喇家遺址：麵條發現的問題和討論

這裏我們要著重討論和解釋喇家遺址發現麵條的問題。

這個麵條遺存的發現和認定，曾引起許多思考，對此也有個別爭論，我們私底下聽到一些不同的意見。

（一）粟、黍的麵食問題

過去人們多認為，中國傳統的粟、黍類糧食都以粒食為主，因而麵食就不可能更早。一般認爲華夏食物中的麵食起源應該是在小麥出現之後。還有人對粟、黍麵粉的黏性提出懷疑，並認爲使用粟、黍擀不出麵條；甚至有人認爲麵粉的磨麵加工就已存在問題，由於漢代才有磨麵的石磨出現，磨麵之後還需要過篩，那時肯定沒有這樣細密的篩子；更有認為，麵條根本不可能保存下來。雖然沒有任何人公開發表過這些意見，我們還是願意在此給一個負責任的回答。

其一，遺址中尚未發現小麥，不等於說一定沒有，在前面我們已經有了一個推測。我們當然是希望能夠進一步找到小麥的遺存，用實物證據來說明。但是，如果今後還是沒能夠找到，也無關大局，因爲，考古發現存在一定的偶然性與必然性的關係。我們的發掘面積很小，其發現肯定會受到一定的限制。舉例而言，我們從很多方面已經充分肯定喇家遺址存在製作玉器的現象，但是至今我們還沒能找到製作加工玉器的現場證據。

喇家遺址麵條遺存的具體成分，我們從植矽體、澱粉進行成分分析，也在最近完成分子生物學分析結果，從分析結果可以充分表明其是由粟、黍製作，而沒有發現小麥的成分。因此它無關是否發掘出小麥遺存，而是粟、黍麵食的問題，下面我們會討論到這個問題。

第二，現在中國發現的早期小麥證據，已經不是極少數了，在與喇家遺址年代相當甚或更早的遺址中，如山東聊城茌平的校場鋪遺址，已有小麥實物被發現，研究者認爲這一發現對探討小麥傳入中原地區的時間和傳播路線提出了新的挑戰。這些相關資料能夠證明小麥在這個時期已經存在，若設定小麥是麵食主材料的基礎上，上述發現也足以說明在齊家文化時期，華夏地區已出現麵食的可能性。

第三，研究者並不都認爲必須以小麥作爲中國麵食出現的基礎，中國的粟、黍糧食品種，早就出現以麵食方式加工的食物，這方面的證據並不在少數。王仁湘先生在其著作中曾提供並介紹了相當充分而且可靠的考古資料，並認爲至少在五千年前，就已經有餅食出現，足以說明中國的麵食起源甚早，華夏先民在小麥出發之前就已廣泛存在著麵食的現象。喇家遺址小米麵條的發現，為飲食考古的研究增添重要的新資料。從文獻上考察，古代曾經把麵條叫做湯餅，由此可以得知由於先前已經有餅食方式，餅食就是麵食的最初形式，麵條出現後，自然習慣上就稱之爲湯餅了。

第四，我們並不認爲喇家遺址出土的麵條就是最早的麵條，它只是早期麵條遺存的一個考古發現代表，很可能在更早之前人們就已經開始食用麵條，但限於保存條件的因素而難以發現。喇家遺址的麵條是在極其偶然的情況下，才得以保存和發現的，這幾乎沒有肯定的必然性，所以也很難解釋。只不過，事實俱在，我們身爲考古工作者必須澄清的是，基於考古發掘現場的實證，及對於考古遺存的文化性質和地層層位考據之正確性，當可推論並證實其的確屬於喇家遺址齊家文化年代。考古當時看到的麵條模樣，被照相機真實記錄下來，足以充分肯定這個發現之實證。(www.xing528.com)

第五，齊家文化麵條的遺存經科學家進行科學分析測試，科學研究的結果經過世界最權威的科學刊物嚴格的審稿程序及權威專家的審定和肯定。因此，這兩方面的事實和科學依據加起來，可以證實並肯定它是麵條的結論。我們認為這是一個順理成章的邏輯。其實，我們事先已經感覺到會引起很大的波瀾，本來也可以採取含糊其詞的方式，避免造成爭議，只就實際發現的現象和科學分析結果說明，而不推導出結論，但是那樣未必是一種科學態度，同時也讓一個重要的發現不能得到學界應有的關注，這是不負責任的做法。

第六，最重要的一點是，我們沒有把發現的麵條遺存全部在實驗室分析中消耗掉，而是事先已保留一部分，留待日後繼續進行分析和新的驗證。實際上，參與本計畫的科學家一直針對剩下的資料，以多種方法進行更深入的分析測試，目前據說已依據分子生物學的研究方式分析出結果，並發現更多的營養物質成分。新的成果將在日後陸續公佈。我們有更充分的把握肯定自己的工作是嚴格的、科學的、經得起檢驗的。當然我們也歡迎其他學者用更權威的方法，來重新檢視或再驗證我們的分析測試結果。

關於所進行的科技分析檢測的實驗室工作，我已經在《百科知識》等雜誌上發表過比較簡單的敍述和介紹，但可能並沒有清楚說明這項科技工作的內容，這方面須留待科學家們另行發表。不過我充分相信科學家的工作，就像科學家充分相信我們考古學者的工作一樣，如果沒有這種充分的相互信任，跨學科之間的合作就無法持續進行並取得成果。

（二）粟、黍麵粉的黏性問題

黍具有一定黏性，與粟混合，其目的可能在於增加黏性。我們曾經做過實驗，證明粟、黍擀麵似乎不易成功，但是這不表示壓製的方法無法成功，現在部分地區還使用的餄餎軋製方法可以給我們很好的啓示。不過，在考古工作中，我們還沒有發現這些加工工具，也還沒有發現其他工具存在，但諸如磨、篩子、壓麵工具等等。但沒有發現並不能說明它一定不存在，也不能說明離開了石磨就不能生産麵粉，沒有篩子就不能分選出麵粉糧食，這個道理是很簡單的。在石磨之前，早就有了石磨盤出現，而且研究表明這些石磨盤大多是研磨糧食，很多是磨麵粉的。考古發現的最早石磨盤比齊家文化要早幾乎四千年！不過並不是每一個文化每一個遺址都有發現。喇家遺址麵條出土在F20這個房址裏的地面上，該房屋位處於小廣場上，裏面出土的遺物比較豐富，陶器、石器都相當多。其中一種盤狀石器多數都有刻符在器物上，我們還沒有完全整理和報導這個發現，不過這裏可以簡單說一下。這些圓形的刻符石器集中存放在這裏即說明，這個房址是非常特殊的建築，初步推測可能與廣場上的祭壇和“社”這樣的建築物以及廣場本身的特殊活動、與使用祭祀儀式的程序等有關，這也顯示了這個房子的特殊用途，可能是用來作為祭祀活動前的準備工作和放置重要物品。因此這個麵條在這裏出土，或可以解爲是作爲祭祀用品存在的。即麵條本身可能就是特殊的食物，是獻祭的食物。歷史上多有這樣的情況，先是作為獻祭的祭品，後來便發展成為人們的日常食物。由於喇家遺址當時發生突然的地震災害，而後又是接踵而至的大洪水，所以廣場和喇家遺址整個聚落被全部埋沒，歷時約四千年才重見天日。這些遺存是由於非常偶然的機緣和極特殊的情況下，才得以保存和得到重現。所以要把它解釋清楚是很不容易的事。

除了以上的解釋和討論外，我們還是很希望今後能夠發現其他方面的物證，能夠有更充實的證據進一步證明和判斷這個特殊的考古發現。

有趣的是，在喇家遺址發現麵條的啓發下，研究史前史的學者開始認識了早期的筷子。過去不能夠肯定的骨箸，曾被認為是大骨針或骨錐等，現在透過麵條的發現，對取食麵條食物更順手方便和適用的箸的出現，有了類同和相關的理解，從而更加充分展示了中國史前時代飲食文化的科學意義。