茶园，有的地方也叫茶山。宋代绝大多数的茶园是属于私人占有的。占有茶园的民户，亦称之为园户。吕陶曾经指出，彭州导江县蒲村棚口等茶产区园户情况时说：“茶园人户多者岁出三五万斤，少者及一二百斤”[45]，可见园户的经济力量存在很大的差别。根据这种差别，园户大致可以区分为茶园主和茶农两个基本的阶级。
先说茶园主。茶园主当中，也有种种差别，大致可以区分为以下几个类别：
一类是官僚士大夫占有的茶园。如母守素，“蜀（指后蜀孟昶）亡，入朝授工部侍郎，籍其蜀中庄产茶园以献，诏赐钱三百万以充其直”[46]，这可见，在宋以前，官僚士大夫不但占有庄产，而且也占有茶园。母守素将庄产茶园献出，国家付以产值，从而使这些庄产茶园转化为国家所有。可惜的是，有关官茶园的记录太少了，前面所提的显然是极不完备的。宋代官僚士大夫占有的茶园，为数一定是不少的。冯山在《和吕开少蒙提刑家园茶》诗中说：“蜀岩固难名，家园茶有声。”[47]这首诗同样说明川峡诸路的官僚士大夫之占有茶园，不限于母守素一人而已。其他诸路也有这种情况，如“先人从张晋彦觅茶，张答以二小诗：赖有家山供小草，犹堪诸老荐春风……”[48]张晋彦之流的士大夫拥有“家山”，也就是茶园或茶山。被讥为“分宁一茶客”的黄庭坚，不但家有茶园，而且著名的双井茶就是由他的先代培植出来的。显然可见，官僚士大夫之拥有茶园是无可置疑的。
其次是寺院占有的茶园。诗僧重显在《送新茶》诗中说：“元化功深陆羽知，雨前微露见枪旗。收来献佛余堪惜，不寄诗家复寄谁？……莫讶山家少为送，郑都官谓草中英。”在题为《送山茶上知府郎给事》也说：“谷雨前收献至公”[49]，都反映了僧人们是占有茶园的。从洪迈的记载中，也反映了寺院占有茶园，如：“浮梁东乡寺僧法净”，“令行童挈稻糠入茶园培壅根株”[50]；“南建（州）之西岩（寺）”，“寺多种茶”[51]宋徽宗政和三年二月尚书省札子上称，福建路“产茶州军诸寺观园圃甚有种植茶株去处”，为此曾下诏：“诸寺观每岁摘造到草、腊茶，如五百斤以下，听从便吃用，即不得贩卖；如违，依私茶法；若五百斤以上，并依园户法。”[52]寺院茶园和官僚士大夫的茶园，在茶叶生产中究竟占有多大的比重，还摸不清楚。一般来说，它是寺院经济和地主经济的附庸，主要地供给自己的需要，投到市场上的商品是不多的。从文献上看，寺院中往往培植一些优良品种的茶树，如九华山化城寺，“有平田数千亩，种黄粒稻，田之上植茶，异于他处，谓茗地源”，金地茶“出九峰山，相传金地藏自西域携至”[53]。这类茶产量当然不多，除供给本寺需要外，还充作馈赠品而同士大夫们交往还，这从释重显诗集中得到说明。当然，也有的寺院因茶产甚多而作为商品提供出来。
第三类是茶园主占有的茶园。这类茶园经济力量也很不相同，有的拥有数千株数万株茶树，成为大茶园；有的千余株，成为中小茶园，因而茶园的大小，也就使茶园主之间有大中小的差别。
第四类是茶农占有的小茶园。这类茶园由于小而提供的茶叶不多，往往不过一二百斤或数百斤，是园户当中的小户。
第三类茶园主和第四类茶农所占有的茶园，是茶叶生产的主要承担者，商品茶的极大部分都来自于这两类茶园。但是这两类茶园的生产形式是根本不同的。茶农是个体小生产者，他们一家一户经营自己的小片茶园，正象自耕农耕作自己的一块土地那样，从种植到采摘制作，全靠自己的力量。其中较为富裕的茶农，则在采摘繁忙季节，雇少数短工以便“薅采”。
茶园主所采取的生产形式，则有以下两种。王安石在《茶商十二说》一文中，曾提到第一种形式，他说：
今仰巨商，非已甚众，始从小户，次输主人，方纳官场，复支商旅……[54]
这段精炼的文字清楚地说明了，茶园主经营茶园的一种形式是，将茶园分租给无茶园或茶园甚小的茶农，自己通过茶园以榨取茶租。这是农业生产中封建租佃制关系在茶叶生产中的反映和表现。第一类第二类官僚士大夫和寺院占有的茶园也可能采取这种租佃制形式。
第二种形式是由茶园主直接经营的。采取这种经营方式，第一步是在采茶繁忙季节，雇用大量的采茶工；这类采茶工在宋代是广泛地存在着的。宋真宗景德三年针对当时的茶法条制的过于严苛曾有过如下一段谈话：
园户采撷，须资人力。所造入等则给价直，不入等者既不许私卖亦皆纳官钱。若令一切精细，岂不伤园户？采撷用力者多是贫民（《长编》卷六三作“佣力者多贫民”），倘斥去之，安知不聚为寇盗？此等事宜即裁损，务令便济。[55](www.xing528.com)
淳化年间在川峡路起义的王小波，是由“贩茶失职”而起的，宋真宗的这段话就是指此而言的。从这里可以看出，许多无地的贫民（包括客户在内）作为短工、日工而为人采茶。《系年要录》建炎二年二月记事中提到，冒名信王赵榛的那个人，“更称梁氏子，为人摘茶”[56]。而《三朝北盟会编》中对这条的记事，则称其为人点茶”[57]。这两项记载谁对谁错呢？就河北这个特定地区而言，当地不产茶，无从“为人摘茶”，因而“为人点茶”是对的。但从茶生长在广大的地区这个条件而言，“为人摘茶”一事也是确切的和广泛存在的。
茶园主同采茶工之间，究竟是一种什么关系呢？宋神宗熙宁十年（1077年）成都府路彭州导江县棚口等茶产区情况中有：
据九陇县税户党元吉等状称，自来相承山坝茶园等业，每年春冬雇召人工薅刬，至立夏并小满时节又雇召人工趁时采造茶货……
……自来只以佃食茶园为业，其茶园偏峻，不住种植诸般苗色，……雇召人工，两季薅刬，指望四月小满前后造作茶讫，投场破卖……
据九陇县园户石光义等状称，……各为召雇人工，每日雇钱六十文，并口食在外，其茶破人工四只作得茶一袋，计一十八斤……[58]
从以上的材料可以看出，一些茶园主，从茶园的薅刬杂草，到茶的采摘，以及最后制作，都是靠“雇召人工”来完成的。专门采茶的，在有的地方称为采茶寮户[59]，还不明确它的意义。从棚口由收买茶叶而引起的一场闹事的情况看，当时棚口茶园户仅三百多户，而闹事的人五千多人，即一些雇工也参与了这一事件，因而每茶园户平均雇工达十六七人之多。茶工的雇钱，除口食之外，每日仅六十文，全月合二贯三百多文省钱，雇钱是不高的。茶园主主要靠剥削茶工的剩余劳动乃至必要劳动而起家的。这种关系显然是货币关系，与封建租佃制关系是不同的，因而也是值得注意的。
以上是茶园内部的阶级关系、经济关系，情况还不够清楚，需要作进一步的研究。
至于园户即茶园主和茶农同国家之间的关系，则根据茶园的大小向国家承担相应的赋税。以成都府路的情况来看，“今川蜀茶园本是百姓两税田地，不出五谷，只是种茶，赋税一例折科，茶园税每三百文折纳绢二（似当作“一”）疋，三百二十文折纳一匹（“绢” 和“”也似乎颠倒），十文折纳绵一两，二文折纳〔草〕一束。”[60]茶农向国家缴纳的赋税，是国家的一种封建剥削；而茶园主向封建国家缴纳的赋税，同田租的性质一样，是封建国家与茶园主对植茶佃农和茶工剩余劳动的瓜分。
茶叶是市场上的一项重要商品，因此园户同商人之间也就发生了密切的关系。在蜀茶征榷之前，园户将茶叶直接卖给商人，如彭州导江等地“茶园户多者岁出三五万斤，少者只及一二百斤，自来隔年留下客放定钱，或指当茶苗，举取债负，准备粮米，雇召夫工，自上春以后，接续采取”[61]；“〔园户〕逐年举取人上债利粮食，雇召人工，两季薅刬……”[62]。所谓“自来隔年留下客放定钱”，指的是茶商为购买明年的茶叶，于今年预付给茶园主或茶农的一笔钱，而这笔钱即谓之“客放定钱”，而茶园主或茶农靠这笔定钱去“雇召人工”，投到生产上。显而易见，商业资本与茶叶生产发生了密切关系。其次，所谓“指当茶苗，举取债负”，“逐年举取人上债利粮食” 云云，一部分园户（小茶园主和茶农）举债借钱准备口食，才能“召雇人工”，高利贷也显然渗透侵蚀到茶叶生产中了。商业资本和高利贷资本同时渗透茶叶生产中，但对茶叶生产所起的作用则大不相同，对这个问题还要作进一步的研究。这两种资本的渗透，说明了商人、高利贷者也参与了对茶农、茶工剩余劳动的攫占和瓜分，从而使茶叶生产过程中的经济关系更加复杂化了。
此外，商业资本还从另一种渠道去攫占茶叶利润。例如荆湖两路“产茶州县在城铺户居民，多在城外置买些地土，种植茶株，自造茶货，更无引目，收私茶相兼，转般入城，与里外铺户私相交易，或自开张铺席，影带出卖。”[63]所谓的在城铺户，亦即商人，以其资本购买土地，种植茶树，然后又套购国家控制下的私茶，转运到城市中，与城市内外商铺串通起来，买卖所得到的茶叶。这是商业资本与土地相结合从而牟取得茶利的一种形式，它不仅通过土地直接榨取茶农的剩余劳动，而且通过收购又同园户共同瓜分茶农、茶工的剩余劳动，所有这两方面的茶利又是在违反国家茶叶专利制度下取得的，因之这种关系更加复杂化了。此外，从这种关系中，也可以看到商业资本之向土地转化，在第四编中再加叙述。
以上仅是从横剖面分别叙述了封建国家同茶园主、茶农之间、茶园主同茶农（佃客）、茶工之间、商人高利贷者同茶园主（中小园主）、茶农之间的关系，然而这些叙述还没有能够说明茶叶生产过程中复杂的关系。由于茶叶是一项重要商品，用王祯的话来说，又是“国家课利之一助”，因而封建国家为垄断这一厚利而积极地参与了茶叶生产过程。随着封建国家的参与，茶叶生产中的经济关系更加复杂化了。下面从纵的方面考察两宋三百年间封建国家、商人、茶园主之间，以及它们同茶农、茶工之间的复杂关系的演变。
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