食品中掺伪物质检测技术：一揭究竟

内容摘要：本章简述了食品掺伪的定义、食品掺伪的方式以及食品掺伪的危害。重点介绍了粮食、油脂、肉制品、乳品、水产品、蜂蜜等食品中常见掺伪物质的快速检测和鉴别方法。

食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。食品掺杂是指在食品中非法加入非同一种类或同一种类的劣质物质。所掺入的杂物种类多、范围广，但可通过仔细检查从感官上辨认出来，如粮食中掺砂石等。食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质，该类物质仅凭感官不易鉴别，需要借助仪器、分析手段和有鉴别经验的人员综合分析确定，如味精中掺食盐、纯牛乳兑水等。食品伪造或造假是指人为地用一种或几种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为，如用低档白酒勾兑后，以高档品牌白酒销售等。

掺伪食品对人体健康的危害取决于添加物的理化性质，主要分为以下几种情况。①添加物属于低价食品原料。这些添加物一般不会对人体产生急性损害，但食品的营养价值降低，损害消费者的利益。常见的有食品中掺水注水，蜂蜜中掺入蔗糖，藕粉中混入薯粉，鲜乳中兑入豆浆，乳粉中掺入糊精等。②添加物是杂物。人食用后，可能对消化道产生刺激和伤害。如面粉中掺入沙石等杂质，紫菜中掺入黑塑料。③添加物具有一定的毒害作用，或者具有蓄积毒性。如面粉中非法添加吊白块，用尿素浸泡豆芽等违法添加物。违法添加物的检测详见第六章。(www.xing528.com)

随着政府加强监管、消费者维权及健康意识的增强，人们对食品掺伪物质检测要求日益强烈。虽然食品掺伪现象会越来越少，但由于目前食品市场管理还有待完善，生产及销售厂家职责不强，食品掺伪的方式更加隐蔽多样，给食品掺伪物质检测带来了诸多难题。在进行食品综合鉴别前，除应向有关单位或个人收集食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、配料组成、包装情况等，为科学鉴别奠定基础外，掌握并了解目前的食品掺伪物质的快速简便的检测技术也是十分必要的。