各类小麦按容重定等，3等为中等。各类小麦质量要求见表3-1。
表3-1 小麦质量要求
注：“—”为不要求。
1.色泽、气味
正常的粮食、油料具有固有的色泽、气味和口味。通过色、气、味、形和口感的鉴定，可以初步判断粮食、油料的新陈度和有无异常变化。
（1）小麦的色泽大体分三种：
①色泽丰润，油光发亮。
②无光泽，暗。
③呆白或灰白色。
（2）小麦的气味判定 气味分为麦香味（正常）、霉味（轻、重）、熏仓味（轻、重）、陈味（轻、重）。
2.水分
小麦水分检测对粮食的收购、运输、储存、加工、贸易都具有十分重要的意义。水分过高浪费运力和仓容，促使粮油生命活动旺盛，容易引起粮食发热、霉变、生虫及其他生化变化。在我国，由于水分检测的技术不完善，每年有数百亿斤的小麦因水分含量过高在运输和存储过程中出现霉烂变质，造成了巨大的损失。而小麦水分含量过低，降低了小麦质量，影响了小麦品质。因此，水分一直是小麦的一项重要品质指标。水分的验收标准：新麦≤13.5%，陈麦≤12.5%。
3.容重
容重是指粮食籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。容重是小麦品质的综合标志，也是国内小麦收购时定等指标。通过容重还可以推算出粮食仓容、粮堆体积和粮食质量，这对粮食的储运工作有一定的实践意义。小麦容重的大小与其籽粒的组织结构、化学成分、籽粒的形状大小、含水量以及含杂质等均有密切关系。特别是粮食中水分含量影响容重大小，一般呈负相关关系。这主要是由于水的相对密度小于粮食的相对密度，同时，水分与籽粒的体积也呈正相关关系，在一定的范围内，水分越大，籽粒体积也越大，容重就越小了。
4.不完善粒
不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。
（1）虫蚀粒 虫蚀粒是被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒（图3-4）。
危害：不易清理出去，严重影响小麦的加工工艺品质和面粉的食用卫生品质，造成出粉率低、灰分高、面筋质量差。虫蚀粒增加，加大了打麦机的工作压力，同时给面粉的销售、储存带来一定难度。
图3-4 小麦虫蚀粒
（2）病斑粒 粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒，其中：赤霉病粒的籽粒皱缩、呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳；黑胚粒为籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒（图3-5）。
危害：出粉率低，面粉保质期缩短、面粉麸星重、面粉色泽发青，制成的馒头结构差、耐醒发性差，大量食用容易引发食物中毒。
①黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒（图3-6）。(www.xing528.com)
危害：黑胚粒不能清理出去，黑色的胚乳会造成面粉中的黑点过多，影响加工精度。
图3-5 小麦病斑粒
图3-6 小麦黑胚粒
②赤霉病粒：籽粒皱缩、呆白，有的粒面呈紫色或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳（图3-7）。
危害：含有呕吐毒素，由于它可以引起猪的呕吐而得名，对人体有一定危害作用，欧盟分类标准为三级致癌物。欧盟要求呕吐毒素要小于1.0mg/kg；中国饲料要求低于1mg/kg。
（3）破损粒 压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒（图3-8）。
危害：因是物理过程挤压，品质未发生变化，由于粒度小，容易被筛出去，造成原料浪费。
图3-7 小麦赤霉病粒
图3-8 小麦破碎粒
（4）生芽粒 芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒（图3-9）。
危害：面粉灰分较高、降落数值偏低，制成品起发较差、馒头塌皮、口感发黏；粉色较暗，变色较快。
（5）生霉粒 粒面生霉的颗粒（图3-10）。
危害：引起小麦的蛋白质变性，使面粉网络的黏结力、弹性、延伸性降低，还具有让人难以接受的气味（霉味）。
5.杂质
杂质通常包括以下几类。
（1）筛下物 通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
（2）无机杂质 砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
图3-9 小麦生芽粒
图3-10 小麦生霉粒
（3）有机杂质 无食用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。常见无食用价值的小麦有：霉变小麦、生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦、线虫病小麦、腥黑穗病小麦等籽粒。
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