卡拉胶的理化特性及应用介绍

卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水，一般硫酸根含量越多越容易溶解。与其他水溶性高分子相似，卡拉胶溶液的黏度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。在恒温状态下，随着时间的增长大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液黏度下降。卡拉胶溶液的黏度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子间的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液黏度均下降。

工业生产中一般使用80℃以上的热水溶解卡拉胶，其在热水中分子为不规则的卷曲状，随着温度的下降，其分子向螺旋化转化，在形成单螺旋体后随着温度的继续下降分子间形成双螺旋体，成为立体网状结构。温度再下降后双螺旋体聚集形成凝胶。在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH在4以下时易发生酸催化水解，使凝胶强度下降。凝胶状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

与其他水溶性大分子相比，卡拉胶的最大特点是其可以与蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷，而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下蛋白质中的氨基酸与卡拉胶持相反电荷，互相结合后产生沉淀。在等电点以上的条件下，两者持相同电荷，由多价阳离子作为交联剂形成亲水胶体。(www.xing528.com)

目前卡拉胶主要应用于食品领域，利用其优良的凝胶性、增稠性和与蛋白质反应的特性。在含乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料中，卡拉胶具有独特的与牛奶中的蛋白质起络合反应的能力，在含乳饮料中可形成触变性的摇溶结构，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀。作为悬浮剂和稳定剂，卡拉胶能使细小的果肉颗粒均匀悬浮在果汁中，大大减缓下沉速度。同时，由于卡拉胶的黏度较低，不易造成糊口，并能改进饮用时的口感。以卡拉胶作为稳定剂应用于固体饮料中，可改善其冲调性，且冲后饮料稳定不易分层。

在酒饮料中，卡拉胶可作为澄清剂，也可作为泡沫稳定剂。由于卡拉胶能与蛋白质发生作用，它是一种有效的麦汁澄清剂，能使产品澄清透明，有利于酵母生长，并有利于过滤，降低过滤损耗，提高麦汁得率，改善啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。在肉制品中，卡拉胶用于火腿及火腿肠中，起到凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用。由于它能与蛋白质络合后提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好等功能，是制作火腿肠必须的一种添加剂。在糖果制造中，用卡拉胶生产的软糖透明度好、色泽鲜艳、均匀、光滑、黏性小、爽脆利口。在果冻生产中，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂，用卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。