1）椒盐
将花椒粒放入锅内小火炒香，碾成粉末再拌入盐即成。花椒粉与盐的比例为1∶3，也可加入1份味精，味道更好。主要用于拌食和蘸食。
图2.54 椒盐
2）三合油
将东古酱油10克，香醋10克，麻油3克搅拌均匀即成。主要用于拌食或蘸汁食用。
图2.55 三合油
3）红油
将辣椒粉或辣椒糊（用油或水调好的辣椒粉）放入烧热至60 ℃的色拉油中炸制即成。为了色泽更重，可以加入豆瓣酱炒香。主要用于冷菜拌食，同时也可让制成品色泽美观。
图2.56 红油
4）葱油
将大葱切段放入60 ℃的热油中小火炸香即成。主要用于冷菜拌食。
图2.57 葱油
5）花椒油
将花椒粒放入油中炸香后再加入大葱末，炸至金黄色捞出即成。也可将花椒粒碾碎后和入油中。主要用于冷菜拌食。
图2.58 花椒油
6）五香盐(www.xing528.com)
将大茴香5克，小茴香5克，桂皮3克，丁香3克，花椒3克放入锅中炒香至干，碾成粉加入盐3克即成。主要用于冷菜加工前腌制或拌食。
图2.59 五香盐
7）五香油
将丁香5克，肉桂5克，小茴香10克，草果4克，白蔻4克放入盆内用热水泡至回软后，放入150克色拉油中炸香，再加入葱段5克，姜片5克炸至金黄色捞出，晾凉后放入1克曲酒即成。主要用于冷菜拌食。
图2.60 五香油
8）姜汁醋
将香醋50克，生姜汁10克，白糖6克放入盆内搅拌均匀即成。主要用于蘸汁食用。
图2.61 姜汁醋
9）椒麻香油
将色拉油500克放入锅中烧热，红辣椒150克，肉桂叶20克用水浸泡半小时至回软后，放入热油中炸香倒出，过滤杂质，再加入黄酒30克，生姜片50克，盐3克即成。主要用于冷菜拌食。
图2.62 椒麻香油
10）四合粉料
将干辣椒粉4克，孜然粉1克，胡椒粉2克，甘草粉1克，盐3克放入锅内炒香后，倒出晾凉后加入鸡精1克即成。主要用于蘸食。
图2.63 四合粉料
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