细菌性食物中毒的概述及优化建议

（一）细菌性食物中毒的概念

细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。

（二）细菌性食物中毒的特点

1.有明显的季节性

细菌性食物中毒虽然全年皆可发生，但由于细菌的生长繁殖或产生毒素受温度条件的影响，因此，细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般容易发生于每年的5～10月。

2.发病急，病死率低

细菌性食物中毒的潜伏期短，一般食入被致病菌或其毒素污染的食物后24小时内即发病，呈急剧暴发型。细菌性食物中毒的病死率较低，如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后良好（肉毒中毒例外）。

3.发病与进食有关

同一起细菌性食物中毒的所有中毒病人，在发病前较短的时间内进食过同一种或几种被污染的食物，食用者发病人数较多，未食用者不发病。

4.无传染性

细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发型，没有拖尾现象，无传染性。

（三）细菌性食物中毒发生的原因(www.xing528.com)

1.食物被致病菌污染

食品在生产、加工、运输、储藏、销售等过程中受到致病菌污染的机会很多，常见的有从业人员带菌污染、操作污染、食品腐败变质、食品半生不熟或生熟交叉污染、工具容器使用前不清洗不消毒污染、储藏时间过长污染、昆虫叮爬污染等。

2.细菌在食物中的繁殖

如果食物中的致病菌具有合适的生长繁殖或产生毒素的条件，即合适的温度、充足的水分、适宜的pH及所需的营养，就会大量繁殖，污染类型。

（四）细菌性食物中毒发生的类型

1.感染型

人体食入含有大量活菌的污染食物而引起中毒后，致病菌在肠道内继续生长繁殖，产生胃肠道症状。某些致病菌死亡裂解后释放内毒素，刺激体温调节中枢引起体温升高。

2.毒素型

致病菌污染食物后迅速繁殖并产生大量肠毒素，正常人食入含有大量细菌肠毒素的污染食物就会发生中毒。常见的毒素型食物中毒有葡萄球菌肠毒素食物中毒和肉毒梭菌毒素食物中毒。

3.混合型

某些污染食物的病原菌进入人体后，既能侵入肠黏膜，引起肠黏膜的发炎性反应，又能产生肠毒素，引起急性胃肠道发炎等症状。常见的混合型食物中毒病原菌有副溶血性弧菌等。