

松质面包又称起酥面包、丹麦面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。

一般认为像这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900 年。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm 的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少进行分类。其名字同产地相同的有丹麦的丹麦包和德国的哥本哈根包，属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型。面坯配料丰富的有法国的奶油鸡蛋面包和美国的丹麦面包等。另外，属于中间类型的还有德国的丹麦面包和法国的奶油热狗面包等。

二、丹麦面包的起层原理

用既有一定韧性又有一定酥松性的发酵面团作皮，加入片状起酥油或黄油，经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和水分的气化使坯皮中形成空隙，使制品分层。

三、面包的冷却

有些面包是前店后厂的销售形式。面包出炉后则立即搬到店里销售，没有冷却生产的步骤，但中央工厂则必须把面包冷却然后才能包装。面包如没有适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸汽冷凝而成水点，依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力；面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边的四周内陷，再冷却时，面包与面包之间如没有间隔也会形成同一现象。(www.xing528.com)

面包冷却的要求是中心温度降到32～38℃，整体水分含量为38%～44%。冷却条件是温度22～26 ℃，相对湿度75%，空气流速180～240 m/min。面包的冷却方法有自然冷却、通风冷却和空调冷却三种，冷却损耗约为2%。

四、面包的包装

包装的好坏及卫生直接影响面包的保存期。一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，使用胶袋最主要应考虑胶袋可否用作食品包装、印刷颜料是否含有毒性、印刷后是否容易脱落等因素。

每一位包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套。包装的车间与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯。保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内。

面包包装的目的：一是保持面包清洁卫生；二是防止面包变硬，延长保鲜期；三是增加产品的美观。常用的包装材料有聚乙烯、聚丙烯、硝酸纤维素薄膜、耐油纸。