减压气调保鲜技术：设备与方法详解

减压贮藏（Hypobaric Storage）是气调贮藏的发展，也是一种特殊的气调贮藏方式。减压贮藏也称为低大气压贮藏（Sub⁃Atmospheric Storage）。

（一）减压气调保鲜原理及效益

减压贮藏的原理是，把产品贮藏在密闭的空间内，降低气压，使空气中的各种气体组分的浓度都相应地降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。简而言之，减压贮藏的原理在于：一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度，抑制乙烯的生成；另一方面，把果蔬释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。

减压处理能促进植物组织内气体成分向外扩散，这是减压贮藏更重要的作用。植物组织内气体向外扩散的速度，与该气体在组织内外的分压差及其扩散系数成正比；扩散系数又与外部的压力成反比，所以减压处理能够大大加速组织内乙烯向外扩散，减少内部乙烯的含量；在减压条件下，植物组织其他挥发性代谢产物，如乙醛、乙醇、芳香物质等也都加速向外扩散，这些作用对防止果蔬的后熟衰老都是极有利的，并且一般是减压越多，作用越明显。减压贮藏还可以从根本上消除二氧化碳中毒的可能性。

减压气流法不断更新空气，各种气味物质不会在空气中积累。减压贮藏还可以迅速排除产品带来的田间热，这与真空保鲜原理相同，低压还可以抑制微生物的生长发育和孢子的形成，从而减轻某些侵染性病害，减压贮藏对一些真菌的生长和发育有显著影响，压力越低，这些作用越明显。减压处理的产品移入平常的空气中，其后熟仍然较缓慢，因此可以有较长的货架期。减压贮藏比冷藏更能够延长产品的贮藏期。

减压贮藏的缺点，首先是经济上的可行性问题，由于减压贮藏要求贮藏室经常处于比大气压低的状态，这就要求贮藏室或贮藏库的结构是耐压建筑，在建筑设计上还要求密闭程度高，否则达不到减压目的，这就使得减压库的造价比较高。此外，对生物体来说，减压是一种反常的逆境条件，可能会由此引起新的生理障碍和新的生理病害。产品对环境压力急剧改变也可能会有反应，如急剧减压时青椒等果实会开裂，在减压下贮藏的产品，有的后熟不好，有的味道和香气较差。(www.xing528.com)

（二）减压气调保鲜的方法和主要设备

减压贮藏库实际上包括有供贮藏产品的减压室（减压罐）以及加湿器、气流计和真空泵等设备。

目前小规模试验性的减压贮藏中，其减压室多采用钢制的贮藏罐，贮藏量小，贮藏量大的减压室，必须用钢筋混凝土制作才比较可靠；加湿器主要用于加湿通入减压室的空气，因为减压贮藏中需要维持高的相对湿度，否则贮藏产品会很快失水萎蔫；带有气流计的真空泵是调节空气通入量和减压度的必要设备。

在减压贮藏过程中减压处理基本上有两种方式：定期抽气（或称静止式）和连续抽气（气流式）。定期抽气是将贮藏容器抽气，待达到要求的真空度后，便停止抽气，以后适时补氧和抽气，以维持规定的低压，这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排出；连续抽气是在整个装置的一端用抽气泵连续不断地排气，另一端则不断输入高湿度的新鲜空气，控制抽气和进气的流量，使整个系统保持一定的真空度。

在减压条件下气体的扩散速度很大，因此食品可以在贮藏室内密集堆积，室内各部位仍能维持较均匀的温度和气体成分。由于系统在接近露点下运行，湿度很高，食品的新陈代谢又低，所以产品能保持良好的新鲜状态。