海派点心及其制作工艺详解

19世纪40年代，开埠之后的上海，在政治、经济、社会、文化等方面都发生了巨大的变化。西方列强建立租界，外地移民大量涌入，上海成为五方杂处、移民众多的都市。在十里洋场的繁华环境中，传统文化与西方文化交融、外地文化与本地文化交汇，逐渐形成具有鲜明特色的“海派”生活。

随着西方饮食习俗的渗入，国外的一些饮食习惯、饮食品种和饮食爱好也逐渐传入上海。在上海的外国人保持在本国一日四餐和食用西餐的习惯，在租界游乐中心开设西式酒店饭馆。清咸丰三年（1853年），上海首家西餐馆老德记西餐馆开业。宣统二年（1910年），上海首家面向社会的餐馆德大西餐馆开张，以德大牛排闻名。20世纪20年代，汇中、大华等饭店、西餐厅、酒吧也向社会开放，西餐在上海的影响逐渐扩大。西菜馆根据上海人口味，改进烹调，上海人入西菜馆逐渐习惯，喝咖啡、吃西餐在20世纪30年代成为一种时尚。

西式糕点与西菜同时进入上海，开始由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营，后由西点店自产自销。清咸丰三年，英商老德记药店在上海最早经营西式糕点。咸丰八年，中国第一家开业的西式食品厂埃凡馒头店，产销面包、糖果、汽水、啤酒。民国后，西式糖果糕点业迅速发展，上海西式食品业在全国居首位。最初西式糕点消费者多为洋人，后按照中国人口味改变配方和制造方法，渐渐为上海市民接受，形成独特的海派西点。

19世纪40年代，上海开埠之后，随着西方饮食习俗的渗入，国外的一些饮食习惯、饮食品种和饮食爱好也逐渐传入，西式糕点与西菜同时进入上海。

1853年 清咸丰三年，上海首家西餐馆老德记西餐馆开业。

1910年 宣统二年，上海首家面向社会的餐馆德大西餐馆开张。

1858年 清咸丰八年，中国第一家西式食品厂埃凡馒头店开业。

1928年 凯司令创立。

1936年 哈尔滨食品厂创立。

1937年 老大昌创立。

冰糕是20世纪50年代海派点心的代表之一。对于老上海人来说，它不仅是一种诱人的美食，更是一份甜蜜的记忆。冰糕用奶香四溢的掼奶油加上核桃仁制作而成，表面看上去略硬，入口却绵柔、丝滑、奶香浓郁、甜而不腻，再加上与果仁的惊艳邂逅，独特的味觉感受让人欲罢不能。那时候，家长带着孩子在淮海路吃一份冰糕是十分奢侈的事情，冰糕的“奢侈”主要在于那个年代奶油的稀贵。上海老冰糕使用的奶油是散装动物奶，也是老上海人叫做“掼奶油”的原料，掼奶油技术是外国人带来的，价格昂贵。当时，冰糕是许多西餐厅必备的甜点，可如今已经不多见了，当下的魔都，保留正宗老上海口味冰糕的只有四个地方：老大昌、红房子、东海西餐馆和金辰大酒店。现在吃一份冰糕已然没有了那个时代的“奢侈”感，也没有了那个年代备受推崇的火爆场景，但这独特的上海工艺，这浓郁的上海情怀，已为老上海人深深铭记。

一份冰糕的诞生，关键在于师傅的制作手艺。淡奶的打发、焦糖的炒制、糖份的用量，每一步手法都决定了冰糕最后呈现的口感与味道。2016年《文汇报》上曾发表过一篇文章《老上海的记忆——冰糕》，记录了金辰大酒店的张国民师傅制作冰糕的过程。张师傅师从海派点心大师费师傅，如今做冰糕已有20多年。费师傅是当初在上海学习冰糕制作的第一批人，跟随法国西点大厨学习最原始的意大利冰糕制作，将冰糕的制作工艺传承到现在。看似简单的工艺，每一个动作都是几十年经验的深厚功底累积。

挑选果仁是制作冰糕的重要环节，品相不佳的，味道怪异的，都逃不过师傅们的火眼金睛，从源自西方国家的巴旦木到符合中国口味的核桃仁，质优的坚果才会被选用。烧制焦糖是最辛苦的一道工序。将放了糖和水的锅子放在炉灶的大火上加热，靠手腕的力量以漩涡状旋转糖浆，让其均匀受热，锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、结晶。待焦糖达到理想颜色之前，将锅子从炉灶上移开，让余热完成最后的步骤。精心烧制好的焦糖还需要手工研磨，用西餐刀的刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，既费时又费力，即便如此，冰糕师傅们还是坚持用最传统的手工制作方法，一层又一层的粉状焦糖混合着同样磨好的坚果，拌之以打发的淡奶，装盒，冷冻，一份高品质的冰糕便成了。“磨好的焦糖，师父用手指一摸就知道是否符合标准，不行，重新再来一遍，再不行就继续磨。”张国民师傅笑着回忆当学徒时的经历。偷懒是一定会被教训的，用玻璃瓶擀、用锤子砸、一半精做、一半细做，这些都是张国民曾经尝试过的小把戏，但无一不被师傅发现并被骂得狗血喷头。最后还是要靠师父传授的传统工艺，用心去做才能做出高品质的冰糕。全手工的工艺，一天不到10斤的生产量是他对冰糕的追求与信仰。正因为有这样的信仰，经典才会代代传承。

冰糕

说起冰糕，或许你还会想起上海的老字号——老大昌。在老上海，最早制作冰糕的是老大昌，大厨们跟着法国师傅学会了意大利冰糕的制作方法，随着第一批中国学徒的逐渐扩散，红房子、东海西餐馆、金辰大酒店（前身富丽华大酒店）等也相继推出了冰糕。老大昌开设于1937年，当时，两个俄国人开设两家老大昌，后来卖给了中国老板。1993年，老大昌迁到淮海中路558号（成都南路），和外资企业开办了合资公司，开设了十几家连锁店。据老上海人回忆，老大昌生意十分红火，掼奶油、冰糕等招牌产品个个热卖，毛脚女婿拎着老大昌的奶油蛋糕上门很“扎台型”的（上海方言，争面子的意思）。张爱玲也曾在《谈吃与画饼充饥》里描绘过“老大昌”：“离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见‘热十字小面包’（hotcrossbun）这名词，还以为也许就是这种十字面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香饽饽。老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（pierogie），老金黄色，疲软作布袋形……”

后来，红极一时的老大昌由于管理经营等问题逐渐没落了，在那段几乎销声匿迹的特殊时期，老大昌依然坚持手工制作的传统工艺，延续传承几十年的西点配方，苦苦支撑着这个曾红遍上海滩的老字号。直到2014年，告别淮海路12年的老大昌重振旗鼓，终于又回来了，那些承载老上海、老卢湾记忆的海派点心再次闪亮登场，都还是当年记忆中的味道。

二十世纪七八十年代，上海有一款甜蜜糕点——西番尼，受到广大青年男女的追捧和青睐。因为在上海话中谐音“喜欢你”，它被年轻人用来含蓄地表达爱意。据说，当时想表白又不敢的，只要带着心仪的对象到淮海路上的哈尔滨食品厂买上个几块西番尼，对方就能明白你的心意了。关于这款西点的由来，一直众说纷纭，一种认为西番尼是英式下午茶的点心，起源于英国；另一种则说西番尼的叫法来自荷兰，是荷兰人先传入印尼，再从印尼传入上海；还有一种是相传维多利亚女王因丈夫去世而一度沉浸在痛苦中，进而过着隐居的生活，一年多后为了迎接女王恢复办公，其夫的前秘书特别在举办的茶会上精心准备了这个蛋糕，因而得名。西番尼究竟出自何时何地，至今仍无从考证。

西番尼

很多年来，上海人对这款西点发自内心地喜爱，但更多人偏爱的还是哈尔滨食品厂的西番尼。哈尔滨食品厂制作的西番尼，选料讲究，用料扎实，手工精致，它由多层薄片蛋糕加果酱和巧克力酱涂抹而成，待最上层巧克力酱成型之后，切成精致的条块状即可，巧克力色和浅淡黄色层层相间，深浅有致，层次分明，吃到嘴里别具一番风味。手工制作独有的细腻口感，是机器加工所无法比拟的。(www.xing528.com)

上海人吃西点极为讲究，特别是那些年代悠久的老上海味道的西点屋，到现在依然是门庭若市，上海哈尔滨食品厂就是其中的代表之一。2017年《新民晚报》曾刊登过方翔的一篇文章《留住城市记忆·哈尔滨食品让几代人笑哈哈》，文中详细介绍了上海哈尔滨食品厂的发展历程。

哈尔滨食品厂创立于1936年，原名“福利面包厂”，创办人杨冠林年轻时曾在哈尔滨以做面包为生，来上海后，运用掌握的精湛技艺，生产各种俄式面包、蛋糕、点心、饼干，后来更名为“哈尔滨食品厂”。据老上海人回忆，当时哈尔滨食品厂的经营方式是前门店后工厂，现做现卖，生产时香溢四方，吸引众多食客前来购买。制作的罗宋面包和其他各式大小面包很有名气，各式干点和糖果也深受顾客喜爱。1972年，《中美联合公报》在上海发表时，相关部门为了招待尼克松总统等各方贵宾，向哈尔滨食品厂订购了一批花生酥心、奶油夹心巧克力等上海特色食品。哈尔滨食品厂的巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心、可可花生香酥等也被用来招待外宾，赢得外国友人的一致好评，尼克松总统对各种精美甜点更是赞美有加。

熟悉上海哈尔滨食品厂的人们，一提起“哈尔滨”，就会联想到“登山蛋糕”。那是1974年，我国登山运动员攀登喜马拉雅山珠穆朗玛峰，在出发之前，国家体委派员来到技术力量雄厚的哈尔滨食品厂，要求生产一种在攀登海拔7 000米以上高峰时可以不喝水、不口干、份量轻、负担少、营养好、便携带、口味美、增食欲的营养食品，供登山队员食用。哈尔滨食品厂接受任务后，依靠多年积累的技术经验，组织技师们反复试制，终于制成了一种高蛋白、果汁浓、营养丰富、香甜可口的高级水果蛋糕。当年5月底，这种水果蛋糕跟随登山队员登上海拔8 000米以上的山峰。据女登山队员潘多介绍，当时带到营地的有全国各地的大量食品，其中绝大多数食品在带到7 000米高度时，已逐渐干缩硬化，无法食用，唯有“哈尔滨”的高级水果蛋糕，带到8 000米以上时还可食用，为我国登山队员登上“珠峰”提供了物质保障。对此，国家体委来电上海，称“哈尔滨”的高级水果蛋糕是登山食品中的佼佼者，“登山蛋糕”一举成名。

1993年，上海哈尔滨食品厂被国家贸易部认定为“中华老字号”企业，2014年被评为首批“上海老字号”企业。这几年，上海哈尔滨食品厂也几度“易主”，从合资到国有，新老员工、设备不断更替，在不断调整的这几年，海燕食品厂、高桥食品厂被合并到上海哈尔滨食品厂。现在的上海哈尔滨食品厂有百余种中西式糕点，为突出品牌的聚合力和代表性，从2015年起，采用了品类管理的方法对产品进行管理，集中精力将主导产品做精做强，形成“六大明星产品”：排系列、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕。作为一家中华老字号，哈尔滨食品厂有自己的底蕴和传统，但是面对瞬息万变的市场环境，既要坚持传统的制作工艺，又要将“创新”深植于企业发展，勇于创新的哈尔滨食品厂正稳步走在发展的道路上。

“一块蝴蝶酥、一杯浓咖啡，在国际饭店喝个下午茶”，对于老克勒（指老上海有层次、会享受的上流绅士）而言，这是一种高档奢侈的享受，更是一种磨灭不去的记忆。

上海国际饭店（Park Hotel）是上海年代最久的饭店之一，有20世纪30年代“远东第一高楼”之称。是当年纸醉金迷的上海地标，也是那个年代名士名媛们经常光临的社交场所。这里的甜点下午茶，从那个年代传承而来，见证了一个世纪的风流。而今浮华褪去，经典的西点口味却一直没变。侧门的帆声饼屋，依旧每天排着长长的队伍，为的就是那一口黄油香。上海老饕们对国际饭店的蝴蝶酥青睐有加，吃在嘴里，心头便会涌上一股强烈的满足感，国际饭店的蝴蝶酥对于上海人来说是一款永恒的美味。

蝴蝶酥起源于欧洲，但具体来自于哪个国家，至今尚无定论。蝴蝶酥的法语是Palmier，意思为棕榈叶，中国人称之为“蝴蝶酥”，更富有诗情画意。一般的蝴蝶酥外形是平平的、瘪瘪的，而国际饭店的蝴蝶酥两片“翅膀”是蓬起来的，造型宛如振翅欲飞的蝴蝶，吃到嘴里，酥脆松软，奶香浓郁。至于制作蝴蝶酥的奥妙，记者张钰芸的一篇文章《片片蝴蝶酥飞入百姓家》中有这样一段描述：当踏入西饼屋二楼的饼屋制作工厂后，终于揭晓了答案，制作蝴蝶酥的师傅们将面团压平，铺上一层黄油块，再撒上一把白糖，紧接着将面团对折，再次加入黄油与白糖，这样的动作至少需要重复多次，一层面一层油均匀地叠在一起，出炉之后才会有蝴蝶般美丽展翅飞舞的感觉。除了酥皮的制作方法之外，另外一个秘诀在于黄油，国际饭店的蝴蝶酥用的是新西兰的黄油。据说为了黄油的选择，多次开会，反复比较。20世纪七八十年代还曾经更换过几次，也尝试过澳大利亚黄油，最后还是选择了新西兰的黄油，这种黄油香味自然，口感最佳。在烘烤蝴蝶酥的过程中，黄油的香气就早已充盈着整个房间，令人垂涎三尺。

国际饭店蝴蝶酥被上海市烹饪协会评为“上海金牌小吃”，又获得了“上海最受欢迎旅游纪念品”的荣誉称号。小小蝴蝶酥还从国际饭店“飞”到了高铁上，成为京沪高铁头等座的指定配送点心，并重新设计了包装，成为代表上海的特色旅游伴手礼。除了最受欢迎的蝴蝶酥，国际饭店的五大点心也获得上海非物质文化遗产的殊荣。这五款点心分别是小油饼、四喜蒸饺、银丝卷、火腿盘丝饼和糁，其中糁特别有来头，是乾隆皇帝下江南时在山东临沂境内普通百姓家尝到的美食，传承至今已成为一道制作工艺精细复杂的特色点心。经典的传承，老上海的风情，国际饭店在上海人的心中，风韵犹存、地位依旧。

在老上海人的记忆里，都有一块凯司令蛋糕，外观油润，裱花精致，松软细腻，清甜可口。大凡吃过的人，总会记得第一次与它邂逅的感觉，并且在悠悠的岁月里一直执着于这种甜蜜的味道。

凯司令创立于1928年，最早是一家西餐馆，创始人是两位中国商人：林庚民和邓宝山。成立四年之后，为了能在被洋人垄断的西点业界立足，凯司令从德国人的飞达西餐馆请来了西点大师凌庆祥父子，自此确立了生产经营德式蛋糕的方向。至于凯司令名称的由来，一直流传着两种说法。其一，相传当时有一位下野军阀鼎力相助发起者租下了门面，取该店名有感谢司令相助之意；其二，是当时正值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情空前高涨，取名凯司令有纪念此事之意。其中也包含了希望在商场上为“常胜将军”，表达了欲与洋人一比高低，角逐、争雄西餐业的信心与勇气。

从中国人在上海开的第一家西餐馆起步，近一个世纪过去，凯司令仍然是上海人心心念念的那个味道。德大、老大昌、海燕、哈尔滨，都曾是上海名噪一时的西点店，但至今兴盛的并不多。这种成功并不是没有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花，每一处细节都充满上海的气质，终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

奶油小方

2012年9月2日的《文汇报》头版曾刊登过资深记者邵岭的一篇文章《舌尖上的上海之凯司令蛋糕》，文中详细描述了她采访凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷和陈凤平的过程。我们也从中了解了这个老字号近百年的坚守。凯司令最出名的是白脱蛋糕，白脱是英文butter的音译，就是奶油。准确说来，白脱是乳脂含量在八成以上的纯天然奶油。人造奶油吃到嘴里有点嚼蜡的感觉，而纯天然奶油入口即化。杨雷雷告诉记者，不同产地的纯天然奶油也各有特点：美国奶油颜色偏白，香醇度适中；澳大利亚奶油膻味相对重些；新西兰奶油奶香醇正，最合上海人口味……所以从1928年创立至今，凯司令的白脱蛋糕用的都是从新西兰进口的纯天然奶油，连供应商都没换过。

同样不变的还有裱花技艺。凯司令的蛋糕上少有插片和水果，就靠裱花做足功夫。当年凌庆祥的次子凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字技艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪。后来，在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋，传为佳话。裱花全靠手上功夫，没有一两年锤炼不能上手；还要有审美细胞，懂得谋篇布局，比如一个圆蛋糕，哪里写字、哪里画图，或者七只松鹤在蛋糕上怎么分布，都有讲究。据说如今很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了，而凯司令仍然坚守着传统：陈凤平曾经应客人要求在给孩子的生日蛋糕上裱奥特曼，现场操作，裱了一个多小时；而杨雷雷的看家本领是雕花：白毛糖雕一朵玫瑰花，或者用杏仁膏捏一朵康乃馨，装点在蛋糕上，花瓣娇弱得好像在微微颤动。

在凯司令，和白脱蛋糕齐名的是栗子蛋糕——不是市面上随处可见的只在尖尖上放一小撮栗子泥的那种，而是实实在在的全栗子蛋糕。和白脱蛋糕不同，栗子蛋糕并非从德国师傅那里学来，而是20世纪50年代凌家父子的首创：把刚上市的栗子炒熟，去壳剥肉，加糖研磨成泥，代替面粉做成糕坯，再戴上一顶鲜奶或白脱做的“小帽子”，有绵细温润的口感，融合了栗子香与奶油香。记者提起眼下以栗子蛋糕出名的一些西点店，杨雷雷很自豪地说：“那都是跟我们学的！”

凯司令是精致的。它总能从细节里找到变通的办法，在保留传统技艺的同时让自己变得更好——这是上海的气质，也因此，它和上海人气味相投。

老大昌的冰糕、凯司令的蛋糕、国际饭店的蝴蝶酥、哈尔滨食品厂的西番尼，如果再往下罗列，还能列出更多的海派点心，比如哈斗、牛力、拿破仑、别司忌和杏仁排等，它们体现了上海这座城市的包容性和适应性，不管是西餐元素还是西式点心元素，都在烹饪及制作的新技术、新理念的引领下，不断地推动餐饮点心业的飞速发展，这就是上海这个大都市的气度和胸怀。

栗子蛋糕