夏洛特蛋糕：洋梨满溢

把表情丰富的手指海绵饼干搭成盒子的形状，里面装上洋梨慕斯。法语中的“Charlotte”（夏洛特）是女性的帽子之意，给人的感觉就像印象派绘画中可爱少女的帽子。

洋梨慕斯和巴伐路亚一样，做好英式奶油霜后离火静置3分钟，利用余温继续加热。经过这一步，奶油霜即使和含有意式蛋白霜的鲜奶油混合也不会失去存在感，并且口感饱满香醇。在“用余温加热”英式蛋白霜的工序中，为了防止细菌繁殖，必须严格贯彻温度和卫生条件的把控（p.67）。

把罐装洋梨错落有致地放在洋梨慕斯中。虽然这一步很容易被忽视，但确实很重要。也许有人觉得用新鲜洋梨代替洋梨罐头更好吃，但实际上用洋梨会模糊这道甜品的焦点。在我看来，与其说是品尝洋梨果肉的鲜美，不如说是给予甜品清凉感的画龙点睛之笔。

洋梨的切法也很重要。一般是把洋梨切成半月形后摆在慕斯上，但半月形的洋梨一旦打滑就会从蛋糕上掉下来。我把洋梨切成1厘米的方块，错落地散放在慕斯里。这样洋梨丁可以在口中滚动，产生有趣的节奏感，洋梨的新鲜更突出了主角——洋梨慕斯。即使作为一道配菜，也要考虑效果，钻研尺寸和切法等细节，这样甜点才会给人鲜明的印象。

基本分量（直径12厘米的无底圆模，20个）

手指海绵饼干（p.34）……5倍量

直径12厘米的帽和底各20块，60厘米×40厘米的烤盘2个。因为饼干容易塌陷，所以面团要分5次做，分别烘烤。饼干帽按照p.34～35的方法制作。

洋梨味糖浆（面团用）

波美度30°的糖浆（p.5） …………………125克

洋梨白兰地……………………………………125克

将以上材料混合。

洋梨慕斯

英式奶油霜

洋梨（罐头）汁……………………………600克

香草豆荚………………………………………1根

蛋黄 …………………………………………120克

白糖 …………………………………………120克

脱脂牛奶………………………………………60克

明胶片 ……………………………………………30克

洋梨白兰地……………………………………136克

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………900克

意式蛋白霜按以下配方从成品中取出400克

糖浆

水 ……………………………………………94克

白糖 ………………………………………376克

蛋白 …………………………………………210克

使用当天现打的新鲜鸡蛋。

白糖 ……………………………………………42克

与p.141的步骤1～5做法相同。但不加柠檬汁、香草香精。从中分出400克，以p.150中步骤5的做法冷却至0℃。

洋梨（罐头，切成1厘米方块） ……………1365克

糖粉…………………………………………………适量(www.xing528.com)

蓝莓…………………………………………约5个/份

覆盆子………………………………………约3个/份

雪维菜………………………………………………适量

薄荷…………………………………………………适量

手指海绵饼干＞

饼底的面团和饼干帽以同样方法制作、烘烤。用口径8毫米的圆形裱花嘴从中间开始螺旋式挤成直径12厘米的 圆形。

侧面的面团也用与p.34中步骤1～16的方法制作、烘烤。将烤盘纸铺在烤盘上，用口径8毫米的圆形裱花嘴挤成条状。先挤正中间的线，以其为界，分别挤在里外两侧。将烤盘纸逐一放在烤网上晾凉。

将步骤2的材料竖着放置，横切成4.2厘米×36.5厘米的带状。切得比模具高（4厘米）宽一些，利于后面平整慕斯。将饼干翻面，撕掉烤盘纸，在饼干上涂满洋梨味糖浆。

把面团放在铺好烤盘纸的铝烤盘上，使步骤3的材料中带状面团上色面朝外。先松散地放进去（如图中右上模具），再对齐边缘，面团就可以卷成模具的形状了（如图中左下模具）。

在烤盘中铺好烤盘纸，放入面团，反面朝上，用直径10厘米的圆模压成圆形。从反面压模不容易变形。在饼干上涂满洋梨味糖浆。

将步骤5的材料涂有糖浆的一面向上，嵌入步骤4的材料的底部。盖上烤盘纸，避免干燥。

洋梨慕斯＞

铜钵盆里倒入罐头洋梨汁、香草豆荚（参照p.15的做法剖开），用小火加热到82℃（注意，继续加热香气会跑掉）。关火，包上保鲜膜，静置15分钟。待步骤3使用时再加热到82℃。

在另一个钵盆中倒入蛋黄，加白糖打发蛋黄（p.17），再加入脱脂牛奶搅拌。用脱脂牛奶代替牛奶能令味道更 饱满。

用长柄勺向步骤2的材料中舀1勺步骤1的材料，充分搅拌后再加 1勺。

|洋梨夏洛特蛋糕|

将步骤3的材料加入步骤1的材料中充分搅拌。开略大的中火加热到82℃。

表面的气泡膨胀后消失并开始冒蒸汽时就说明接近82℃了。达到82℃后离火，倒入另一个已消毒的钵盆里，插入消毒温度计并搅拌，静置3分钟。

图为约3分钟后的状态。稍微带一点黏性。用余温加热，使慕斯更浓醇。一定要放在75℃以下的环境中，避免细菌滋生。

将明胶片泡软，沥干水分，加入步骤6的材料中，用打蛋器搅拌溶解。打蛋器、漏斗等也要经过消毒，严格保证卫生。

用漏斗过滤步骤7的材料，倒入另一个钵盆中，隔冰水搅拌，冷却到35℃。在另一个钵盆里倒入洋梨白兰地，倒入步骤7的材料，搅拌均匀，再冷却到20℃。

撤掉步骤8下面的冰水，加入1/5的步骤9的材料，以画圆的方式搅拌。再将剩余的步骤9的材料分4次加入，从底部向上翻动，快速 搅拌。

将步骤10的材料倒入另一个钵盆里，上下位置调换，同样从底部向上翻拌均匀。通过气泡的作用使慕斯质地膨松。

组合最后工序＞

帽的饼干背面涂满洋梨味糖浆。特别是最厚的中间部分要多涂一些。饼干边缘残留的糖粉溶解在糖浆里，也是一种加分的美味。

将洋梨慕斯装入裱花袋，套上口径10毫米的裱花嘴，挤入放有手指海绵饼干的模具中七分满。挤完之后用铝烤盘在操作台上轻轻敲打，使慕斯均匀。

将切成1厘米见方的洋梨块散放在慕斯上，用勺子轻轻按压填入慕斯中。重点是洋梨要切成1厘米的方块，这个大小恰好能让洋梨在口中翻转，产生节奏感和清凉感。

再在步骤3的材料上面挤入洋梨慕斯，用刮平刀刮平，并把慕斯向中间略微推高（这样可以防止解冻时中间凹陷）。

用刮平刀在步骤1的材料上涂少量洋梨慕斯，盖在步骤4的材料上面。慕斯可以作为黏合剂，使饼干帽和主体不易分离。

垫在大小适中的罐头上，撤掉模具。用滤网筛糖粉，用蓝莓、筛有糖粉的覆盆子、雪维菜、薄荷装饰。