典型肉品分析案例分析

案例：通常情况下，将生牛排置于空气中一段时间（过夜），纵切后会发现牛排呈现三种不同的颜色（图2-19），从上往下依次为鲜红色、褐色、紫红色。

图2-19 生牛排出现颜色分层现象

分析：如本章第五节第一部分所述，肌肉的颜色主要由肌红蛋白的状态所决定。当肌红蛋白第6位配体空缺时，为脱氧肌红蛋白，颜色呈现紫红色，常见于真空包装产品或刚刚切割后的肌肉剖面。当脱氧肌红蛋白暴露在充足的O₂中时会发生氧合反应，氧合反应发生后脱氧肌红蛋白氧合成氧合肌红蛋白（OxyMb），氧合肌红蛋白使肌肉呈现鲜红色。当肌红蛋白中的二价铁离子被氧化成三价铁离子，同时第6配位键上的氧原子被释放出来时，此时为高铁肌红蛋白，呈现褐色。

新鲜牛排置于空气中，与氧气接触，氧气渗透到肌肉内部形成一层较厚的氧合肌红蛋白层，肌肉暴露于氧气的时间越长，形成的氧合肌红蛋白层越厚，因此表面会呈现鲜红色的氧合肌红蛋白；较低的氧分压会诱导氧化反应产生高铁肌红蛋白，随着氧气在肌肉内部的渗透，肌肉内部的氧分压越来越低，因此肌肉内部会形成一层较薄的高铁肌红蛋白层，为我们所观察到的中间呈现褐色的部分；最深一层为未接触到氧的脱氧肌红蛋白，颜色为紫红色。

案例：三块猪肉的颜色深浅不一，有的颜色较浅，有的颜色过深；牛肉也出现同一问题，较为常见的异常颜色的牛肉为暗紫色的牛肉。测定相应的pH发现，颜色较浅的肉pH较低，颜色较深的肉pH较高。

分析：颜色较浅的肉为PSE肉（图2-20①），即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。颜色较深的肉为DFD肉（图2-20③，图2-21①），即暗紫色（dark）、质地坚硬（firm）和表面干燥（dry）。

PSE产生的原因：动物宰前受到应激，使糖原在宰后很短时间内分解，因此使pH在很短时间内快速下降（5.4以下），此时蛋白质变性程度较大，保水性较低，因此肉质松软，有较多汁液损失，肉的颜色发白。

DFD肉产生的原因：动物宰前受到长期应激，如长途运输、混群待宰及暴力驱赶，使动物在屠宰时体内的糖原处于较低水平，而产生较低量的乳酸，只能使pH降低到6.0左右。此时蛋白质变性程度较低，系水力较高，因此渗出的汁液较少，使表面干燥，质地坚硬，肉色发黑。

图2-20 呈现不同色泽的猪肉

图2-21 DFD牛肉与正常牛肉

案例：经检测，有一头牛屠宰时已出现第二对永久门齿，目测四分体的横切面有大理石花纹，如何判断该头牛的质量级别？

分析：根据我国牛肉大理石纹评级图谱（NY/T676-2010），首先应确定大理石花纹等级和颜色及脂肪颜色，然后确定生理成熟度，最后综合评定质量等级。(www.xing528.com)

大理石花纹等级的确定：准备大理石花纹标准板（花纹数量由少及多为1～5级），与四分体横切面（12～13肋骨之间背最长肌横切面）眼肌位置进行比对，选择与所评定胴体花纹数量最接近的一块标准板，做好记录（如4级）。

肉色等级的确定：准备肉色标准板（颜色由浅及深为1～8级）四分体横切面（12～13肋骨之间背最长肌横切面）眼肌位置比对，选择与所评定胴体颜色最接近的一块标准板，做好记录（如4级），颜色过深或过浅都不好，过深可能为DFD肉，过浅可能为PSE肉，如果等级不在3～7级内，整体质量等级要降低一级。

脂肪色等级的确定：准备肉色标准板（颜色由浅及深为1～8级）四分体横切面（12～13肋骨之间背最长肌横切面）眼肌位置比对，选择与所评定胴体颜色最接近的一块标准板，做好记录（如4级），脂肪色较白较浅表明脂肪较好，过深发黄表明肉牛可能偏老，如果等级不在1～4级内，整体质量等级要降低一级。

生理成熟度的确定：肉牛出现第二对永久门齿，对应的年龄为24～36月龄，生理成熟度等级为B。

质量等级的综合评定：生理成熟度与大理石花纹为主要决定因素，由以上分析得出生理成熟度为B，大理石花纹为3级（中等），根据表2-2初步判定该肉牛胴体的等级为优级；根据肉色等级4，在3～7级内，属较好等级的肉色，根据脂肪色4级，也属于较好等级的脂肪色，整体质量级不需调整。最终得出，该肉牛胴体的质量等级为优级。

案例：从市场购买的新鲜牛肉，分成三份：一份当天晚上炒制，一份冷藏了一周后炒制，一份-18℃冷冻，两周后解冻炒制。三份肉嫩度大小比较。

分析：死后肌肉最显著的变化之一是死后僵直的发生。僵直发生时，肌肉收缩为不可逆之死亡收缩。当尸僵完成时，肌肉因肌动蛋白、肌球蛋白间形成横桥，而导致其不能缩短或伸长，此时嫩度极差。牛肉进入尸僵的时间约为8h，因此晚上炒制的牛肉正是牛肉进入尸僵阶段的时刻，此时嫩度较为差。

尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，这个变化过程即为肉的解僵过程。解僵所需要的时间因动物种类、环境温度及其他条件的不同而异。牛肉需要时间最长为7～10d，这一过程，也称为成熟过程，即尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。冷藏一周成熟后的牛肉，嫩度会得到很大改善，此时嫩度较好。

如果肌肉在僵直未完成时进行冻结，容易发生解冻收缩，这是由于此时肌肉仍含有较多的三磷酸腺苷，在解冻时由于三磷酸腺苷发生强烈而迅速的分解而产生僵直，称为解冻僵直。解冻收缩的收缩强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。解冻僵直发生的收缩急剧有力，可缩短50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方向收缩不够均匀。在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发生解冻僵直，但随肌肉中三磷酸腺苷浓度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。第三份肉，会产生解冻僵直，产生剧烈的解冻收缩，嫩度比其他两种方式都差。

综合评定，冷藏一段时间后牛肉的嫩度最好，刚屠宰的热鲜牛肉的嫩度次之，将热鲜牛肉先冷冻后解冻的肉嫩度最差。