制作美味香甜的菜肴

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握香甜味的调制，不同烹调方法下甜香味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握拔丝、汽蒸、烧等烹调方法的操作方法及技巧。

二、香甜味菜肴常用烹调方法

1. 拔丝：主料经刀工成型后挂糊经熟处理，粘裹用白糖熬制的糖液，用筷子夹起，能牵拉拔丝的一种烹调方法。代表菜肴：拔丝香蕉。

2. 汽蒸：经加工、调味的主料，放入蒸锅，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法，包括清蒸、旱蒸、粉蒸、烧蒸、炸蒸、膏蒸、酿蒸等。代表菜例：甜烧肉。

三、菜例 拔丝香蕉

1. 主料：香蕉。

2. 辅料：鸡蛋，吉士粉，淀粉，面粉，色拉油。

3. 调料：白糖。（见图5-11-1）

图5-11-1　拔丝香蕉原料

4. 工艺流程：初加工→刀工→挂糊→熟处理→炒制→装盘→成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。

（2）将香蕉去皮切为菱形块。（见图5-11-2）

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图5-11-2　步骤二

（3）调制糊体（淀粉、吉士粉、面粉、鸡蛋），将切好的香蕉去皮裹上糊体准备炸制。（见图5-11-3）

图5-11-3　步骤三

（4）净锅上火，四成油温下挂糊香蕉炸至硬壳沥油捞出，待六成油温时复油炸制金黄沥油起锅。（见图5-11-4）

图5-11-4　步骤四

（5）将糖与水按1∶1的比例下锅熬煮。待其呈现大泡带小泡状态时，以勺取糖飞丝，判断其炒制状态。待色进一步加深且飞丝良好时，即成拔丝状态糖液。

（6）将香蕉倒入糖液沾裹，装入已抹油餐盘，配上冷开水即成。（见图5-11-5）

图5-11-5　步骤六

6. 成菜特点：外脆内软，甜香可口，色泽光亮。

7. 烹制要点：

（1）做拔丝菜要两锅炒制，炒糖炸制同步。

（2）炒糖时，密切注意锅中变化，手勺搅动的频率均匀、幅度一致。

8. 菜式变化：拔丝苹果、拔丝山药、拔丝冰激凌等。

【思考题】

（1）制作拔丝菜肴可以使用哪几种糊？

（2）完成实训报告。