学习目标
最终目标:
理解上菜与分菜的基本要求和操作规范和程序。
促成目标:
掌握上菜与分菜的基本技能，达到熟练操作要求。
学习任务
1. 中餐上菜的顺序、方法与操作规范和程序。
2. 中餐分菜的方法及几种特殊菜的操作规范和程序。
任务: 中餐上菜与分菜
【知识导入】
一、中餐上菜
(一) 上菜顺序
中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
(二) 上菜方法与要求
(1) 上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人入座开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席桌上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
(2) 餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，或从副主人右侧上菜。撤盘时从宴席的右侧位置撤。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主宾之间的就餐和交谈。
(3) 凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴，要将调味佐料与菜一同上桌，切忌遗漏，一次性上齐，并且可以略作说明。
(4) 几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响;清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下入清汤中;上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜;“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
(5) 菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
(6) 第一道热菜应放在第一主人和主宾之间，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
(7) 遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
(三) 摆菜
(1) 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。一般第一道菜摆在主人与主宾之间，上第二道菜时两道菜在一条直线上，上第三道菜时摆成三角形，上第四道菜时摆成四方形。即“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”。
(2) 中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
(3) 摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。
(4) 注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
(5) 当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人之间，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
二、中餐分菜
(一) 分菜的工具
中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺;分炒菜类可使用叉、勺和筷子;分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。
(二) 分菜的方法
1. 叉、勺分菜法
将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和勺。顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。
2. 餐桌分菜法(www.xing528.com)
餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序地摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。
3. 服务台分菜法
服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。
注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。
三、几种特殊菜的上菜及分菜
(一) 火锅
火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下:
(1) 火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。
(2) 先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。
(3) 待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。
(4) 待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象;撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。
(二) 拔丝菜肴
在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。
(三) 鱼类菜肴
分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。
(四) 铁板类菜肴
铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。
(五) 原盅炖品类
例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。
附: 中餐上菜分菜操作方法及规范(表2-8)。
表2-8 中餐上菜分菜的操作方法及操作规范
(续表)
综合应用
(一) 基础知识部分
内容: 1. 中餐上菜分菜的顺序。
2. 中餐上菜分菜的位置。
3. 几种特殊菜的上菜要求。
(二) 操作技能部分
中餐上菜分菜的操作方法及操作规范
项目考核:
考核得分记入表2-9中。
表2-9 上菜考核成绩表
(三) 综合能力测试: 情景模拟
如果酒店正在为一个VIP会议团队举办盛大的欢迎晚宴，这时要进行第一道主菜的“艺术”传菜与走秀，如果您是此次宴会的主要负责人，请问如何进行设计传菜走秀?
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