食物的味道能影响我们的饥饱感觉吗？找到了科学支持！

很多人都有这样的经历：狼吞虎咽需要吃很多才能感觉到饱，而细嚼慢咽却可以让人在吃得比较少的情况下感觉到饱。荷兰科学家进行的一项研究找到了产生上述现象的机理：咀嚼产生的味道，也能够让人产生饱足感。

当人们看到一盘食物时，会同时闻到它的气味。这是因为一些挥发性的分子通过鼻子进入鼻腔，刺激嗅觉细胞产生了针对这些分子特有的神经信号，当这些信号被传送到大脑时，人就感知到了它们的气味。这种感知被称为“常规嗅觉”。

当我们把食物吃进嘴里，咀嚼之后还会有一些气味分子从口腔后部进入鼻腔。这些分子也会产生嗅觉信号，这种感知被称为“鼻后嗅觉”。对于我们享受食物的美味来说，鼻后嗅觉甚至更加重要。在吃的时候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到除酸、甜、苦、咸、鲜这“五味”之外的其他味道了。这是因为只有这五种基本味道是通过舌头感知的，而其他的各种味道，都需要通过鼻后嗅觉来感知。

科学家们设计了一种仪器，可以检测出人们在吃各种食物的时候从口腔后部进入鼻腔的气味分子组成以及浓度。他们找来几十个实验志愿者，请志愿者吃下不同的食物，然后分别检测他们鼻腔内的气味分子组成和浓度。有意思的是，同一种食物，不同的人吃下之后感受到的气味分子浓度大不相同；而同一个人，吃下不同食物后产生的气味分子浓度也不一样。不过，对一种食物的气味感受强烈的人，对于其他食物气味的感受也会更加强烈。一般来说，人们吃固体食物所产生的气味浓度要大大高于吃流体食物所产生的气味浓度。

科学家们怀疑这些气味分子产生的鼻后嗅觉会引发人体释放饱足信号。如果是这样的话，这一机理就可以解释为什么吃下同样重量的食物，固体形态的食物会比流体形态的食物让我们感觉更“饱”。

科学家们发明了一种仪器，这种仪器可以按照设计好的组成和浓度释放不同的气味分子。后来科学家们做了一个实验：先分别记录下15个实验志愿者吃下同一种奶酪后的鼻后气味的组成和浓度；在接下来的三天里，让志愿者们自由地吃同样的奶酪。不过，在吃奶酪的同时，科学家们往他们的鼻腔里分别注入他们自己的鼻后气味组成，浓度分别为自然浓度、自然浓度的四倍以及自然浓度的四分之一。当然，这些志愿者并不知道那天注入的是多高浓度的鼻后气味，只是吃奶酪直到自己感觉饱了为止。

实验结果很有趣：虽然每个人吃的奶酪多少不一，但是总体而言，被注入的鼻后气味浓度高的人吃的奶酪要少一些。这支持了科学家们最初的假设。也就是说，咀嚼食物时产生的气味分子可以引发饱的感觉，从而影响进食量。当我们吃固体食物的时候，往往要花更长的时间来咀嚼，释放的气味分子就更多，从而引发人体释放更强烈的饱足信号，因此，我们就感觉更饱。(www.xing528.com)

按照同样的思路，科学家们又做了另一个实验。这次志愿者们吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本来源是丁酸乙酯，实验中的一种酸奶就只用丁酸乙酯来调味，而另一种则调成“复合草莓味”——除了丁酸乙酯，还含有十几种其他的成分。在品尝评估中，志愿者能够分辨出复合草莓味酸奶的味道更加复杂，但是对两种酸奶在外观、味道、气味、回味等方面的评价没有区别。当然，在口感上，他们更喜欢单一草莓味酸奶。这样，当他们喝这两种酸奶的时候，科学家们就可以认为他们喝下的量主要受饱足感的左右，而其他方面的影响可以忽略。

这个实验与上面的奶酪实验类似，科学家们也是往志愿者们的鼻腔中注入了相应的鼻后气味之后，请志愿者们自由地喝酸奶。结果是，复合草莓味酸奶的鼻后气味更容易让人产生饱足感，被注入这种鼻后气味的志愿者喝的酸奶要少一些。

这个实验结果令人鼓舞，它说明改变食物的味道可以影响人们进食的总量，从而有助于减肥。不过人们吃东西的时候显然不会往鼻腔里注入气味分子，所以更现实的实验是直接喝这两种味道的酸奶。

可惜的是，在分别喝这两种酸奶的时候，志愿者们喝的量没有实质上的差别。科学家解释说可能是这两种味道所导致的饱足感差异不够大，不足以影响人们的胃口。不过聊以安慰的是，当志愿者们分别描述喝了这两种酸奶后一段时间内的饱足感时，复合草莓味的酸奶稍胜一筹。

从这些研究来看，食物的味道很有可能影响我们的饥饱感觉。不过，能否利用这个现象设计出容易让人们产生饱足感的食物还是一个未知数，由此设计出“减肥食物”就更加不确定了。