蘑菇面酱制作方法及配方详解

（一）原料配方

蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇脚、菇屑等）30kg、面粉100kg、食盐3.5kg、五香粉0.2kg、糖精0.1kg、柠檬酸0.3kg、苯甲酸钠0.3kg、水30kg。

（二）生产工艺流程

和面→制曲→制蘑菇液→制酱酪→制面酱→成品

（三）操作要点

1.和面。用面粉100kg，加水30kg，拌合均匀，使其成细长条形或蚕豆大的颗粒，然后放入煎锅内进行蒸煮。其标准是面糕呈玉色、不黏牙、有甜味，冷却至25℃时接种。

2.制曲。将面糕接种后，及时放入曲池或曲盘中进行培养，培养温度为38～42℃，待成熟后，即为面糕曲。

3.制蘑菇液。将蘑菇下脚原料，去除杂质、泥沙，加入一定量的食盐，煮沸30min后，冷却，再过滤备用。(www.xing528.com)

4.制酱酪。把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒将其耙平自然升温，并从面层缓慢注入14°Be′的菇汁热温水，用量为面糕的100%，同时将面层压实，加入酱胶，缸口盖严保温发酵。发酵时温度维持在53～55℃，两天后每天搅拌1次，4～5d后已糖化，8～10d即为成熟的酱酪。

5.制面酱。将成熟的酱酪磨细过筛，同时通入蒸汽，升温到60～70℃，再加入300mL溶解的五香粉、糖精、柠檬酸，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。

（四）成品质量指标

1.感官指标。黄褐色或红褐色，有光泽；有蘑菇香味；味甜而鲜，咸淡适口，无霉斑和杂质。

2.理化指标。水分≤50%，氯化钠7%，氨基酸≥0.3%，还原糖≤20%，总酸（以乳酸计）≤2%。

3.卫生指标。符合GB 2717—2003《酱品卫生标准》的规定。