中国饮食文化的操作技艺

由于中国饮食的选材配料、制作方法的奇异性，决定了其操作技艺的丰富性与随意性。中国饮食无论是一般性的操作，还是具体每个菜的制作，都没有一定的规律而是有很大的随意性，在整个饮食制作过程中，其程序、技艺、时间上都没有一定的规律与定理可循，而是全凭操作者的经验和感觉而定。所以在中国饮食文化中，好厨师很少有从书本上能够学成的，绝大多数则是通过师傅的言传身教和亲临实践摸索出来的。如中国饮食在具体的操作过程中不仅要注意到各种各样的烹调方法，而且还要注意选材、刀口、火候、程序等。而单就选材，又分主料、佐料、配料等内容上的要求，而仅主料，又要考虑到其品种、产地、时令、境况和不同的部位等诸多要素，所有这些都可以说是非常复杂而又无章可寻。下面我们试以“火候”来看一下中国饮食操作技艺上的随意性。

“火候”一词在中国文化中用途特别广泛，各行各业，只要指使用工夫所达到的程度，都可以称之为火候。在饮食中，“火候”便是指火的使用程度，也就是说把火使用到最理想的程度。而这一程序是把握好用火的最佳时机，将菜物烹得鲜美香嫩，这可以说是中国饮食操作技艺上的最高要求，也是最难把握的，而最佳火候则是一道菜能否做好的关键要素。火力不到，饮食不仅做不熟，食物的香美之味也就更无从充分发挥，大倒胃口。只有把火用得恰到好处，恰如其分，才能将饮食制作带入妙境。但这一点却非常难把握。台湾著名学者张起钧教授在其《烹调原理》一书中认为，火候首先要考虑饮食中的困难，即物性不一，同为牛肉，水牛肉和黄牛肉不能相提并论，同样的鸡肉，有些肉嫩，有些肉老；境况不同，即环境影响火候的使用，如锅的传热性能、气候的凉热、菜料本身的温度等的差异，都使火候的使用不能一概而论；不可重复，一次起锅，不能再做第二次。炒老了不能变嫩，火候不到再来第二回，不再好吃，所以其具有不可重复性。由于这些原因，所以对火候的把握，要靠烹调者自己的细心揣摩。另一方面，又要明白火候的因素，即各种热能发生的热力程度的火力、火焰燃烧范围的火势、热能接触时间长短的火时、以及火的温度等，而火力又可分为文火与武火，前者火时长、作用缓，可以使滋味能彻底浸透到菜物内部；后者则立即发生效果，对菜物有强烈的冲击性，可使菜物脆嫩，保持其鲜美性。在实际操作中，这两种火或单独、或混合使用。所有这些，没有统一的标准，全看实际情形和个人的悟性，所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。(www.xing528.com)

总之，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。由对火候的简单分析，便可看出中国饮食操作技艺上的随意性特点。