彩虹草莓戚风蛋糕制作小技巧

1.产品简介

彩虹戚风蛋糕是戚风蛋糕的一个品种，特色在于加入了草莓色香油，使蛋糕颜色更加好看。

2.原料及配方（表5-13）

表5-13　彩虹戚风蛋糕的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。

②分蛋。将全蛋磕入搅拌缸中，将蛋黄捞出。

③蛋黄糊的制作。蛋黄与绵白糖一起搅拌至糖溶化，加入色拉油，搅拌至均匀，加入过筛的低筋粉拌至均匀无颗粒。

④蛋白打发。盐、塔塔粉、蛋白与1/3 的绵白糖加入搅拌缸中，拌至起泡阶段，加入剩余的绵白糖，快速拌至硬性发泡。

⑤蛋糕面糊的制作。取1/3 蛋白部分与蛋黄部分面糊搅拌均匀，将拌匀的面糊倒入剩余蛋白部分中混合至均匀。(www.xing528.com)

⑥成型。将混合好的面糊分成两部分，其中一部分装入裱花袋挤入垫油纸或不粘布的烤盘中，中间留一道空隙。将另一部分面糊加入草莓色香油拌匀，装入裱花袋挤入原色面糊的中间。

⑦成熟。入炉烘烤，上火180℃、下火150℃，烤约15～20min。

⑧装饰。烤熟后在盘中冷却后，在蛋糕表面抹上打发的植脂奶油，用擀面杖卷成卷，切成厚薄均匀的块。

4.工艺操作要点

①蛋白中不能粘蛋黄或油脂。

②蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。

③蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。

5.成品要求

色泽红黄相间，纹理顺畅清晰，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。