【学习目标】
1.技能目标：通过对熟拌菜品的实习，学生了解和熟悉熟拌在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握炖的概念、特点、训练内容方法和要领等。
2.情感培养：通过训练，学生明白做人如做菜，再难的事情，只要有方法，都有解决的办法。
【问题导入】
1.什么叫熟拌？
2.熟拌热处理的方法一般有几种？
【学习内容】
熟拌是将加工成熟的凉菜原料，加入调味品调拌成为菜品的方法。
熟拌的原料在拌制前均要进行热处理。热处理后的原料质量，对凉拌菜肴的风味特色有直接的影响。热处理一般有以下几种：
1）炸制
炸制是拌制前较普遍的热处理方法。炸制凉拌的菜品具有滋润酥脆、醇香浓厚的特点，使用于家畜、家禽、豆制品和根茎类蔬菜等原料。炸制前多切为丝、条、片、块、段等刀口形状，动物性原料改刀后通常要调制基础味，并控制调制基础味的咸淡和色泽的深浅。炸制的火力、油温、时间和次数，要根据原料的质地和菜肴的质感决定。
2）煮制
煮制是拌制前最普通、最常用的热处理方法。煮制凉拌的菜肴具有细嫩滋润、鲜香醇厚的特点。适用于禽畜肉品及其内脏、笋类、鲜豆类原料，一般经热处理晾凉后改刀为丝、条、片、丁、块、段和自然形态等规格。
3）水焯
水焯是拌制前常用的热处理方法。水焯凉拌的菜肴具有色泽鲜艳、细嫩爽滑、清香味鲜的特点，使用于蔬菜类原料。水焯根据成熟程度可分为断生和熟透两个层次。捞出原料要迅速浸凉、调制、油拌，使之降温保色。
4）汆制
汆制是拌制前富有质感特色的热处理方法，汆制凉拌的菜肴具有色泽鲜明、嫩脆（或柔嫩）、香鲜醇厚的特点。适用于家畜、家禽内脏及海鲜原料。汆制后的原料要达到嫩脆或柔嫩的质感，汆制后应及时拌制。
5）烧烤
烧烤是将原料带壳或包裹后放入烤箱内烤熟，再撕成小条或片状与调味品拌匀成菜的方法，是拌制前颇有特色的热处理方法。烧烤凉拌的菜肴具有质感嫩脆、柔软或本味醇厚的特点，适用于带皮的茎、果类蔬菜。
6）蒸制
蒸制是拌制前使用较少的热处理方法。蒸制凉拌的菜肴具有软嫩清香、本味浓厚的特点，适用于海鲜及少数茎、果类蔬菜。
【训练内容】
续表(www.xing528.com)
【技能训练】
案例：蒜心拌鸡丝
原料配备：蒜心100克，熟鸡肉150克，火腿20克，盐3克，味精2克，香油2克，生抽8克，蒜泥10克，鸡精2克。
训练流程：
鸡肉选择→鸡肉熟制→改刀切配→调味拌制→装盘。
训练步骤：
1.把熟鸡肉切成4厘米长、0.3厘米粗的丝。蒜心切成4.5厘米长的段，飞水，用凉开水泡透，沥干水分。
2.把盐、味精、鸡精、香油、生抽、蒜泥调制成汁搅匀。
3.把蒜心、鸡丝先放入盘内，然后浇上调好的蒜泥拌匀装盘即成。
训练要领：
1.选用新鲜的原料。
2.鸡肉熟制时要掌握好鸡肉的嫩度。
3.鸡丝、蒜心的长短、粗细要均匀。
4.灵活掌握菜肴的口味。
成品特点：
味鲜，质地脆嫩，爽口。
思考与训练：
1.怎样制作蒜心熟拌？
2.煮鸡脯肉时应当掌握什么火候？
【小知识链接】
蒜心又称蒜薹，含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷等成分，其中含有的粗纤维，可预防便秘。蒜薹中含有丰富的维生素C，具有明显降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜薹含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
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