如何制作丹麦吐司面包：冷冻面皮包起酥油后的起酥过程

1.产品简介

丹麦吐司面包的特点是口感酥松，层次分明，较其他吐司面包热量较高，在欧洲国家非常流行。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-29）

表8-29　丹麦吐司面包的配方

4.制作程序

①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。

②搅拌。除了油以外的原料放入搅拌缸，低速搅拌成团，加入油脂低速混匀，中速搅拌至面团光滑。面团温度20℃。

③面团松弛。松弛15min，进行分割。

④分割面团。分割成每块1500g。

⑤冷冻。擀成长方形的面皮后，套入塑胶袋，至-10℃冷库中冷冻2～3 h。(www.xing528.com)

⑥起酥。冷冻过的面皮，包入片状起酥油后，3 折2 次然后继续冷冻20min。再3 折1 次。

⑦成型。擀成1cm 厚的长方形面皮，再用轮刀将面团分割成长14cm、宽10cm 的长方形，每块再切两刀成3 条。将3 根条状面团以编辫子的方式编成辫子形接头捏紧，双手将面坯稍微拉长，两端折向中间，两头相接，整齐相叠，轻微压紧，接头朝下放入面包模中。

⑧醒发。醒发箱温度32℃，相对湿度70%，醒发120min，使体积增大到2倍左右。

⑨成熟。炉温150～180℃，烘烤时间约为30min。

5.工艺操作要点

①调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在20℃左右。

②起酥过程中擀面要用力均匀，折叠两次后面团一定要放入冰箱中松弛20min 左右。

③醒发箱的温度湿度要适宜，面包醒发体积为原来体积的2 倍。

6.成品要求

颜色亮丽有光泽，口感松软，奶香十足。