黑木耳果冻：以黑木耳夏耳为原料的果冻制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料预处理。剔除发霉、变质等不合格木耳及杂质，将干木耳用多功能粉碎机粉碎备用。

2.黑木耳酶解。以干黑木耳夏耳为原料，多功能粉碎机粉碎，过筛20目，采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳，酶解条件为：果胶酶用量为1.5%，纤维素酶用量为2.5%，料液比为1∶120，pH值为5，水浴温度为45℃，黑木耳酶解时间为2.5h。在上述条件下将黑木耳液化制得黑木耳汁。

3.黑木耳果冻配方。基本配方：木耳酶解液60%、复合胶（黄原胶与魔芋胶）1.6%、蔗糖15%、柠檬酸0.15%，其余为纯净水。如果要生产其他风味的果冻要添加适量的香精，如橙味果冻加0.2%的橙味香精、草莓味果冻加0.4%的草莓香精、菠萝味果冻加0.3%的菠萝香精。

4.黄原胶、魔芋胶、蔗糖预处理。将3份黄原胶与1份魔芋胶混合，加入5份以上的蔗糖，调配均匀，慢慢倾倒在搅拌的水里，继续搅拌至完全溶解。

5.熬煮、调配。按配方比例将黑木耳汁和水的混合液加热，将溶解好的黄原胶、魔芋胶、蔗糖缓缓加入，继续熬制10min。在黑木耳汁糖胶液冷却至70℃左右时，将预先用少量的水溶解的柠檬酸加入糖胶，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

6.过滤。用120目的过滤网过滤，用以除去其中部分气泡及微量杂质，即制得混合胶溶液。

7.离心。将上述制备好的混合胶溶液，用离心机以1000r/min速度低速离心5min，气泡会全部集中到离心管顶层，弃去这部分带有气泡的混合胶溶液，得到透明澄清、丝滑的混合胶溶液。

8.灌装、灭菌、冷却。将调配好的上述混合液灌装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌20min，冷却到室温以后即得到成品果冻。

（三）成品质量标准

1.感官指标。淡棕黄色、半透明状，形态上成冻完整，产品脱离包装后能基本保持原有形状，表面光滑，硬度适中，有果香味，富有弹性、韧性，无明显絮状物。

2.理化指标。可溶性固形物：原味果冻14.71%、橙味果冻14.75%、草莓味14.66%、菠萝味14.72%。

3.微生物指标。四种果冻的菌落总数均≤100个/g，大肠菌群≤6个/100g，致病菌不得检出。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.原料预处理。剔除发霉、变质等不合格木耳及杂质，将干木耳用多功能粉碎机粉碎备用。

2.黑木耳酶解。以干黑木耳夏耳为原料，多功能粉碎机粉碎，过筛20目，采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳，酶解条件为：果胶酶用量为1.5%，纤维素酶用量为2.5%，料液比为1∶120，pH值为5，水浴温度为45℃，黑木耳酶解时间为2.5h。在上述条件下将黑木耳液化制得黑木耳汁。

3.黑木耳果冻配方。基本配方：木耳酶解液60%、复合胶（黄原胶与魔芋胶）1.6%、蔗糖15%、柠檬酸0.15%，其余为纯净水。如果要生产其他风味的果冻要添加适量的香精，如橙味果冻加0.2%的橙味香精、草莓味果冻加0.4%的草莓香精、菠萝味果冻加0.3%的菠萝香精。

4.黄原胶、魔芋胶、蔗糖预处理。将3份黄原胶与1份魔芋胶混合，加入5份以上的蔗糖，调配均匀，慢慢倾倒在搅拌的水里，继续搅拌至完全溶解。

5.熬煮、调配。按配方比例将黑木耳汁和水的混合液加热，将溶解好的黄原胶、魔芋胶、蔗糖缓缓加入，继续熬制10min。在黑木耳汁糖胶液冷却至70℃左右时，将预先用少量的水溶解的柠檬酸加入糖胶，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

6.过滤。用120目的过滤网过滤，用以除去其中部分气泡及微量杂质，即制得混合胶溶液。

7.离心。将上述制备好的混合胶溶液，用离心机以1000r/min速度低速离心5min，气泡会全部集中到离心管顶层，弃去这部分带有气泡的混合胶溶液，得到透明澄清、丝滑的混合胶溶液。

8.灌装、灭菌、冷却。将调配好的上述混合液灌装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌20min，冷却到室温以后即得到成品果冻。

（三）成品质量标准

1.感官指标。淡棕黄色、半透明状，形态上成冻完整，产品脱离包装后能基本保持原有形状，表面光滑，硬度适中，有果香味，富有弹性、韧性，无明显絮状物。

2.理化指标。可溶性固形物：原味果冻14.71%、橙味果冻14.75%、草莓味14.66%、菠萝味14.72%。

3.微生物指标。四种果冻的菌落总数均≤100个/g，大肠菌群≤6个/100g，致病菌不得检出。