烹调油和色拉油的加工技巧

（一）烹调油的加工方法

常用的加工方法有以下几种：

（1）毛油过滤去杂→碱炼脱酸（包括用磷酸预处理）→吸附脱色→水蒸气汽提脱臭。该法适用于胶质量低于1%，酸值低于10mgKOH/g，且不含蜡的毛油。

（2）毛油过滤去杂→脱胶→吸附脱色→水蒸气汽提脱臭。该法适用于酸值高于10mgKOH/g，且不含蜡的毛油。

（3）对于含蜡量高于10mg/kg，但低于500mg/kg的毛油，可以在（1）、（2）方法中加上脱臭油冷却结晶分提处理即可。

（4）含蜡量高于500mg/kg的毛油，应采用低温碱炼脱蜡脱酸，或在水蒸气汽提脱臭后冷却结晶脱蜡的方法，方可制得合格的高级烹调油。

（二）色拉油的加工方法(www.xing528.com)

色拉油的加工方法基本上与烹调油的生产工艺相仿。只是生产色拉油时，需根据原料油中高熔点甘油三酯组分含量高低，来决定是否述需增加脱脂处理。通常原料油经五脱（脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）之后进行冬化脱脂。

由于色拉油有冷冻试验要求，所以富含亚麻酸、亚油酸的油脂，如大豆油、红花油、玉米胚芽油、葵花籽油、棉籽油、低芥酸菜籽油、卡诺拉油等都是用来制备高品质色拉油的原料。这一类富含多烯酸的色拉油极易氧化，近年来，人们对油脂氧化产物危害身体健康的认识不断提高，愈来愈关注油脂氧化稳定性问题，除了在色拉油中添加高效抗氧化剂之外，为了获得耐寒性好并氧化稳定性高的色拉油，常采用以下现代加工方法：

（1）原料油先采用随机酯交换或定向酯交换改性技术，来改变原有的甘油三酯组成，然后采用结晶分提技术脱去高熔点的甘油三酯馏分。

（2）利用不同晶型甘油三酯分子间的相互作用，采用几种油脂复配技术来改变混合型色拉油的结晶习性，制备高品质色拉油。

（3）也可以将原料油先轻度选择性加氢，然后结晶分提脱脂，但考虑到加氢过程可能产生反式脂肪酸，已经很少采用这种方法。