制作法式长棍：简单配方，独特口感

1.产品简介

法式面包因其外形多为长长的棍形，所以俗称法式长棍。法式面包原料配方较简单，主要是面粉、食盐、酵母和水。法式面包具有表皮酥脆而易折断、内心湿软的特点。在烘烤的过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱保持一定的湿度，以利于面包表面膨胀爆裂，表面呈现光泽，达到皮脆心软的要求。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-15）

表8-15　法式面包的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机搅拌均匀，加水慢速搅拌至成团，改快速搅拌至面筋形成阶段。再改为慢速加入黄油，继续搅打至黄油全部融入面团中后，改快速搅拌至面筋完全扩展即可。

（3）面团发酵 在30℃、相对湿度70%～75%的条件下发酵90min，中间翻面1 次，继续发酵90min 使酵母菌大量增殖。

（4）整形

①分割。分割成300g 的剂子5 个。

②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。(www.xing528.com)

③中间醒发。盖保鲜膜醒发20min。

④成型。擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处。

（5）最后醒发 放入38℃、相对湿度80%的醒发箱，醒发60～90min，使其体积增大2 倍以上。

（6）划出纹路 用刀片在面包表面顺长呈60°划3 刀。

（7）成熟 230℃，入炉通蒸汽3s，烘烤15min 后，炉温降到180℃再烤20min。

5.工艺操作要点

①控制好面团的搅拌程度，搅拌至面筋完全扩展。

②成型时面皮边缘要压薄卷紧，收口收严且纹路要尽量小。

③从醒发箱拿出后放置1min 后再划出纹路，使面包表面干燥一点，划出的纹路更漂亮。

④烘烤时烤箱一定要预热30min 以上，通蒸汽以调节烤箱内的湿度。

6.成品要求

色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。