胡麻传入中国后，其医药价值也为中国医家所发现。在中国医学传统中，中药主要由植物药（根、茎、叶、果）、动物药（内脏、皮、骨、器官等）和矿物药组成，但植物药占中药的大多数，所以中药也称中草药，“药”便是带草头的字。在中国医家观念里，百草皆有药性，因此从域外传入的胡麻自然引起他们的关注和探讨。医家重视胡麻之医药价值，历代医药学著作皆著录胡麻，并论述其药性。在中国医药学著作中，最早著录胡麻的是《神农本草经》：“胡麻，味甘，平，主治伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服轻身，不老。一名巨胜，叶名青蘘，生上党川泽。”[76]南朝陶弘景的医学著作中也著录胡麻，并论其服食方法和功效，他说：“服食胡麻，取乌色者，当九蒸九暴，熬捣饵之。断谷，长生，充饥。虽易得，而学者未能常服，况余药耶？蒸不熟，令人发落。其性与茯苓相宜。俗方用之甚少，时以合汤丸耳。”[77]陶弘景是道士，他的著作既讲治病，又讲养生和长生。关于胡麻的功用，在他这里已经神秘化了，其“九蒸九暴”的加工方法包含着某种数字崇拜的意义，“断谷，长生”的目的体现着道教成仙信仰。
北宋科学家沈括在《梦溪笔谈·药议》中云：“胡麻直是今油麻，更无他说，予已于《灵苑方》论之。”[78]沈括撰《灵苑方》乃古代医方著作，二十卷，惜原书已佚，佚文散见于《证类本草》《幼幼新书》等后世医药著作中，其中关于胡麻的论述应该是从医药价值探讨的。苏轼对胡麻的养生医药价值也有论述，他在《与程正辅书》中介绍了治痣之方：“以九蒸胡麻（即黑脂麻），同去皮茯苓，入少白蜜为炒食之。日久气力不衰而百病自去，而痣渐退。”李时珍《本草纲目》综合诸家之说，对胡麻的医药性能有这样的概括：“气味：甘，平，无毒。”“主治：伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老（《本经》）。坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年。疗金疮，止痛，及伤寒温疟大吐后，虚热羸困（《别录》）。补中益气，润养五脏，补肺气，止心惊，利大小肠，耐寒暑，逐风湿气、游风、头风，治劳气、产后羸困，催生落胞。细研涂发令长。白蜜蒸饵，治百病（日华）。炒食，不生风。病风人久食，则步履端正，语言不蹇（李廷飞）。生嚼涂小儿头疮，煎汤浴恶疮、妇人阴疮，大效（苏恭）。”[79]这是对中国医家长期医药学经验的总结。胡麻的药用价值，还体现在胡麻油的功效上。按照陶弘景的说法，作为药用，胡麻油“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳，不入药用”。根据诸医家的经验，胡麻油主治：“利大肠，产妇胞衣不落。生油摩肿，生秃发。”“主喑哑，杀五黄，下三焦热毒气，通大小肠，治蛔心痛。傅一切恶疮疥癣，杀一切虫。”[80]胡麻叶（青蘘）、花和茎（麻秸）皆有药用价值，古代医家皆有探讨。[81]寇宗奭《图经本草衍义》云：“食甚甘，当丸蒸曝熬捣之，可以断谷。又以白蜜合丸，曰静神丸，服之益肺润五脏；压取油，主大热秘肠结，服一合则通利。”[82]胡麻叶亦有医用价值，胡麻叶汁有润发之功效，且可用于兽医。陶弘景说：“胡麻叶也，甚肥滑，亦可以沐头。”如作药用，其用法是“阴干，捣为丸散”，但如果服食胡麻籽实，这种胡麻叶制品是不必食用的，所以说“既服其实，故不复假苗”。《药性论》云：“叶捣汁沐浴，甚良；又牛伤热，捣汁灌之，立差。”[83]其沐头之法，日华子（李日华）云：“叶作汤沐，润毛发，乃是今人所取胡麻叶，以汤浸之良久，涎出，汤遂稠，黄色。妇人用之梳发。”[84]其药性，《图经衍义本草》云：“味甘，寒，无毒；主五脏邪气、风寒、湿痹；益气，补脑髓，坚筋骨。”[85]
中医自古重视食疗养生，“药食同源”是中国传统医学中对人类最有价值的贡献之一。中国医家很早就认识到食物不仅有营养，而且还能疗疾祛病。在中医观念里，食品和药品没有截然分开的界线。胡麻是食品，其医药价值也为人所认识，故成为医家食疗的原料之一。古代医书中记载不少胡麻食疗之方。《图经本草衍义》引《新注》云：“胡麻、白大豆、枣三物，同九蒸九曝，作团，良，令人不饥，延年，断谷；又合苍耳子为散，服之治风。”又引《食疗》云，胡麻“润五脏，主火灼。山田种，为四棱。土地有异，功力同。休粮人重之，填骨又补虚气”。《圣惠方》云：“治五脏虚损羸瘦，益气力，坚筋骨。巨胜蒸曝各九遍，每取二合，用汤浸布
，挼去皮再研，水滤取汁，煎，和粳米煮粥食之。”《外台秘要》认为胡麻“治手脚酸疼兼微肿：乌麻五升，碎之。酒一升，浸一宿，随多少饮”。《千金方》：“常服明目洞视：胡麻一石，蒸之三十遍，末酒服，每日一升。又方治腰脚疼痛：胡麻一升，新者熬，冷香，杵筛，日服一大升许，一升即永差，酒饮、羹汁、蜜汤，皆可服之。”《经验后方》：“治暑毒救生散：新胡麻一升，内炒令黑色，取出，摊冷碾末，新汲水，调三钱匕，或丸如弹子，新水化下。凡著热，外不得以冷逼，外得冷即死。”[86](www.xing528.com)
胡麻是富有营养的健康食品，又有医药价值，其强身治病的功效被道家过分夸大，便成为食之可以延年益寿甚至得道长生的仙药，所谓“巨胜者，仙经所重”[87]。在汉代谶纬迷信和神仙信仰流行的时代，胡麻已经被赋予神奇色彩。汉代纬书《孝经援神契》云：“巨胜延年。”[88]道教在东汉时形成，胡麻被道家当作保健长生食品。魏伯阳《周易参同契》云：“巨胜尚延年，丹药可入口。”[89]大约成书于汉魏间的《列仙传》编撰了老子、尹喜西适流沙，“服巨胜实，莫知所终”的故事。[90]晋郭义恭《广志》云：“胡麻一名方茎，服之不老。”[91]以胡麻做成的食物被称为“胡麻饭”。南朝宋刘敬叔撰《异苑》记载，刘晨、阮肇共入天台山，迷不得返，在山中持杯取水，“一杯流出，有胡麻饭”。他们在山中遇到仙女，被邀至其家，仙女亦以胡麻饭招待。[92]胡麻被方士们和道门人士视为长生食物。在中国古代流传下来的各种仙话传说中，胡麻成为神奇的食物，普通人食用胡麻可以得道成仙，而神仙都好以胡麻为饭食。《汉武帝内传》云：“鲁女生，长乐人，初饵胡麻，乃永绝谷，八十余年，少壮色如桃花。一日与亲知故人别，入华山。后五十年，先识者逢女于庙前，乘白鹿，从王母，人因识之，谢其乡里而去。”[93]东晋葛洪《抱朴子·仙药篇》云：“巨胜一名胡麻，饵服之不老，耐风湿，补衰老也。”[94]他说胡麻制丸可以令人延年益寿，长生不老。他介绍胡麻丸制法：“用上党胡麻三斗，淘净甑蒸，令气遍。日干，以水淘去沫再蒸。如此九度。以汤脱去皮，簸净，炒香为末，白蜜或枣膏丸弹子大。每温酒化下一丸，日三服。忌毒鱼、狗肉、生菜。服至百日，能除一切痼疾，一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更生，四年水火不能害，五年行及奔马。久服长生。”[95]《修真秘旨》也记载了类似的服食之法：“神仙服胡麻法，服之能除一切痼病，至一年面光泽不饥，三年水火不能害，行及奔马，久服长生。上党者尤佳，胡麻二斗，净淘上甑蒸，令气遍出，日干，以水淘去沫，即蒸。如此九度，以汤脱去皮，簸令净，炒令香，杵为末，蜜丸如弹子大，每温酒化下一丸，忌毒物、生菜等。”[96]按照道家的说法，胡麻的叶子青蘘也具有增寿长生的功效：“久服耳目聪明，不饥，不老，增寿。巨胜苗也，生中原川谷。”[97]由于相信道家食之长生的仙话，古代不少人修炼时服食胡麻。《南齐书·刘虯传》记载：“虯少而抗节好学，须得禄便隐。宋泰始中，仕至晋平王骠骑记室，当阳令。罢官归家，静处断谷，饵术及胡麻。”[98]
道家过分夸大胡麻的神奇作用，年深日久，其夸张成分便被人们逐渐识破。胡麻叶久食可以成仙之说，连道士陶弘景也予以否定：“不知云何服之仙也，并无用此法。”[99]苏轼《服胡麻赋》云：“世间人闻服脂麻以致神仙，必大笑。”[100]至明代，食之可以延年长生的神话已经没有多少人相信了。李时珍对其食用和医用价值进行了总结：“胡麻取油以白者为胜，服食以黑者为良，胡地者尤妙。取其黑色入通于肾，而能润燥也。赤者状如老茄子，壳厚油少，但可食尔，不堪服食。唯钱乙治小儿痘疮变黑归肾百祥丸，用赤脂麻煎汤送下，盖亦取其解毒耳。”[101]这是对胡麻食用价值和医用价值的客观认知。所谓“可食”即指食用，而“服食”则指仙家养生长生之用。对于胡麻食之成仙的说法，他基本上予以否定：“《五符经》有巨胜丸，云即胡麻，本生大宛，五谷之长也。服之不息，可以知万物，通神明，与世常存。《参同契》亦云，巨胜可延年，还丹入口中。古以胡麻为仙药，而近世罕用，或者未必有此神验，但久服有益而已耶？”[102]虽然肯定了其于健康“有益”，却没有认为它具有长生不死的效用。
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