柿饼加工与保鲜技术

柿饼的加工及保鲜贮藏技术

柿饼以其肉色金黄、霜厚洁白、入口软糯、风味独特、绿色无公害深受广大客户喜爱。据本草纲目》记载，柿饼具有通鼻气、治胃肠不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁嗽等功效，尤对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳嗽、咯血等疗效显著。

一、柿饼加工技术

1.原料要求。①柿子品种及生产要求。以成熟期较迟，于10月中旬收获的黎城绵瓤柿、水柿为原料，产地要求为绿色农产品生产基地。生产技术要求符合绿色农产品肥料与农药的使用要求。②适时采收。常言道“早无霜，晚流浆，霜降柿子甜如糖”，柿子应在10月中旬采收，不可过早。采收过早，果实含糖量低，柿坯不易软化，出霜困难，成品霜色褐，风味淡，肉干硬，出饼率也低；采收过迟，则果实易软化，不易加工成形。应当在果实普遍发红，个别背光肉膛果发青时采收为好，一般在霜降时采收。③果实分级。为了保证柿饼大小一致，成形美观整齐，应在加工前对柿子进行分级。具体工艺可采用手工挑选或筛格筛选。标准是将柿子分为大、中、小3类，大型果占1/5.小型果占1/5，中型果占3/5，并挑除过软柿和破损柿。④果实清洗。柿子加工前，要用饮用水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。

2.果实刮皮。清洁后的柿子，要随清洗随刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮为主，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5～1cm皮线，其余部分全部去皮。

3.晾晒加工成形。刮皮的柿子，要及时摊晾在与地面30cm以上空隙的芦苇或高粱秸秆簿席上，通风晾晒。当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿坯以柿盖为圆心，压扁成圆饼形，进行成形加工。对于优质礼品柿饼，用木床压饼成形后，还要进行手工整形，做到盖低、饼圆、美观。

⒋堆捂出霜。加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜进行堆捂。当堆捂至新皮发软发湿时，再在离地薄席上摊开晾晒1～2天，晾晒至坯表发干不粘手时，再重复堆捂。然后晾晒3～4天，即可成为霜色洁白、肉色金黄的柿饼。(www.xing528.com)

5.品牌包装。检验合格，即可用统一商标和规格的包装进行品牌包装。

二、柿饼保鲜贮藏技术

柿饼在温暖季节很容易发生消霜现象，即柿饼表面洁白的柿霜变黄、变褐，甚至发生霉变和蛀虫，失去商品价值。所以柿饼销售期仅局限于春节前后的2～3个月。采用以下技术，可以有效延长柿饼保藏期和销售期。

1.低温非密封包装保藏技术。环境温度、相对湿度越低，越有利于柿饼的保霜。对于非密封包装的柿饼来说，柿饼含水量为16％、温度为7℃、空气相对湿度为53％时，保藏时间12个月以上。

2.常温密封包装保藏技术。恒温25℃情况下，采用透明复合塑料袋充气包装，柿饼含水量25％～26％，柿饼保藏时间6个月以上，而且风味保持不变。